Kuchnia polska w dawnych wiekach (1)

2 października 2013
Piotr Adamczewski

Nadal korzystam z książki doktora medycyny Józefa Peszke, który wielce pasjonował się kuchnią polską w dawnych wiekach. Dotarł on wielu niezwykle ciekawych dokumentów i obficie je cytował. Ponieważ i mnie pasjonują te kwestie, to przytaczam fragmenty jego dzieła.

O stanie kuchni polskiej w wiekach XII i XIII danych pewnych i dokładnych nie posiadamy prawie zgoła. Oprócz przywiedzionej już kroniki Galla, pergaminy pożółkłe, z czasów owych zamierzchłych zachowane dotąd, bądź w oryginałach, bądź w odpisach wiarogodnych, mówiące o daninach, lub nadające prawa pewne osobom różnym, wspominają wprawdzie nieraz o i rozmaitych rzeczach spożywczych, oczywiście atoli nie powiadają nic o sposobie przyrządzania ich.
Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego, znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im choć pobieżnie tylko. Więc naprzód spotykamy tam wymienione zboże rozmaite, jak: żyto, pszenicę, owies i jęczmień, z których można było mieć krupy i mąkę; o nich wprawdzie pergaminy nasze wyraźnie nie odzywają się, ale robić umiano je z pewnością, gdyż o młynach mowa jest częsta, również i chleb nierzadko wymieniany bywa, jako i piekarze, o których wspomina już dokument spisany około r. 1086. Z ziemiopłodów innych spotykamy tam tylko jeszcze groch i jagły; przypuszczać wszakże, wolno, że musiano znać już wtedy niektóre jarzyny inne jeszcze, ponieważ nieraz mowa jest o ogrodach.      
Wiadomo, że w wiekach średnich najchętniej jadano mięso, dając mu pierwszeństwo przed każdą strawą inną. Mięsa dostarczały: woły, krowy, cielęta, dalej owce i koźlęta, mięsa i okrasy wieprze, w lasach wypasane na żołędziach. Bywa też mowa o szynkach wieprzowych i połciach słoniny. Do mięsiw tych, które w miastach i miasteczkach, posiadających już wtenczas rzeźnice, sprzedawano w jatkach osobnych, dodać jeszcze należy zwierzynę, jako to: jelenie, sarny, dziki, zające i wiewiórki, może i bardzo często wspominane bobry, których ogony i później jeszcze uchodziły za przysmak. Z ptactwa dokumenty nasze wymieniają z nazwy tylko kuropatwy i cietrzew; nie podlega jednakże wątpliwości najmniejszej, że jadano wtedy wszelkie ptaki inne z wyjątkiem drapieżnych, a ptaszki drobne z pewnością i wtedy już, równie jak później znacznie, do przysmaczków zaliczano. Z drobiu, domowego wymieniane bywają kury, co znaczyć może i kurczęta oraz jaja ich. Z nabiału raz tylko jeden wspomniany jest ser, z pewnością wyrabiany i spożywany powszechnie, również jak mleko i masło, o których wszakże cicho w dokumentach naszych.
Na dziś – by nie zamęczyć czytelników – tyle ale obiecuję  kolejne cytaty.