Skarb Emili-Romanii

21 listopada 2013
Piotr Adamczewski

 

Trudno wytłumaczyć, skąd bierze się niezrównany smak szynki parmeńskiej. Jedni mówią, że wpływ na niego mają szczególnie korzystne warunki klima­tyczne panujące w Parmie i jej okolicy, inni twier­dzą, że przyczyna tkwi w zdrowym karmieniu świń, nic wspominając o innych ważnych czynnikach, jak właściwe przycięcie udźca, fachowe posolenie i od­powiednio długi okres dojrzewania. ?Mało słona, wonna wędlina z pochodzącego z gór prosięcia” – tak brzmi prawie towaroznawczy opis szynki parmeńskiej, który już w XVI wieku sformu­łował Bartolomeo Scappi, nadworny kucharz papie­ża Piusa V. W minionych czasach było rzeczą normalną, że mięso konserwowano, soląc je i susząc na powietrzu. Jednakże dopiero u schyłku XIX wie­ku ta parmeńska ?konserwa” przeżyła prawdziwy boom. Nagle wszyscy zaczęli o niej mówić. Popyt na szynkę z Parmy rósł szybko, i tak około 1870 ro­ku w Langhirano, małej wiosce niedaleko stolicy prowincji, rozwinęła się wysoko kwalifikowana produkcja szynki.

Jeszcze dzisiaj w Langhirano i okolicznych wsiach stoją ogromne hale, za których wysokimi murami dojrzewają miliony szynek parmeńskich. Odpo­wiednie wietrzenie zapewniają okna z żaluzjami, które w zależności od pogody zamyka się lub otwie­ra. Prosciutto di Parma należy do artykułów DOC, z prawnie chronionym, kontrolowanym miejscem pochodzenia. Nad utrzymaniem właściwej jakości czuwa specjalne konsorcjum. Świnie, których udźce mogą potem nosić wysoko ceniony znak towarowy z koroną Parmy, podlegają surowym wymogom. Muszą one pochodzić z kontrolowanych hodowli 7. północnych i środkowych Włoch i być karmione wyłącznie serwatką powstałą przy produkcji parmezanu, jęczmieniem paszowym, kukurydzą i owoca­mi. Świnie zabija się zwykle w wieku 10 miesięcy, ale tylko wtedy, gdy są odpowiednio tłuste i osiągną przepisową wagę przynajmniej 160 kilogramów. Warstwa tłuszczu jest niezbędna, ponieważ w okre­sie dojrzewania owija ona delikatne, zwarte, różowe mięso szynki niczym płaszcz i chroni je przed wy­suszeniem.

W pierwszej fazie produkcji świeże udźce wieprzo­we, ważące od 10 do 11 kilogramów, są przechowywane w chłodnym pomieszczeniu o temperaturze od 0 do 4°C i co pewien czas solone. Sól i chłód od­ciągają z mięsa wodę. W trakcie tego procesu szyn­kę mocno się ugniata, aby sól mogła przeniknąć do najgłębszych włókien. Gdy szynka jest już wystar­czająco sucha, myje się ją, a powierzchnię przekro­ju, której naturalnie nie chroni słonina, smaruje się grubą warstwą pasty ze smalcu, mączki ryżowej i pieprzu, w celu zabezpieczenia przed wysusze­niem. Teraz szynka przez kilka miesięcy musi doj­rzewać, aby naturalne biochemiczne procesy uczyniły z surowego solonego mięsa aromatyczny parmeński przysmak. W końcowej fazie waga udźca spada do blisko 7 kilogramów. Prawdziwa prosciutto di Parma dojrzewa od 10 do 12 miesięcy; może jednak też dojrzewać znacznie dłużej, aby nabrała jeszcze delikatniejszego i bardziej wyrafinowanego smaku.

Połowę produkcji szynek parmeńskich przeznacza się na eksport. Ponieważ poza Włochami preferuje się szynkę bez kości, usuwa się więc je ostrożnie z udźców, a szynkę zawija szczelnie w folię, pozwa­lającą zachować aromat. Pozostałą część produkcji zjadają Włosi. Szynkę parmeńską można podawać jako antipasto z chlebem pszennym lub z grissini, znakomicie harmonizuje również ze świeżym me­lonem albo dojrzałymi figami. Naturalnie pasuje ona także do szparagów z masłem. Wszystko jedno, z czym trafi na stół, ważne tylko, aby była zawsze cienko pokrojona, bo tylko wtedy rozwija w pełni swój aromat.