Jak porażkę przekuć w sukces!

6 kwietnia 2009
Piotr Adamczewski

A było to tak: w sobotni wieczór mieliśmy kolację dla szóstki bliskich przyjaciół. Ponieważ spotykamy się z nimi dość często to wymyślenie menu nie było sprawą łatwą. Nie chcieliśmy bowiem powtarzać repertuaru. Dodatkowym utrudnieniem było to, że jedna z pań ogłosiła strajk głodowy. Uznała, że przez zimę przybyło jej zbyt dużo kilogramów, a tu sezon obnażania się za parę tygodni, więc ścisła dieta jest koniecznością.
Że też, cholera, musiało to paść na nas. Nie mogła zacząć kuracji od niedzieli?! Ale trudno – trzeba było sprostać i temu zadaniu. Wiadomość o strajku głodowym dopadła nas już po zakupach, które zrobiliśmy na początku tygodnia. Korekty były czynione więc niejako w biegu.  Tymczasem danie główne – baranina w śmietanie wg. przepisu prababci – już była w marynacie.

Dwa wielkie kawały udźca po oczyszczeniu z błon i łoju, naszpikowałem dość gęsto połówkami ząbków czosnku, ziarnami pieprzu i ziela angielskiego, natarłem octem winnym i cukrem, obłożyłem plasterkami marchewki, cebuli i listkami laurowymi. Na koniec skropiłem dość obficie sokiem z cytryny. Brytfannę z mięsem wystawiłem na balkon, gdzie panuje temperatura znacznie niższa niż w lodówce i co 12 godzin przewracałem udziec z boku na bok. Brytfanna była dobrze chroniona, bo już grasują w okolicy sroki złodziejki, które nie raz wyjadały np. nasze stygnące galarety czy ryby faszerowane. Tym razem więc nie dość, że naczynie było pod przykrywką, to jeszcze ustawiłem je w wiklinowej szafce z zamykanymi drzwiczkami. Udziec był bezpieczny jak złoto w sejfie w Forcie Knox.

Udziec barani to nie jest danie dietetyczne. Zwłaszcza, gdy towarzyszy mu gęsty sos śmietanowy i kluski papardelle oraz gotowane buraczki. Nadal szukaliśmy więc pomysłu dietetycznego.

Wreszcie postanowiliśmy pójść najprostsza drogą: smażone na oliwie plastry bakłażana po osączeniu z nadmiaru tłuszczu ułożyliśmy na półmisku i obłożyliśmy w ten sam sposób przyrządzoną cukinią. Do tego sos z jogurtu z czosnkiem. Wydawało się, że spełnia to wymogi ścisłej diety. Na drugim półmisku – sama zielenina: roszponka z rodzynkami i rukola z podsmażonymi orzeszkami pinii. A wszystko oczywiście obficie skropione winegretem.

Mogliśmy więc wrócić do dań podstawowych. Baraninę po zakończeniu procesu marynowania (trwało 3 doby) oczyściłem z marchwi, cebuli, liści laurowych i wrzuciłem na mocno rozgrzaną patelnię z odrobineczką oliwy. Mięso obracałem, by mocno się przyrumieniło ze wszystkich stron. Nie peszyłem się gdy nawet lekko przypalało się tu i ówdzie. Po obsmażeniu natarłem mocno solą, posypałem lekko świeżo zmielonym pieprzem i wrzuciłem do brytfanny, której dno było pokryte cieniutką warstwą oliwy i kilkoma grudami masła. Baranina natychmiast puściła sok. Ale i tak musiałem go uzupełnić wodą, by mięso było zanurzone w płynie na wysokość 1,5 – 2 cm. Brytfannę przykryłem włączyłem grzanie. W dwunastostopniowej skali uruchomiłem 8. Płyn bulgotał a ja co pół godziny przewracałem udziec na drugą stronę. Po dwóch godzinach duszenia udziec był niemal rozpadający się. Wówczas zalałem go 18 proc. śmietaną z dodatkiem odrobiny mąki. I dusiłem jeszcze kwadrans.

Gdy udziec cichutko sobie bulgotał zająłem się – nie bez tremy – przekąską, która miała być gwiazdą wieczoru: foie gras z rodzynkami, świeżymi figami i koniakiem. Prawie 80 dag foie gras to imponujący widok. Zwłaszcza na patelni i to gdy kucharz w tej mierze jest debiutantem. Najpierw namoczyłem sporą garść rodzynek. Potem odsączyłem je i wrzuciłem na cienką warstwę rozgrzanej oliwy. Gdy trochę zaczęły skwierczeć delikatnie dołożyłem wątrobę. Smażyłem ją ze wszystkich stron, by mocno zazłociła się a i w środku nabrała temperatury. Po kilkunastu minutach polałem kieliszkiem koniaku. Gdy odparował i wydawało mi się, że dość grzania zdjąłem patelnię z ognia i odstawiłem na bok do wystygnięcia.
Umyłem surowe figi i pokroiłem je w ćwiartki. Foie gras było już na tyle chłodne, że mogłem spokojnie pokroić je w dość grube plastry. Ułożyłem na półmisku  w sąsiedztwie rodzynek i fig. I teraz znów polałem odrobiną koniaku. Było gotowe!

Tak to wyglądało na półmisku

Goście byli już za progiem. Stół nakryty. Gospodarze wykapani i wypachnieni. Można było sięgnąć do winiarki. I tu klęska: wprawdzie leżały na półce aż dwie butelki słodkiego wina ale obie prawie puste. Zapomniałem, że większość zapasu już wywiozłem na wieś. A foie gras bez sauternes’a lub innego słodkiego wina (np. santo spirito Frescobaldiego) traci na smaku niepomiernie. W sobotni wieczór w pobliżu domu nie ma możliwości kupna tej słodyczy. I wówczas przypomniałem sobie ileż to razy mówiłem i pisałem o wspaniałości polskiego miodu pitnego. A mam w kredensie zawsze kilka butelek miodu używanego najczęściej do mięs czy zieleniny na patelni. Podałem więc gościom po kieliszku półtoraka wygłaszając stosowną kwestię o wyższości polskiego miodu nad francuskim czy włoskim słodkim winem. Nikt nie narzekał. Prawdę mówiąc wszyscy chwalili: i danie, i trunek! (Nawiasem mówiąc odchudzająca się nie jadła nic tylko piła wodę mineralną … brrrr!)

Na koniec wspomnę tylko o winach towarzyszących barankowi. Były to dwie nowości na moim stole. Jedno z północy (Trentino), drugie z południa (Sycylia). I doprawdy sam nie wiem, które lepsze. Muszę jeszcze parę razy je skonfrontować. Dziś więc tylko je przedstawię:
Esegesi
Eugenio Rosi
Vallagarina 2004
In CalianoTrento
Cabernet sauvignon  e merlot
oraz
Kalaurisi 2006
Maggiovini
Nero d’Avola
Sicilia