O zupach raz jeszcze

28 czerwca 2007
Piotr Adamczewski

Zupy, rosoły, buliony są tradycyjnie nieodzownym elementem obiadów i wystawnych kolacji. W każdej szanującej się książce kucharskiej poświęca się im sporo miejsca. Doskonałe zupy (choć stanowczo zbyt rzadko) robi Barbara. Z jej książki więc ściągam parę zdań na ten temat.

W Młodej gosposi Jadwigi Izdebskiej, wydanej w 1894 r., znajduje się taki oto przepis: „Chcąc mieć zupę na sześć talerzy, bierze się pół kopy niewielkich raków, płucze się je i wrzuca na gotującą wodę z koprem i solą. W pół godziny są już ugotowane. Wtedy je odstawić, a po ostudzeniu wybrawszy większe, poobierać szyjki i łapki, zostawiając skorupy do nadzienia. Resztę skorup z oczyszczonych raków utrzeć w moździerzu, a podłożywszy łyżkę masła smażyć. Skoro masło nabierze koloru, podlać rosołem, poczem wyłożywszy na sitko przelać rosołem, przetrzeć i zaprawić śmietaną z pół łyżki rozbitej mąki i zagotować. Do zupy podaje się ryż, oddzielnie ugotowany na sypko, koperek siekany i cytrynę pokrajaną w plasterki.
Nadzienie do skorupek rakowych przyrządza się jak następuje: wziąć łyżkę masła, dwie tarte bułki, nieco siekanych szyjek rakowych, nieco siekanego kopru, dwa żółtka, soli, a wymieszawszy dobrze nadziewać tą masą skorupki, poczem zagotowawszy je w zupie kłaść w wazę”.

Z punktu widzenia współczesnej dietetyki zdrowsze są zupy czyste, gotowane na samych  wywarach warzywnych, jest jednak małe ale: coraz częściej warzywa, które kupujemy, zawierają, szkodliwe dla zdrowia związki chemiczne stosowane w czasie uprawy. Podczas gotowania warzyw wszystkie te substancje przedostają się do wywaru. Znaleźć w nich możemy ślady i pestycydów, i herbicydów, i nawozów sztucznych. Wywary z takich zatrutych warzyw należy po prostu wylewać. Jeśli tylko jednak możemy zdobyć zdrowe warzywa z nie skażonej grządki – gotujemy zupy na wywarach zawierających wiele witamin i soli mineralnych, i to w dodatku w doskonale przyswajalnej formie.

Koniecznym dodatkiem do każdej niemal zupy jest koper, natka pietruszki, szczypior, kolendra, a także inne zioła. Używa się tych aromatycznych i zdrowych przypraw w naszej kuchni od bardzo dawna. Nie od razu jednak zdawano sobie sprawę z tego, że oprócz walorów smakowych i estetycznych natka pietruszki ma niebagatelny zasób witaminy C. W pochodzącej z połowy XIX w. książce kucharskiej możemy znaleźć wskazówkę, aby siekaną pietruszkę przed  podaniem do zupy ugotować, gdyż wtedy dopiero można ją zjeść…

W czasie wytwornych przyjęć nie wypadało prosić o dolewkę zupy, nawet jeżeli była najwspanialsza. Nalewało się jej zresztą jedynie niepełną łyżkę wazową. No, ale zważmy, że obiad składał się wówczas z wielu dań. Warto tu wspomnieć o pewnej ciekawostce dotyczącej sposobu jedzenia zupy. Można było, zachowując obyczaj francuski, jeść zupę wkładając łyżkę czubkiem do ust, lub spijać ją z boku łyżki, zgodnie z obyczajem angielskim, uznawanym zresztą za bardziej elegancki Przepisy na wiele zup pozostały niezmienione od czasów babek, dzięki nim możemy zatem zachować elementy starej, dobrej, smakowitej, tradycyjnej kuchni polskiej.

Wyrafinowanym smakoszom polecamy oryginalny przepis na zupę niezwykłą. Zaczerpnięty z książki Anieli Ostrowskiej zatytułowanej Kucharka warszawska. Pobudza on jednak raczej bardziej wyobraźnię niż apetyt:

„Weź główkę kapusty, upiecz nad blachą, rozkrój na cztery części i wstaw w garnku, w którym będą dwie cielęce nóżki, jedno wołowe ucho, barani język i ogon, oraz cztery marchwie, cztery pietruszki, cztery kalafiory, cztery kalarepy, cztery pieczone skowronki, dziesięć raków, trzy kiełbaski parowe małe, nalej to wodą miękką i gotuj aż to wszystko zmięknie. Przecedzisz, zaprawisz łyżką śmietany, mięsem z kiełbasek i pieczonego gołąbka, włóż cztery pulpety i gotowane siekane cebule”.

I jeszcze kilka ciekawych a starych przepisów.

BIAŁA POLEWKA
2 szklanki maślanki,6 szklanek wody,1 łyżka mąki.

Rozbić dobrze maślankę z  mąka, dodać 6 szklanek wrzącej wody, posolić i gotować 5 minut zupę. (wg. „Taniej kucharki”, 1855)

POLEWKA Z MAŚLANKI
6 szklanek maślanki, 2 szklanki mleka, skórka z połowy cytryny, 3 żółtka, 2 łyżki mąki, 2 łyżki cukru, 3 łyżki masła, sól, kilka kromek chleba lub bułki.

Odlać pół szklanki zimnego mleka. Wymieszać z nim mąkę i żółtka. Zagotować maślankę oraz pozostałe mleko, dodać skórkę cytrynową, cukier, sól i masło, wlać zimne mleko z mąką i żółtkami. Zagotować mieszając, gorącą zupę wylać do wazy, na dnie której ułożone są kromki chleba lub bułki. (wg. „Kucharki polskiej miejskiej i wiejskiej” T. Wiśniewskiego, 1858)

POLEWKA KARMELITAŃSKA
Pół szklanki kaszy perłowej, szklanka ugotowanej drobnej białej fasoli, 6-8 kartofli, 2 łyżki masła, 6 szklanek wody, sól .

Ugotować kaszę perłowa w 2 szklankach wody, utrzeć ją z masłem .Osobno ugotować w 2 szklankach wody pokrojone w drobną kostkę kartofle. Połączyć  kaszę z ugotowanymi kartoflami, dodać pozostałą wodę i ugotowaną fasolę. Zagotować zupę.
(wg. Józefa Schmidta, 1854)