Poznaj nieznane smaki (4)

21 grudnia 2006
Piotr Adamczewski

Dziś więcej obowiązku niż przyjemności. Nie przepadam przesadnie za karczochami, a wręcz nie lubię kasztanów. Kocham natomiast mozzarellę. Nie mam więc wyrzutów sumienia, że namawiam Was do produktów o wątpliwych zaletach.

Karczochy
To bliscy krewni zarówno astrów, jak dalii, mniszka i ostów. Są niezwykle wytworną jarzyną i oczywiście niezwykle smakowitą. Karczochy pochodzą zapewne z regionów położonych wokół Morza Śródziemnego. Znane były jako roślina lecznicza już 500 lat przed naszą erą, później już tylko jako luksusowa jarzyna. Jeszcze w XVIII wieku spożywane były wyłącznie przez zamożnych, dziś są bardzo popularne i jadane powszechnie przede wszystkim w krajach śródziemnomorskich, ale docierają i na nasze stoły. Karczoch jest nie tylko niezwykle smaczny, ale posiada także wartości zdrowotne: dzięki zawartej w nim substancji zwanej cynaryną ma właściwości żółciopędne, pomaga odtruwać organizm, chroni wątrobę i obniża poziom cholesterolu. Nie bez znaczenia jest również zawartość potasu, wapnia, magnezu oraz żelaza. Produkowany z karczochów aperitif pomaga walczyć ze skutkami przejedzenia.

karczochy.jpg

W karczochach jadalne są mięsiste końce listków i dno kwiatowego pąka. Karczochy jada się przede wszystkim gotowane, z sosami, odrywając po kolei poszczególne listki i „wyjadając” smakowite ich części. Jeśli są bardzo młode, można przyrządzać całe koszyczki w całości, dusić, zapiekać i tak dalej. Dno karczocha, pozbawione ostrych nitek, tak zwanego sianka – kiszone i marynowane – używane jest do sałatek.

Karczochy kupuje się tylko stulone, gotuje się je w wodzie z solą, oliwą i kilkoma kroplami soku cytrynowego, całe, po przycięciu liści. Powinny być zanurzone, dlatego najlepiej je obciążyć, nakrywając mniejszą od garnka pokrywką. Gotuje się je około 15 minut, ale można także i znacznie dłużej, nawet do 45 minut: warto w trakcie gotowania oderwać listek i spróbować.

Kasztany jadalne
Obecne były w polskiej kuchni od kilku wieków, jednak – jak wiele innych produktów – one również zniknęły ze sklepów na dobre kilkadziesiąt chudych lat, ponieważ nie były artykułem pierwszej potrzeby, a jedynie mogły urozmaicać jadłospis, co wydawało się ekstrawagancją. W dawnych wiekach na pańskich stołach pojawiały się nadziewane kasztanami mięsiwa i wymyślne desery. Na ulicach miast jeszcze przed ostatnią wojną pojawiały się czasem piecyki do pieczenia kasztanów, jakie oglądamy dziś w miastach południowej Europy, gdzie rosną drzewa kasztana jadalnego. Gorące pieczone kasztany to wspaniale pachnący przysmak do zjadania od razu, na ulicy.

kasztany.jpg

Z kasztanów jadalnych przygotowuje się kremy, konfitury, desery oraz nadzienia do mięs. Jest to bardzo kaloryczny owoc, zawierający przy tym sporo potasu, witaminy B i C.

Kasztany kupujemy najczęściej w formie dojrzałych owoców kształtem i barwą przypominających jesienne owoce kasztanowców rosnących w naszym klimacie (trzeba wówczas upiec je w piekarniku albo ugotować) lub w puszkach, gotowe do użytku, a także suszone (wymagają namoczenia) lub glazurowane, w cukrze – do chrupania jako „przegryzka”.

Mozzarella
Ser ten trafił na nasze stoły już kilka lat temu. Wielka szkoda, że nie możemy raczyć się mozzarellą z mleka bawolego, jaką jada się we Włoszech. Jest to bowiem ser znacznie mniej tłusty i bardziej delikatny. Ma on jednak tak krótki czas przydatności do spożycia, liczony zaledwie w godzinach, że nie we wszystkich częściach Włoch można go w ogóle kupić.

mozzarella.jpg

Dzięki szybkiemu transportowi w odpowiednich warunkach ser ten można obecnie przewieźć na pewną odległość, ale i tak najlepiej jadać mozzarellę z mleka bawolego blisko miejsca jej powstania, bo wówczas jest na pewno świeża. Mozzarellę z mleka krowiego, jaką kupujemy w naszych sklepach, także prawdę mówiąc doskonałą, produkuje się u nas dokładnie według włoskich receptur lub sprowadza zza granicy. Dobra jakościowo mozzarella to miękki, elastyczny biały ser o konsystencji lekko „gumowej”. Bez niej nie można wyobrazić sobie tradycyjnej pizzy ani innych włoskich dań. Doskonale komponuje się z pomidorami, bazylią, czosnkiem, oliwą, świetna jest też we wszelkiego rodzaju zapiekankach. Kupujemy ją w woreczkach napełnionych serwatką, dzięki czemu może pozostawać świeża przez kilka dni. Najpopularniejszym daniem z mozzarellą jest, również u nas, sałatka (insalata) caprese, czyli plastry mozzarelli przekładane plastrami pomidorów, posypane oliwkami i porwaną na kawałki świeżą bazylią, polane oliwą lub sosem winegret (ta wersja jest bardziej pikantna).

Cdn jeszcze za jakiś czas

(fot. WIKIPEDIA)