Zielnika ciąg dalszy

21 listopada 2006
Piotr Adamczewski

Za oknami cholerna jesień. Nigdy nie wiadomo czego się po niej można spodziewać. Po pięknym słonecznym piątku i sobocie przyszła ważna dla nas niedziela. Zapraszaliśmy przecież wszystkich na Międzynarodowe Targi Książki Kulinarnej we Wrocławiu do naszego wydawcy – Nowego Światu – który przywiózł „Nowości na talerzu” i „Krwawą historię smaku”. Tak cieszyliśmy się ze spotkania ze słuchaczami „Kuchni Świata” w TOK FM, korespondentami blogu Gotuj się! I czytelnikami. O 6.45 byliśmy na lotnisku. A o 9.00 już… w domu. Lot odwołano z powodu mgły i fatalnych warunków we Wrocławiu.

Przepraszam wszystkich zawiedzionych (choć, jak sądzę, ci najbardziej zawiedzeni to my) i obiecuję nie wybierać się w podróż po Polsce samolotem. Wprawdzie pociągiem do Wrocławia jedzie prawie 7 godzin ale na ogół dojeżdża się.

Nasz Wydawca, Kamil Witkowski, szef Nowego Światu, przywiózł nam pozdrowienia od zawiedzionych Czytelników, którym zrewanżował się specjalnymi rabatami zamiast autografów. Mamy nadzieję na spotkanie przy innej okazji.

W ramach ekspiacji i korzystając z niespodziewanych wolnych godzin, wracam do ziół i proponuję wszystkim ich nową porcję.

Sięgnijmy po bazylię. To naprawdę królewskie zioło. Nawet nazwa to sugeruje. Słowo bazylia wywodzi się od greckiego – król. Świeże listki tego ziólka pasują do wielu potraw. Przecież smak i aromat caprese, czyli pokrojonych w plastry pomidorów, poprzekładanych białymi kawałkami mozzarelli, skropionych oliwą i octem baslamicznym, swój piękny wygląd, aromat i smak zawdzięcza zielonym, poszarpanym listkom bazylii. A pizza margherita bez bazylii po prostu nie istnieje. Nie ma też bez niej sosu pesto.

Bazylia pieknie rośnie w naszych warunkach klimatycznych. Można ją wysiać w ogródku, ale można też hodować w doniczce na balkonie lub na parapecie w kuchni. Daje się ją również suszyć, zamrażać (zmiksowaną z odrobina wody) lub trzymać w lodówce w oliwie lub occie balsamicznym.

Bazylia jest zmienna jak panienka. Jest więc pięknie zielona, jest też fioletowa (odmiana „Purple ruffle”) lub fioletowo-zielonkawa, przechodząca niemal w granat („Dark opal”) o silnie korzennym smaku przypominającym imbir. Natomiast bazylia suszona zmienia zapach i udaję miętę.

Szałwia już w nazwie ma słowo „lekarska”. To dlatego, ze zanim zwrócili na nią uwagę kucharze, to lekarze już wykorzystywali (w starożytnej Grecji, Rzymie i w krajach arabskich) szałwię jako odtrutkę na ukąszenia węży. Później uznano, że napar z szałwii leczy wiele różnych chorób. Pamiętam z dzieciństwa płukanie szałwią dziąseł dotkniętych pleśniawkami lub wręcz ropiejących.

Od kilkuset lat szałwia jest także w kuchni. Mnie najbardziej kojarzy się z pysznymi zrazikami cielęcymi (saltimbocca) z szynką parmeńską, smażonymi w marsali lub porto. Wewnątrz zwiniętego zrazika jest, obok szynki, listek szałwi. Bez tego cała zabawa na nic. W Niemczech kucharze przyrządzają węgorze w szałwii, a Grecy – herbatę.

Lubię też zapach melisy. Rosnąca w doniczce lub ogródku wygląda pięknie. I szkoda tylko, że chcąc korzystać z jej uroków na talerzu trzeba piękne białe kwiatki szybko obcinać, by nie zabrały aromatu listkom w kształcie serca. Te listki są nieocenione jako dodatek do sałatek, zup, omletów, greckich zapiekanek oraz likierów, koktajli z białego wina, a także z… mleka.

Zioło to znane jest w basenie Morza Śródziemnego od ponad 2000 lat. A słowo melisa to po grecku pszczoła. Miodowy zapach rośliny wabi pszczoły i inne owady miodolubne.
Kucharze i cukiernicy wiedzą, że używając do potraw soku cytrynowego warto dołożyć parę listków melisy, by uatrakcyjnić i smak, i aromat.

I tyle (na razie) o zielskach. Choć pewnie jeszcze nieraz do nich wrócimy.