Czas spełniania życzeń

23 grudnia 2013
Piotr Adamczewski
W czas Bożego Narodzenia nawet zwierzęta mówią ludzkim głosem a więc i żurnalista prowadzący blog kulinarny też powinien być bardziej ludzki niż przez pozostałą część roku. Nadchodzi więc czas spełniania życzeń.  Oto pierwsze z nich:
Paweł
19 grudnia o godz. 8:04
Panie Piotrze byłbym wdzięczny za przepis na zupę żółwiową. Niedawno wpadłem na informację, że była ona często spotykana dawniej na polskich stołach lecz tradycja jej spożywania zanikła. Trudno jest zdobyć recepturę tej potrawy. Podobno była jeszcze w „Kuchniach polskich” z lat 50 ub. wieku. Osobiście dotarłem do takiej z 1958 r. i niestety nie nalazłem tam przepisu. Wiem, że nie wykonuje się jej z żółwia lecz ozorków. Będę wdzięczny za odpowiedź. Rozpropaguję ten specjał wśród znajomych.
Przejrzałem więc swoje zasoby biblioteczne i wśród licznych XIX-wiecznych przepisów na żółwiową zupę znalazłem trzy (zaledwie trzy!), które uznałem za cenzuralne więc je przytaczam. Pozostałe obfitowały w tak krwawe sceny i pełne były wyrafinowanego okrucieństwa, więc je pominąłem.
Pierwszy przepis pochodzi z książki Marii Ochorowicz-Monatowej zatytułowanej „Uniwersalna książka kucharska”:
Zupa żółwiowa.
U nas bardzo rzadko można dostać żywego żółwia, zresztą pozostawiam kucharzom uciechę obcinania mu nad ogniem głowy i nóg i spuszczania krwi. W handlach za to można dostać w puszkach konserwę z żółwia, z której w ten sposób robi się zupa: Ugotować rosół z mięsa z korzeniami, dodawszy trochę buljonu lub ekstraktu Liebiga, rozpuścić w nim galaretę będącą w puszce, mięso pokrajać w paseczki, wrzucić  kilka pieczarek poszatkowanych i uduszonych w maśle, wlać kieliszek madery i zagotować razem z zaprażką rumianą, z łyżki masła i pół łyżki maki kartoflanej, i wydać na stół.
Leżakująca w beczkach madera
Drugi przepis pochodzi z książki Antoniny Piętkowej „Nowoczesna kuchnia domowa”.
Zupa żółwiowa.
1 konserwa z żółwia, 1/2 kg mięsa z kr. Kością, kawałek buljonu,4 pieczarki, 2 ł. masła,1/2 ł. mąki kart., kieliszek madery, włoszczyzna, 2 l. wody, sól.
Na zupę użyć konserwy z żółwia, którą można kupić w większym kolonialnym handlu. Ugotować rosół z mięsa z włoszczyzną i korzeniami, dodać kawałek buljonu, przecedzić i rozpuścić w rosole konserwę, wyjętą z puszki. Mięso wyjąć, pokrajać w paseczki i włożyć do wazy. Rosół zaprawić zasmażką rumianą z maki kartoflanej z masłem. Dodać parę poszatkowanych i w maśle uduszonych pieczarek i wlać do wazy. Podaje się z pulpetami lub knedelkami z drobiu.
I z tej samej książki przepis bardziej wytworny i skomplikowany:
Zupa żółwiowa a la tortue
1/2 kg.   mięsa,  kawałek   buljonu,  cielęca   główka,  cielęcy    móżdżek, 10 trufli, 12 dkg. Masła,  2 l. wody, 10    dkg.    szynki, 2 jaja na twardo, włoszczyzna, 1 szkl. wina, 1   cytryna, korzenie, sól.
Ugotować z mięsa rosół. Osobno ugotować główkę cielęcą i móżdżek. Szynkę pokrajać w kostkę i rzucić na rumiane masło z cebulą, podsypać trochę mąką i zrobić zasmażkę rumianą. Ugotować w wodzie trufle, wyjąć i pokrajać w plasterki. Mięso z główki pokrajać w drobną kostkę, móżdżek pokrajać na zraziki.
Dać do rosołu zasmażkę z szynką, pokrajane trufle, mięso z główki, wlać szklankę madery i raz zagotować. Do wazy włożyć zraziki z mózgu, plasterki jaj, plasterki cytryny i nalać zupę.
Podaje się z pulpetami lub kruchemi pasztecikami.
Na dziś chyba wystarczy. I myślę, że Paweł jeszcze zdąży sprowadzić puszkę z żółwiem w konserwie. Zupa musi być pyszna.