Kuchnia polska (3)

1 września 2006
Piotr Adamczewski

Polacy, naród nad wyraz religijny, uwielbiali świętować. Dawali temu wyraz i przy stole. W grudniu, po 33 dniach adwentowego postu, zasiadano do wigilijnego stołu, który – choć zastawiony wyłącznie postnymi daniami – był niebywale atrakcyjny nawet dla największych smakoszy i obżartuchów. Oto opis wigilijnej kolacji, sporządzony przez szlachetnie urodzonego Aleksandra Jełowickiego (na emigracji w Paryżu po powstaniu listopadowym wydał m.in. dzieła Adama Mickiewicza), a podanej w jego rodzinnym dworze na kresach wschodnich:

stoły wysłane sianem, przykryte obrusem jak śnieg. Na stole w ogromnych srebrnych misach polewka migdałowa, na srebrnych podstawach ogromne szczupaki wysadzane przezroczystymi przysmakami, jakby drogiemi kamieniami, łamańce z makiem, tam kutia, dalej wykwintne łakocie i różne owoce, na środku złocisty kosz z cukrami, na koszu spoczął lecący aniołek i trzyma opłatki. Tak zastawiony stół na Wigilię czeka na gości, goście czekają na gospodarza, a gospodarz czeka na pierwszą gwiazdkę.

Na Wigilię podawano więc zupę migdałową z rodzynkami i ryżem, barszcz z uszkami, i farszem grzybowym, zupę grzybową  i rybną. Zgodnie z tradycją, oprócz śledzi w różnych postaciach, głównymi daniami były ryby: szczupaki w szarym sosie lub na zimno w sosie szafranowym, smażone okonie, karasie, liny duszone z czerwona kapustą, karpie w galarecie i duszone w maśle, sandacz smażony, leszcz na szaro z rodzynkami, paszteciki z farszem rybnym w cieście francuskim, wreszcie kulebiak z rybą. Były też liczne dania z kapustą: pierogi z farszem kapuściano-grzybowym, duszona kapusta z grzybami, kapusta z grochem, gołąbki z kapusty z farszem ryżowo-grzybowym.

Na deser obowiązkowo musiał być mak: a to jako kutia czyli zmieszany z bakaliami oraz miodem, a to z łamańcami lub kluskami. Liczne ciasta i kisiele z żurawinowym na czele koronowały świąteczną kolację.

Nie mniej okazale, choć całkiem odmiennie, wyglądał tradycyjny polski stół wielkanocny. Tak go opisuje żyjący kilkadziesiąt lat później Juliusz Wiktor Gomulicki:

Na środku na rzeżuchowym pagórku stał baranek z czerwoną chorągiewką, złotymi różkami i podniesiona nóżką, a obok barwne plamy mazurków, spiętrzone piramidy jajek na twardo, otoczone czarnymi zwojami kiełbas, brunatne pieczenia, szynka z poczciwego wieprza po śmierci pasowanego na dzika, nieszczęsne prosiątko z oczyma bielmem zaszłymi i z jajkiem wetkniętym w ryjek i baby ukraińskie, wysokie, smukłe jak kolumny.

W domach zamożniejszych szykowano jeszcze słynna głowiznę pięknie dekorowaną, pieczonego indyka, marynowany ozór wołowy przybrany świeżo struganymi wiórkami chrzanu, auszpik czyli galarety z drobiu i cielęcych nóżek zastudzone w ozdobnych formach a przybrane piklami i  skórką cytryny, pieczenie cielęce z nadzieniem i pod beszamelem. Pomiędzy zaś lukrowanymi babami ustawiano naczynie z wodą święconą i kropidłem czekające na księdza poświęcającego ucztę i w taki sposób sankcjonującego grzech późniejszego obżarstwa.

Kilkadziesiąt lat po drugiej wojnie światowej, które Polska spędziła dzięki zachodnim aliantom jako satelita Rosji Radzieckiej, zrujnowało tutejszą gospodarkę, zniszczyło stosunki społeczne likwidując klasę średnią i odbiło się także niekorzystnie na polskiej kuchni. Braki w zaopatrzeniu w towary spożywcze, a w końcu cukier, alkohol i mięso na kartki spowodowały niemal całkowity jej upadek. Centralne sterowanie gastronomią ujednoliciło receptury i spowodowało, że bez różnicy czy jadło się na Śląsku, na Mazowszu czy w Wielkopolsce wszędzie i wszystko pachniało kotletem schabowym z kapustą. Co -nawiasem mówiąc -zohydziło wielu wspaniałą potrawę mogącą dać wiele przyjemności miłośnikom wieprzowiny i pysznego warzywa.

Od kilkunastu lat – na szczęście – żyjemy w nowej sytuacji. Powrót do ustroju demokratycznego, o dziwo, pozwolił wrócić kuchni polskiej do jej arystokratyzmu. I znowu na Śląsku można jeść gęś z modrą kapustą; w Wielkopolsce króluje golonka z grochem, która jest inna – dla mnie jeszcze lepsza – niż bawarska; wróciły pod Suwałki cepeliny i kindziuk, a na Kaszuby przypłynął znowu dorsz w różnych postaciach. Słowem polska kuchnia rozkwita wieloma smakami nieznanymi w innych częściach jednoczącej się Europy. I znowu ma czym tej Europie zaimponować na stole. Miejmy nadzieję, że nie tylko na stole.

Zamknijmy te rozważania kolejnym cytatem. Jan Szyttler w swej „Kuchni postnej, podającej najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp.”, wydanej w Wilnie nakładem Rubena Rafałowicza, drukiem Józefa Zawadzkiego w roku 1848, stwierdził, że:

to się zgadza z ogólnem zdaniem lekarskiem, że pokarmy rybne lub jarzynne, byle dobrze urządzone, nie tylko nie są dla człowieka szkodliwe, ale nadto zdrowiu pomocne. Zdanie, iż pokarmy postne, osłabiają umysłowe siły, zdaje się być bardzo niedojrzałem; gdyż tyle znakomitych czynów z zimną krwią wykonano!

Ja zaś, żegnając się z Państwem i do polskiego stołu zapraszając, przyznać się muszę, że rozważania te w wielkim poście i z zimną krwią pisałem. Mam więc nadzieję, że opinia Szytlera prawdziwą jest. Smacznego!