Śledź w gardle czyli Holandia

25 lipca 2008
Piotr Adamczewski

Dawno nie czytałem na naszym blogu Any. A na innych blogach i owszem. Zbulwersowany tą niewiernością postanowiłem napisać własne kulinarne refleksje z krainy depresji. I to Anę pewnie tak zirytuje, że wróci z wycieczki na inne blogi.

Niderlandy nigdy nie słynęły z wyrafinowanej kuchni. Ten kraj rybaków i rolników oraz kupców zamieszkiwali ludzie ciężko pracujący, walczący z morzem o każdą piędź ziemi. Ciężka praca wymagała zaś solidnych posiłków by zregenerować nadwątlone siły. A jak tego dokonać w najprostszy sposób? Kto był w Holandii i jadł hotspot ten zna odpowiedź. Dania jednogarnkowe to niderlandzka recepta na pożywne odżywianie się. W skład potrawy wchodzą kartofle, warzywa – głównie cebula i marchewka – oraz wołowina. Wszystko długo dusi się jednocześnie tworząc bardzo apetyczny konglomerat zapachów i smaków.

Drugą słynną potrawą tego typu jest stampot. Różni się od poprzedniej  tym, że w garnku duszone warzywa, kartofle i wieprzowinę  z dodatkiem masła  ubija się i podaje w postaci   gęstego  puree.

Archeologowie dokopali się w Holandii do kamiennych kadzi, które służyły do produkcji sera podobno już dwa tysiące lat temu. A było to w okolicach portowego miasta Edam. Ser edammer do dziś ma markę jednego z najlepszych na świecie. Choć są koneserzy przedkładający nad edamski woń i smak goudy – sera produkowanego w mieście o tej samej nazwie.

Dodać należy, że goudę od setek lat produkuje się w olbrzymich bryłach przypominających beczki. Ta gigantomania wynikała z przyczyn transportowych. Łatwiej było toczyć „beczkę” goudy niż nosić na statki mniejsze ale też ciężkie bryły czy raczej gomóły edammera. A sery niderlandzkie były eksportowane od tysiąca lat do wielu krajów Europy, od basenu Morza Bałtyckiego poczynając na Morzy Śródziemnym kończąc. I edamski i gouda znane były mieszkańcom Italii.

Pierwszy raz przed laty odwiedziliśmy Holandię  w końcu maja lub pierwszych dniach czerwca. W Amsterdamie zauważyliśmy  grupki ludzi przy kioskach z rybami. Wszyscy zachowywali się identycznie. Zadzierali głowy, otwierali usta i wpuszczali w nie jakieś rybki trzymane za ogon. Po chwili wyciągali ościsty kręgosłup i wyrzucali do koszy na śmieci.

Zaciekawieni podeszliśmy bliżej. Okazało się, że rozpoczął się sezon na matjasy. Te tłuste śledzie o delikatnym mięsie stanowią w Holandii symbol początku lata. Uliczni sprzedawcy mają wówczas swoje żniwa. Każdy bowiem musi zjeść choć kilka tych śledzików. Nie wahaliśmy się ani chwili. Za parę guldenów kupiliśmy porcję matjasów i ? z lękiem spróbowaliśmy pierwszego. Był pyszny. Następne poszły piorunem.

Do specjalności holenderskich godnych polecenia zaliczyć należ limburski placek zwany  vlaai. Dawniej był on pieczony z ciasta chlebowego. Dziś bardziej przypomina tort i bywa nadziewany truskawkami, śliwkami, wiśniami, agrestem.  Najmniej nam spodobał się placek faszerowany rozgotowanym ryżem. A najsmaczniejszy był pokryty z wierzchu słodka kruszonką.
Wśród słynnych tutejszych deserów wyróżnić należy kandyzowany imbir oraz lukrecję. Ciągnące się jak guma cukierki z lukrecji są bardzo tu popularne. A niektóre z nich – ku zdumieniu cudzoziemców – wcale nie są słodkie lecz wręcz przeciwnie bywają słonawe.

Holendrzy przed kilkuset laty zmonopolizowali na dłuższy czas, po krwawej wojnie o Wyspy Korzenne, handel przyprawami. Cynamon, goździki, pieprz przywożone do Europy wzbogaciły tutejszych kupców, armatorów, żeglarzy i państwo. Przyprawy korzenne odcisnęły także trwały ślad w holenderskiej kuchni. Najlepszym tego przykładem jest balkenbrij, którego nie można nie spróbować. A jest to salceson, który smaży się z dodatkiem goździków, cynamonu, gałki i kwiatu muszkatołowca oraz tymianku. Jeśli w restauracji pachnie jak w perfumerii i sklepie z ziołami jednocześnie to znak, że balkenbrij jest w karcie. Mamy więc szczęście i zamawiamy.

Do posiłków pija się piwo. Nam najbardziej przypadł do gustu grolsch. Ale gatunków słynnych w świecie jest tu znacznie więcej. Bywają oczywiście i mocniejsze trunki np. najsłynniejsza chyba holenderska wódka czyli genever. Receptę na tę jałowcówkę opracował ponad 400 lat temu profesor uniwersytetu w Lejdzie – Franciszek de Bove. Uczony ów szukał remedium na skutki obżarstwa i wyprodukował napój z jęczmienia, żyta, kukurydzy i jałowca. Proporcje zaś dobrał tak, że aromat jałowca zdominował trunek.  W ten sposób uratował zdrowie swych rodaków i zapracował na ich dozgonną wdzięczność. O innych zasługach uczonego z Lejdy świat nie pamięta.