Kilka słów o gotowaniu dawniej i dziś
Uczymy się tylu różnych rzeczy, że najczęściej zapominamy o nauczeniu się ułatwiania sobie codziennego życia.
A właśnie wiedza na ten temat pozwoliłaby szybciej , bez wysiłku i lepiej uporać się z prozaicznymi pracami niezbędnymi do dobrego funkcjonowania domu i rodziny. Młode dziewczęta zasad dobrego gospodarowania uczono w domu. Nawet jeśli gospodarstwo domowe i zarządzanie kuchnią nie miało być nigdy w przyszłości przedmiotem zainteresowania młodej panny i tak dawano jej potężną porcję wiedzy na ten temat. Uczyły ją ciotki, babki, rezydentki – wreszcie matka.
Panny przechodziły też solidny kurs organizowania pracy w gospodarstwie czyli dbania o właściwe funkcjonowanie machiny zwanej domem na renomowanych pensjach. O tym, jakie znaczenie przywiązywano do tej nauki świadczyć może choćby fakt, że nauczycielkami bywały sławne autorki poradników kulinarnych i gospodarskich oraz będących do dziś w użyciu, doskonałych książek kucharskich.
Pojawiło się wówczas wiele autorek, które skodyfikowały wszystkie mądrości gospodarskie. I przyznać trzeba, że większość reguł z dawnego czasu nie straciło aktualności do dziś. To wówczas właśnie powstał fundament naszego współczesnego gospodarowania. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, której najbardziej intensywna i budząca powszechny respekt praca przypadała na połowę XIX wieku, oprócz tego, że wydawała cały szereg książek, wykładała na pensjach pań Porazińskiej i Smolikowskiej. Ta mądra ta kobieta, którą bez wątpienia nazwać można pierwszą w naszym kraju businesswoman, prowadziła znakomicie prosperujący interes, jakim było poradnictwo gospodarskie, sprzedawała niebotyczne jak na owe czasy nakłady swych książek, zarabiała krocie i była wyrocznią we wszystkich sprawach z dziedziny gospodarstwa. Dziennikarka, pisarka, nauczycielka i przy tym wszystkim znakomita pani domu twierdziła, że „tylko kobieta prawdziwie inteligentna i wykształcona zdolna jest rządzić domem z korzyścią dla rodziny”.
Dziś gdy w obliczu „wejścia do Europy” zaczęto się zastanawiać, co jest niezaprzeczalnym naszym wkładem w kulturę kulinarną kontynentu, usłyszeć można było wiele kuriozalnych sądów, nawet i ten, że kuchnia polska nie istnieje.
Kuchnia polska na szczęście istnieje i – podobnie jak wiele innych kuchni – stanowi połączenie tradycji rodzimej, wpływów obcych i lokalnych możliwości aprowizacyjnych .
Z licznych podróży Polacy przywozili w ciągu wieków przepisy, przybywający do nas cudzoziemcy także chętnie dzielili się swoimi umiejętnościami .Tak to wiele potraw usadowiło się na polskim stole, jakby były tu zawsze i jakby wyrosły jedynie z naszej tradycji. A tymczasem nie są polskie ani makowce, ani serniki, ani gołąbki czy naleśniki.
W ramach polskiej kuchni, każdy region miał swoją specyfikę, zachowywaną w wielu potrawach zresztą do dziś, utrwaloną także przez granice zaborów. Wprawdzie w każdym barze w całej Polsce możemy zamówić kołduny, ale wiadomo, że ich kresowe pochodzenie sprawia, iż najlepiej smakują te ze wschodnich regionów.
Zaś modrą kapustę najczęściej zjemy w Zagłębiu Dąbrowskim i na Śląsku, a najlepsze ryby usmażą nam Kaszubi.
Z jakim kulinarnym posagiem przychodzimy do Unii ? Czy mamy co zaproponować wspólnej skarbnicy sztuki kulinarnej?
Warto poznać potrawy, które pokoleniu dziadków czy pradziadków smakowały i które mogą tworzyć kanon dań rodzimych, a mogą się znaleźć na polskim stole także dziś.
Spróbujmy wspólnie ułożyć podstawowe polskie menu, którym zaimponowalibyśmy cudzoziemcom. A fakt, że mieszkamy w różnych regionach Polski (a nawet świata) ułatwi nam to zadanie.
Zacznijmy więc od zup. Polskie zupy są wprost doskonałe. Moje ulubione zaś to krupnik, barszcz ukraiński, żurek i szczawiowa.
Po zupie proponuję: rydze z patelni, zrazy z kaszą gryczaną, kotlet huzarski, kurczę faszerowane i oczywiście sandacz po polsku z jajkiem.
A na deser drożdżowa baba, sękacz i kisiel żurawinowy.
I to jest początek. Reszta w Waszych rękach i głowach oczywiście!
Komentarze
Panie Piotrze
Temat bardzo ciekawy ale ja nie na temat.Znikam na kilka tygodni-odezwę się w lutym.Nadszedł czas by zamknąc się w domu,odciąć od swiata i skupić na ksiązce.Poczułem nocą determinację i napływ pomysłów. Zdanie po zdaniu,scena po scenie toczyła się w mojej głowie akcja-plastycznie,dramatycznie,soczyście.Od rana pozamykałem więc bieżące sprawy.Jeszcze tylko kupię duży słoik gorzkiej kawy,zapas fajek i do roboty.
Pozdrawiam serdecznie i życzę Panu i Przyjaciołom wiele radości z pisania.
Zupa ogórkowa,
Deser baba lub sękacz
Wojtku, wytrwałości i będzie sukces…!
danie glowne – lasagnia ze szpinakiem (lub ze szczawiem)
Mam kilka zup ulubionuych, wśród nich rosół, mocny, esencjonalny z pręgi wołowej najlepiej, do której wrzucono jeszcze pół kuraka jakiegoś. Inna zupa godna polecenia to obie zupy grzybowe – i ta z suszonych prawdziwków i ta z mieszanych grzybów świeżych. A jeszcze czysta zupa pomidorowa na rosole albo poslkie chłodniki albo ja wiem? Ze dwadzieścia jeszcze można wymienić, bo i grochówka i fasolowa i kapuśniak i oczywiście żurek I dań mięsnych mamy obfitość od zająca w śmietanie z buraczkami, po rolasdę cielęcą z kurkami (m o schaboszczaku nie wspominam, bo z dzisiejszych świń niemal nie sposób zrobić przyzwoitego schaboszczaka. No, chyba, że ma się znajomego rolnika, który po staremu karmi świniaka ziemniakami ze zbożem i zieleniną; wtedy tak i kotlet da się rozbić na cienki płat i po usmażeniu nie przypomina dętki rowerowej) Ponad wszystko znakomite polskie zrazy , robione na dziesiątki sposobów i nasze flaki i dziczyzna… Na deser placek drożdżowy ze śliwkami i z kruszonką, albo baba ponczowa albo chrust (świeżutki, jeszcze letni) Z ryb też ten sandacz z jajkiem i gorącym masełkiem, albo pstrąg na niebiesko albo lin w czerwonej kapuście. Nie qwiem. Lubię ryby jako takie.
A tak w ogóle jest pora obiadowa i u mnie są dziś zraziki z kuirczaka z cebulą i pieczarkami + surówka z pora. Idę jeść.
PS – Panie Piotrze. Bardzo przepraszam za to, że w ub.tygodniu zrobiliśmy sobie na Pańskim blogu prywatne forum koirespondencyjne. Tak wyszło. Dzięki za gościnność w tej rubryce.
Do tego służy blog. A i ja przy okazji dowiedziałem się co to jest ta rozpalająca damską wyobraźnię paszmina. A dziś wracamy do kaszy i zrazów – i to z kolei rozpala moją wyobrąxnię!
A bigos? Czyż to nie typowa polska potrawa? Nie wydaje mi się, żeby istniał bigos w jakiejś innej kuchni.
Jak barszcz ukraiński, to tym bardziej barszcz czerwony, taki zakiszony domowo – no i uszka!
Pyra wymieniła wiekszość zup, fasolowa, grochówka i kapuśniak to takie swojskie! A kartoflanka?!
Skoro o zrazach i kaszy… A znacie gołąbki z kaszą gryczaną i ziemniakami tartymi?
2 torebki kaszy ugotowanej
3 spore ziemmniaki zetrzeć na tarce, odlać wodę
przesmażyc drobno posiekaną cebulę
sól, pieprz, 1 jajo
To jest nadzienie , zawijać w liście kapuściane, gotować w rosole, serwowac z sosem grzybowym na przykład. Przepis Tereski (tej od grzybów, oczywiście).
A u mnie dzisiaj pogoda idealna na gorącą zupe – otóż pada marznący deszcz na zmianę z mokrym śniegiem, aż się prosi o gorący krupnik!
Wojtkowi powodzenia – i weny twórczej!
Od lat obserwuje zanik pamieci spolecznej i historycznej.Jakos prawie kazdy Polak dorobil sie pochodzenia szlacheckiego,wiec sa tylko babcie z modrzewiowego dworku,wyedukowane na pensjach pani Latter,uwiecznione na fotografiach w kolorze sepii..A gdzie potomkowie Jagusi Borynowej..Polska byla przeciez plebejska,chlopska.Do stanu szlacheckiego edukujacego swoje panny w prowadzeniu domu zaliczyc mozna by az 2 % ludnosci XIX w.!To taki maly komentarz do poczatku wpisu Pana Adama!
U mojej „pałuckiej” Babci nie było dnia bez żuru z ziemniakami i skwareczkami (żakwas z mąki żytniej razowej). Tam też nauczyłam się jeść – i nauczyłam swoją rodzinkę – różne potrawy, wprawiające w zadziwenie moją drugą Babcię – „kresową”. Mówię o czerninie, szarych kluskach ziemniaczanych…
What a nerve!
Posunac Ukraincom ich danie narodowe nr 1 – barszcz ukrainski i „proponowac Europie” jako danie polskie? To moze i pizze zaproponujmy Europie?
Barszcz ukrainski juz zrobil zawrotna kariere swiatowa wypromowany przez Ukraincow, zas kotletow kijowskich Ukraincy nie musieli nawet promowac – swiat sie sam na nie rzucil! Teraz nie znajdziesz w Europie stoiska z daniami gotowymi, zeby zabraklo na nim ubiquitous Chicken Kiev, choc jest to danie wymyslone juz w czasach radzieckich.
POlska ma jednak w swojej wlasnej kuchni pare rzeczy, ktore maja znakomite szanse. Zwlaszcza w dwoch dziedzinanch, moim zdaniem – masarskiej i cukierniczej. Tort kawowo-orzechowy, ktory potrafi zrobic wiekszosc polskich gospodyn mojego pokolenia, sernik bakaliowy – troche podrasowany Wiedniem, no i liczne ciasta zwiazane ze swietami.
Kielbas i szynek nie musimy promowac, maja swoja marke i liczna klientele w Europie.
Mysle, ze oddzielnym rozdzialem sa domowe alkohole na bazie czystego spirytusu, niektore bardzo wymyslne, Pamietam, ze moja matka robila raz (bo ktos jej dal recepture) cos strasznie skomplikowanego ze spirytusu, cytryn i serwatrki z mleka(?) i bylo to znakomite, pachnialo wanilia. Nigdy juz tego nie powtorzyla. Ale pamietam jakies znakomite nalewki, ktorych sama juz nie potrafie zrobic (raz przez dwa-trzy lata wkladalam do kamionki najpiekniejsze owoce z calego sezonu i zalewalam rumem z cukrem, ale kiedy nalewka juz „dochodzila”, przyszla do domu nowa gosposia i zauwazyla w ciemnym kacie kredensu jakis podejrzany kompocik. I wszystko wylala do smieci!!!
NIE POWIEDZIALAM ANI JEDNEGO SLOWA, nie wyrzucilam na zbita twarz, nie zmieszlam z blotem. Westchnelam i oddalam pusta kamionke sasiadce. Mam nadzieje, ze Pan Bog zrobil z tego odpowiednia notatke na moim koncie…)
Ale na Boga, zostaw Pan barszcz ukrainski Ukraincom!
Nigdy! Barszcz ukraiński jest polski – mimo nazwy. Bo i Kresy były kiedyś polskie. Ruskie pierogi też nie są ukraińskie lecz polskie. I te potrawy, w takiej postaci, na Ukrainie dzisiejszej nie są znane.
Gdybym miał się stosować do zaleceń Heleny to musiałbym Żydom zwrócić piernik, sernik i parę innych dań (w tym placki kartoflane). Ale po paru stuleciach na polskim stole i po modyfikacjach w różnych polskich dworkach wszystko to są pełnoprawne polskie dania.
Zamiast spierać się o ich pochodzenie kompletujmy spis dań. A promocja szynki i wędlin jest kiepska. I rynki dawno utracone lub znacznie zmniejszone. Teraz odżywa rynek londyński ale to dzięki licznej emigracji.
Słuchajcie,
zupełnie mi z głowy wyszło, że na rynku północnoamerykańskim słowo „kielbasa” weszło do słownika (specjalnie nie używam literki „ł”, bo tak tu się pisze: kielbasa)! „Sausage” używa się, ale w odniesieniu do english sausage czy italian sausage, natomiast wszyscy wiedzą, że coś pod nazwą „kielbasa” to szlachetna wędlina rodem z Polski, lub przynajmniej według polskich receptur przyrządzona. Wyspy Brytyjskie i Irlandię może dopiero teraz polska żywność zdobywa, ale w Ameryce Północnej od dawna jest znana i każdy wie, ze w Toronto najlepszą kiełbasę, szynkę czy kabanosy dostanie się na Ronceswólce (Roncesville)!
W Chicago też wiadomo, gdzie…
Znaczy to, że kiełbasa jest nasza, polska!
p.s.
No a co z tym bigosem? Bo chyba nasz, nie?
Nasz, nasz ci jest! I to czym częściej odgrzewany tym lepszy. Ale cholera teraz nie ma mrozu!
Kiedy w naszym domu przyrzadzano kaczke,zawsze byla czernina.Chociaz jej nie znosilam,chyba jest to nasza polska zupa?
Babinka,zwlaszcza latem podawala wspaniala zupe jablkowa z plywajacymi w niej bezami.No i nie mozemy zapomniec o „fasolce po bretonsku””.Jak i o „”jajku po wiedensku””!
PS.Wojtku,zycze powodzenia. Daj znac,kiedy mamy pobiec do ksiegarni!
Ana
Witam wszystkich, po raz pierwszy, ale mam nadzieję nie po raz ostatni. Z zup kartoflanka lub botwinka, a następnie, z lokalnego podwórka – babka ziemiaczana, ewentualnie kiszka ziemniaczana, chociaż osobiście jednak jestem za babką. I koniecznie gołąbki, tylko nie w sosie pomidorowym 🙂 No i drożdżowy placek ze śliwkami! Pozdrawiam
Zapomnieliśmy o pierogach (ruskich, z mięsem, kapustą, grzybami, szpinakiem i warzywami w ogóle, owocami….), naleśnikach na ostro i na słodko, krokietach i kulebiakach różnego autoramentu, pyzach i innych tego typu jedzonkach.
Zauważmy, że każde prawie z przywołanych wyżej (w „wyższych” wypowiedziach też) dań, aby było naprawdę smaczne, wymaga czasu i uwagi przy przygotowaniach. Myślę, że niewiele potraw z kuchni polskiej można nazwać fast foodami. I bardzo dobrze.
Przepis dla Heleny, oczywiście wszystkich innych, a cierpliwych, takoż
Najlepszy na świecie likier cytrynowo – mleczny. Potrzebujemy do jego produkcji 1 l spirytusu 95 %, 400 g cukru, 1 l. surowego, pełnego mleka, 1 kg obranych ze skórki cytryn + skórki otartej z dwóch cytryn i 1 laski wanilii. Cytryny pokroić w kostkę odrzucając pestki, wrzucić do słoja, dodać skórkę cytrynową startą, przesypać cukrem i poczekać aż cukier się rozpuści. Potem rozkroić laskę wanilii, wrzucić do cytryn, wlać mleko i spirytus, zamieszać, szczelnie zakręcić. Płyn w słoju będzie miał paskudny, brudno szary kolor i mnóstwo „fafołów” ze ściętego mleka. 2 razy w tygodniu mieszać to wszystko. Po ok 9 tygodniach płyn zacznie się kjlarowaź i po ok 3 miesiącach całość można odcedzić i samą nastojkę przefiltrować przez bibułę albo kłębek waty. Uzyskujemy alkohol niesłychanie klarowny, aromatyczny, smaczny. Rozlać w butelki i odstawić jeszcze na 3 miesiące. Jedną butelkę schować oddzielnie ( na „Zapomnienie”). Półroczny likier jest świetny, takiego się nie kupi, ale ten „zapomniany”, a wyciągnięty, powiedzmy, po 2 latach, to zupełna ambrozja. Kto cierpliwy niech spróbuje.
Ajak zupa to tylko pomidorowa z ryżem i barszcz czerwony na zeberkach.Bigos Alicjo też.Z kapusty kiszonej i białej pół na pół,kiełbaski i boczku oraz dużo warzyw.Placki ziemniaczane koniecznie(u mnie tak zwany kugiel)do tego sos mięsny,a na deser to tylko jabłecznik na kruchym cieście.
A u mnie w Stężycy nad Wisłą mamy danie nawet nie regionalne bo stricte miejscowe 🙂 Tylko u nas gotuje się bowiem rosół z wędlinami zaprawiany mlekiem! Pomysł kulinarnie kontrowersyjny, ale bardzo mocno umocowany historycznie od kilku wieków i nikt z szacunku go nie kontestuje.