Smak Paryża

Wszystko wskazuje na to, że ten właśnie pan był sprawcą przyszłych sukcesów gastronomicznych Paryża. A tak o nim pisano przed ponad dwoma wiekami: „Beauvillers który utworzył swój zakład około 1782 roku był przez 15 lat z górą najsławniejszym restauratorem paryskim. Pierwszy miał lokal wykwintny, kelnerów dobrze ułożonych, wyborową piwnicę, i znakomitą kuchnię; i kiedy kilku spośród wyżej wymienionych (chodzi o innych restauratorów – przyp. P.Ad.) próbowało mu dorównać, wyszedł z walki zwycięsko, albowiem kilka kroków tylko trzeba mu było zrobić, aby znaleźć się na drodze naukowego postępu.

Beauvilliers miał niezwykła pamięć; po 20 latach rozpoznawał osoby, które jadły u niego raz albo dwa razy; stosował tez w pewnych wypadkach metody sobie tylko właściwe. Gdy jakieś bogate towarzystwo zasiadało w jego lokalu podchodził z ugrzecznioną miną i wyrazami szacunku, zdając się okazywać gościom zupełnie szczególne względy.

Wskazywał potrawę, której nie należało brać, i zalecał inną , której zaraz zabraknie; kazał podawać trzecią o której nikt nie myślał; posyłał po wino do piwnicy, do której on tylko miał klucz; przybierał wreszcie ton tak miły i ujmujący, że wszystkie te dodatki zdawały się uprzejmością z jego strony. Ale w roli gospodarza występował tylko przez chwilę; znikał zrobiwszy , co do niego należało; wkrótce potem imponujący rachunek i gorzka chwila opróżniania sakiewki były niezbitym dowodem, że ucztowało się u restauratora.”

Tak pisał przed dwoma wiekami smakosz nad smakosze, filozof kuchni Anthelme Brillat-Savarin o pierwszej paryskiej restauracji z prawdziwego zdarzenia. Dodać zaś należy, że knajpka ta istnieje do dziś. Na Montmartrze przy rue Lamarck czynna jest „Beauvilliers” jedna z najweselszych restauracji w Paryżu. Atmosferę ożywia niezwykle wylewny szef, Eduard Carlier. Częstym gościem tego lokalu jest znany kucharz Paul Bocuse, bywają tu również popularne gwiazdy lekkiej muzy. Carlier wertuje stare książki kucharskie w poszukiwaniu nowych pomysłów, a jego menu jest zawsze wyśmienite: escabeche z barweny (ryba gotowana i marynowana), rognonnade z cieleciny (sznyclówka z nerką), faszerowana polędwica wołowa, placek cytrynowy. W pogodny dzień można zjeść na pięknym tarasie.”

Sezon turystyczny tuż, tuż. Smakosze pakują walizki i obmyślają trasy wędrówek po świecie. A Paryż kusi. Podaję więc kilka moich ulubionych adresów w stolicy Francji.

A. Beauvilliers
52 Rue Lamarck tel. (0-0 33) 1 42 54 54 42
Adres internetowy: www.abeauvilliers.com Czynne od wtorku do soboty w godzinach 12 do 14 i od 19.30 do 24, w niedziele i poniedziałki tylko od 19.30 do 24. Jęz.: angielski, niemiecki, włoski. Karty kredytowe akceptowane.

Jedna z najsłynniejszych restauracji Montmartru. Szef Yohan Paran wszystkich gości traktuje jak przyjaciół. Wśród dań najlepsze w Paryżu foie gras z pralinami i truskawkami. Doskonała barwena gotowana i marynowana, na deser tarta cytrynowa. Wspaniała karta win. Konieczna rezerwacja.

Brasserie Lipp
151 Blvd. St-Germain tel. (0-0 33) 1 45 48 53 91
Adres internetowy: www.ila-chateau.com/lipp Czynne codziennie w godzinach od 9 do 2. Karty kredytowe akceptowane.
Słynna od ponad stu lat restauracja lubiana przez świat artystyczny I polityków. Bywali tu Sartre, Juliet Greco, Gregory Peck, francuscy politycy – Pompidou, Giscard d’Estaing. Danie najbliższe polskiemu podniebieniu – śledź w śmietanie i największe nad Sekwana ciastka. Parter bardziej zatłoczony niż piętro. Konieczna rezerwacja.
Bałtyckie śledzie Bismarck i wieprzowe faszerowane nóżki to dania popisowe szefa kuchni.

La Coupole
102 Blvd. Montparnasse tel. (0-0 33) 1 43 20 14 20
Adres internetowy: www.flobrasseries.com/coupoleparis Czynne codziennie w godz. od 8 do 2. Języki: angielski, arabski. Karty kredytowe akceptowane.
W tym lokalu czynnym od 1927 roku jadali m.in. Hemingway i Picasso. Do dziś sale w stylu art deco chętnie odwiedzają politycy, uczeni i artyści. Doskonałe jagnię w curry, owoce morza, choucroute czyli kapusta z kiełbasa i mięsem oraz inne dania kuchni alzackiej. Konieczna rezerwacja.

Thoumieux
79 Rue St. Dominique tel.(0-0 33) 1 47 05 49 75
Adres internetowy: www.thoumieux.com/restaurant/index.php Czynne od 12 do 15.30 i od 18.30 do 24 w niedzielę od 12 do 24. Karty kredytowe akceptowane.

Doskonała a niedroga restauracja specjalizująca się w kuchni południa Francji. Doskonałe cassoulet czyli mięso baranie i gęsina, kiełbasa, liczne warzywa, fasola typu jaś duszone w bulionie i białym winie z dodatkiem smalcu z gęsi. Drugim popisowym daniem jest foie gras. Świetna karta win. Szybka i sprawna obsługa. Dostęp do internetu.