Kuchnia polska (1)

8 sierpnia 2006
Piotr Adamczewski

„Daj ać ja pobruszę a ty poczywaj” – to pierwsze zapisane po polsku zdanie i odnalezione w tzw. „Księgach Henrykowskich” (1270 r.) dotyczy w oczywisty sposób kuchni. Oto poczciwy i dobry mąż proponuje żonie, by wygodnie ułożywszy się wypoczywała, tymczasem on zmiele na żarnach zboże. Z mąki zrobi się chrupkie podpłomyki lub może pożywną bryję.

Dokument ten, niezwykle cenny dla historyków, fałszywie pokazywał układ małżeński. Przez stulecia bowiem w kuchni wszelkie prace, w tym także i te najcięższe jak mielenie na żarnach zboża, były domeną kobiet. Mężczyźni zaś skwapliwie korzystali z owoców tej pracy.

Później, gdy tylko nauczyli się pisać, przy pomocy gęsiego pióra i inkaustu zaczęli przechwalać się osiągnięciami kulinarnymi swych domów. I trwało to przez kilkaset lat. Najstarsza zachowana polska książka kucharska „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” napisana została przez Stanisława Czernieckiego w 1682 r. Potem publikowano kolejne męskiego autorstwa księgi i dopiero w połowie XIX wieku do szturmu ruszyły świeżo wyedukowane kobiety. Zaczęły panie wydawać poradniki domowe i kucharskie: Teofila Pszenna – „Przepisy specyjalnych potraw”, Rebeka Wolff – „Polska kuchnia koszerna”, Lucyna Ćwierczakiewiczowa – „Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego”, Marya Ochorowicz-Monatowa, Marya Norkowska, Szumlańska….Stop! Nie wybiegajmy jednak zbyt daleko w przyszłość .

Początki były jako się rzekło przaśne: podpłomyki, bryja. Ale nie tylko. Polska we wczesnym średniowieczu słynęła z ryb, dziczyzny, grzybów, miodów syconych, piwa i kasz. Wszystkiego tego dostarczały czyste rzeki i jeziora, przepastne bory, leśne barcie a później przydomowe pasieki i wreszcie łany zbóż, których ziarno grubo mielone we młynach i na żarnach dawało różne kasze. Miłość do gryczanej, perłowej, krakowskiej, jaglanej czy pęcaku utrwalona została w słynnym przysłowiu mówiącym o dumie narodowej a głoszącym, iż „Polak nie da sobie w kaszę dmuchać!”. Dodać zaś należy uwagę kucharza, że wystudzona kasza nie jest tak smakowita jak gorąca.

Siedzący pośród borów, nad rzekami Polak jadł więc to co mu natura sama na stół podawała. Podobnie też pił. Szlachetnie urodzeni miody pitne, powszechnie zaś piwo. Słowiańskie piwo, warzone z jęczmienia, miało kolor zielonkawy, było lekkie, a nawet musujące. Stosowano je dla ugaszenia pragnienia ale i wprawienia się w lepszy humor. Spożywano zaś od wczesnego ranka w postaci polewki z twarogiem lub grzankami chleba i żółtkami jaj. Polewka ta, zwana faramuszką, cieszyła się popularnością niemal do końca dziewiętnastego wieku. Polskie piwa robiły wrażenie i na cudzoziemcach. Późniejszy papież Klemens VIII podczas pełnienia funkcji legata Stolicy Apostolskiej w Polsce w 1588 roku, zapałał miłością do wyrobów browaru w Warce tak dalece, że domagał się tego nieznanego w Rzymie napoju leżąc już na łożu śmierci. Będąc w malignie wołał więc nieszczęsny następca św. Piotra o ów napój: Piva di Varca! Zaś zgromadzeni przy jego łożu kardynałowie sądzili, że Klemens wzywa pomocy jakiejś nieznanej im bliżej świętej. Rozpoczęli więc modły o ocalenie papieża: Sancta Piva di Varca, ora pro nobis. I zmarł nieszczęśnik nieukontentowany polskim piwem.

Opisując i oceniając średniowieczny polski stół warto sięgnąć po autorytety. Oto pisze wspomniana już Marya Ochorowicz-Monatowa: „Główne potrawy ulubione Polaków stanowiły: rosół, barszcz, żur, grochówka, kapuśniak, sztuka mięsa, zrazy, kiełbasa, kiszki, mięsa solone, bigos hultajski, kołduny, pierogi, kluski, mamałyga, bliny etc., a do przypraw używano korzenie, szafran, a zamiast cukru miód. Na wspanialszych przyjęciach podawano gęś, gotowana ze śmietaną i grzybkami lub gęś w potrawce na czarno, do której sos, jak podaje ksiądz Kitowicz w swych pamiętnikach (Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III), zaprawiano spalonym wiechciem słomy, dodając do niego łyżkę miodu praśnego, octu wedle smaku, pieprzu i imbiru. Była to ulubiona potrawa, przychodząca na stół i na największych bankietach. Na wspaniałych ucztach polskich jako przysmak podawano ogonki kóz karpackich, łapy niedźwiedzia i chrapy łosia.”

Tę opinię potwierdza spis potraw podanych podczas uczty weselnej wydanej pod koniec XVI wieku przez legnickiego księcia Henryka. Gości zaproszono huk. Więc i wydatki były niemałe. Współczesny kronikarz zanotował: „Mówiono, że kosztowało przeszło sto tysięcy talerów, co łatwo być może, jak okazuje sam spis potrzeb kuchennych, który tu podaję: całych jeleni 113;jeleni w sztuki pociętych 24; dzików 98; dzików w kawałkach 194; saren 162; zajęcy 2292; bażantów 470; głuszców 276; kuropatw 3910; kwiczołów 22687; szynek westfalskich 88, wołów 370, szkopów 2687; cieląt 1579; jagniąt na pieczenie 421; świń do nadziewania 99; świń tuczonych 300; prosiąt 577; indyków 600; tuczonych kapłonów 3000; kur tuczonych 12887; kurcząt 2500; gęsi tuczonych 3550; jaj 40837; smalcu cetnarów 117; tłuszczów beczek 39; pstrągów wielkich 5960; łososi w pasztetach 117; łososi zielonych 50; bardzo wielkich szczupaków 470; karpi 15800; rozmaitych drobniejszych ryb cebrów 478; węgorzy wielkich 317; sumów 37; ostrzyg beczek 5; wina reńskiego wiader 1787; węgierskiego 2000; austriackiego 700; czeskiego 448;morawskiego 1100; rozmaitych win słodkich 370 wiader.” Potrafili ucztować dawni Polacy! Choć dodać należy, że zbyt często owe uczty gotowane były wedle niezdrowej przecież zasady: „Zastaw się a postaw się”. Co czasem powodowało, iż huczna uczta bywała dla gospodarza zarazem ucztą ostatnią. Poniesione koszty doprowadzały go bowiem do ruiny finansowej.(cdn)