Kuchnia czystością uszlachetniona

17 grudnia 2007
Piotr Adamczewski

Czas przedświąteczny jest tak cenny, że zawsze go za mało. Jedni pracują w dwójnasób a inni leniuchują. O to by blog nasz funkcjonował dbają młode (i śliczne!) dziewczyny. I od połowy grudnia starają się one łączyć pracę w redakcji z zadbaniem o święta w domu. Chcąc ułatwić choć trochę im życie teksty na tę grudniową, bożonarodzeniową porę muszę przygotować z bardzo dużym wyprzedzeniem. Korzystam więc z dorobku Barbary i podkradam jej po kawałku pasujące do świątecznego terminu fragmenty książek. Prawdę mówiąc lubię te kawałki czytać po raz wtóry. Tyle w nich informacji o historii polskich domów, rodzin, stołów sprzed lat. A wszystkie takie ciekawe. Poczujcie i Wy smak tamtej epoki z początku XX wieku…

„Karolina Nakwaska w swej książce poświęconej gospodarowaniu, zatytułowanej Dwór wiejski, a wydanej na początku XIX w. nawoływała: „Oczyść, uszlachetnij kuchnię swą bytnością”. Było bowiem zjawiskiem powszechnym, że zamożna pani domu nie wchodziła do tego przybytku dymu, swędu i duszności. Dopiero w ciągu XIX stulecia rządzenie kuchnią zaczęło wchodzić w skład obowiązków nawet najzamożniejszych pań. Autorzy i autorki wszystkich książek dotyczących zarówno gotowania, jak i prowadzenia domu zachęcali, aby panie nie tylko wchodziły do kuchni, ale aby przejmowały nad nią nadzór, korzystając oczywiście z pomocy służby. Pierwsze wiadomości o prowadzeniu kuchni i domu otrzymywały młode panny w ubiegłym wieku od matek, babek, rezydentek, ciotek. Te zaś przekazywały doświadczenia swoje i poprzednich pokoleń.

W połowie wieku XIX, dzięki postępowi nauk medycznych wiedziano już wiele o wpływie żywienia na organizm. Prawdę mówiąc przekonanie takie, nie poparte jednak przez naukę, mieli ludzie od najdawniejszych czasów. Jak pisze Józef Schmidt w książce kucharskiej wydanej w 1885 r. prawidłowa kuchnia: „Jest to jedna z najpierwszych i najpowszechniejszych potrzeb rodu ludzkiego, która chociaż materyalnej jego strony tyczy się, nie może być jednak lekceważona, albowiem najmniejsze w niej zaniedbanie nie tylko pozbawia nas istotnych przyjemności życia, ale sprowadza zarazem smutne następstwa w zatrudnieniach czysto duchowych, odejmując umysłowi ową świeżość i krzepkość, jakimi nas tylko zupełny stan zdrowia obdarza”.

Panny i panie nie mogły nie dostrzegać problemów gospodarskich, musiały poświęcać czas na nauczenie się, jak być gospodynią. Lata osiemdziesiąte XIX w. przyniosły niemal rewolucję w higienie żywienia. Już nie tylko smak, ale i wartość odżywcza produktów zaczęła się naprawdę liczyć. Chemik niemiecki Justus Liebig (1803 – 1873) badał jedzenie w sposób naukowy, tworząc traktaty chemiczne o wartości odżywczej pokarmów i ich składnikach. Liebig znany był szeroko, nie tyle zresztą ze względu na osiągnięcia naukowe, ile jako twórca ekstraktu mięsnego, używanego pod tą nazwą w kuchni do czasu drugiej wojny światowej.

Na przełomie XIX i XX w. powstał ruch higieniczny, którego celem było podniesienie kultury sanitarnej wszystkich warstw społecznych. Różne inicjatywy podejmowali lekarze higieniści, zaś czasopismo „Zdrowie”, założone przez doktora Józefa Polaka w 1885 r., stało się głównym organem ruchu higienicznego. Znani lekarze publikowali wiele artykułów na temat wpływu odżywiania na stan zdrowia społeczeństwa. Pisano o niedostatkach wyżywienia ludu, proletariatu, podejmowano walkę z pijaństwem, próbowano uświadamiać ludziom nowe możliwości racjonalnego odżywiania się przy dysponowaniu skromnymi środkami. W prasie pewnym novum stało się pisanie na tematy dietetyczno-higieniczne. Warszawskie Towarzystwo Higieniczne prowadziło dla rzemieślników odczyty o odżywianiu, w których mówiono o tym, z czego powinien składać się posiłek dla ludzi pracujących fizycznie. Jak się odżywiać higienicznie głoszono też… z ambon! Wśród inteligencji zapanowała moda na higienę. Wszystko musiało być higieniczne: „abażur higieniczny”, „kapusta higieniczna”, „samowar higieniczny”, „bulion higieniczny”, nawet „walc higieniczny”, a „obiady higieniczne na świeżym maśle” miały wielkie wzięcie. Tak więc przed pierwszą wojną światową ruch higienistów informował o racjonalnym żywieniu (wprowadzono pojęcia białka, tłuszczu, węglowodanów), korzystnej dla organizmu diecie, uświadamiał szkodliwość dla organizmu nieumiarkowania w jedzeniu i piciu, wskazywał na przyczynę wielu chorób, jaką było niewłaściwe odżywianie.

Mimo tych wszystkich rozpowszechnianych zdobyczy nauki, powszechnie uważano, że osoba otyła jest zdrowa. Bolesław Prus w jednej ze swych Kronik stwierdził, że kobieta piękna musi mieć trochę tłuszczu. W podobnym duchu pisano w „Tygodniku Mód” w 1894 r.: „Kobieta piękna powinna mieć 1 metr 57 cm wzrostu i ważyć netto 52 do 54 kg. Staraj się mieć apetyt dobry. Apetyt tworzy w kobiecie niezbyt grubą warstwę tłuszczu, który nadaje skórze zdrową białość i przyjemną delikatność w dotknięciu”. także zmienne są pojęcia kobiecego piękna i tego, co dobrze mu służy!

W końcu XIX stulecia nie wystarczały już jako źródła nauk domowych wskazówki babki czy matki ani nawet bogata literatura kulinarna. Organizowano kursy, a nawet szkoły prowadzenia gospodarstwa domowego. Nauczano młode panny m.in. w Chyliczkach pod Warszawą – w szkole założonej w 1891 r. przez hr. Cecylię Plater-Zyberk, czy w zakopiańskiej szkole przeniesionej z Kórnika do Kuźnic przez generałową Jadwigę Zamoyską, gdzie kształcono dziewczęta z całej okolicy. W Warszawie przy ul. Chmielnej 11 istniał od 1879 r. Zakład Nauki Kucharstwa dla Kobiet, w którym wykłady prowadziła między innymi Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Jedną z ważniejszych form działalności upowszechniającej nowe wzorce w dziedzinie żywienia były organizowane w wielu miastach Europy wystawy kucharskie i przemysłu spożywczego. Również Warszawa nie pozostawała w tyle za innymi stolicami europejskimi. Pierwsza wystawa spożywczo-gospodarcza w 1885 r. powstała w inicjatywy Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która zajęła się reklamą, oraz warszawskiego restauratora Reynera, dzierżawcy teatrzyku „Bellevue” przy ulicy Chmielnej, który udzielił lokalu. Największą jednak spośród wystaw zorganizowano w Dolinie Szwajcarskiej w 1902 r. Wzięło w niej udział 300 wystawców, a zwiedziło 70 tysięcy osób. Programy wystaw obejmowały także pokazy najnowszych urządzeń służących gospodarstwu domowemu.

Dawniej, gdy kobietę kreowano na strażnika ogniska domowego, liczyły się bardzo takie cechy, jak „ochędóstwo, gospodarność i pracowitość”. Poradniki oraz kodeksy obyczajowe miały ułatwić spełnienie tej roli.”