Warzywa mało znane a pyszne

24 kwietnia 2013
Piotr Adamczewski

Na wiosnę zawsze mam wielki apetyt na zieleninę. Wielu moich przyjaciół podobnie. Zwłaszcza tych, którzy przeszli na dietę wegetariańską. I to głównie dla nich jest dzisiejszy tekst. Parę razy bowiem spotkałem się z zarzutami, że piszę tylko i wyłącznie dla mięsożerców. No to dziś będzie inaczej. A w dodatku zajmę się warzywami nieznanymi albo mało znanymi. Próbowałem je i wiem, że są rzeczywiście bardzo smaczne. Oto ich wybór:


Botwina to warzywo, którego listki, podobnie jak listki szpinaku, są delikatne i szybko się gotują. Mają też łagodny smak. Należy je gotować w garnku pod przykryciem, nie dodając wody. Wystarczą krople, które przylgną do listków podczas płukania oraz odrobina masła lub oliwy z oliwek. Botwinę doprawia się czosnkiem, szalotką, mielonym kminem rzymskim lub ostrym sosem chili.
Kolejne warzywo to boćwina szeroko ogonkowa, która  w przepisach doskonale zastępuje szpinak lub botwinę, jednak ma od nich bardziej zdecydowany smak. Liście boćwiny można lekko obsmażać, gotować na parze lub blanszować. Łodygę, jeśli jest czerwona, żółta lub śnieżnobiała, można posiekać i podsmażyć osobno na maśle lub oliwie z oliwek.
Kapusta bezgłowa  ma duże, okrągłe, gładkie liście, które przypominają kapustę. Gotuje się ją dłużej, bo około 25 minut, choć niektórzy trzymają ją na wolnym ogniu całymi godzinami, aż rozpływa się w ustach. Do gotowania dodaje się bekon, kawałki szynki lub innej wędzonej wędliny. Łodygi kapusty bezgłowej są niejadalne.
Eskarola należy do tej samej rodziny co cykoria (podobnie jak endywia szerokolistna i kędzierzawa oraz sałata radicchio) i przypomina wyglądem sałatę. Wewnętrzne, delikatne listki eskaroli     powinny być prawie białe. Doskonale nadają się one do sałatek. Liście zewnętrzne dusi się przez około 5 minut, by wydobyć z nich słodycz i jednocześnie lekką goryczkę. Ponieważ mają dość zdecydowany smak, można je podawać z kremowymi sosami lub ostrymi przyprawami. Obsmażona lekko przez 5 minut eskarola stanowi doskonałą podstawę zimowej sałatki z gotowanych warzyw podawanej na ciepło. Można do niej dodać pieczone gruszki, gorgonzolę oraz posypać siekanymi orzechami włoskimi i podawać zimą jako ciepłą przystawkę.
Jarmuż występuje w kilku odmianach różniących się kształtem liści i barwą, od niebieskawozielonej, fioletowej i szarawej po jasnozieloną. Z wyjątkiem młodego jarmużu jego listki są dość twarde i wymagają duszenia przez 12 – 15 minut. Najlepsze zastosowanie jarmużu to dodanie go, po posiekaniu, do zup pod koniec gotowania.
Gorczyca ma jasnozielone, pomarszczone listki o dość ostrym smaku, szczególnie kiedy gotuje się je nie dłużej niż 15 minut. Dłuższa obróbka sprawia, że stają się mdłe. Wielu kucharzy blanszuje gorczycę, by pozbawić ją ostrości, po czym odlewa i podsmaża z różnymi przyprawami. Doskonale smakuje z orientalnymi dodatkami: świeżym imbirem, sosem sojowym i prażonym ziarnem sezamowym.
Salsefia, czyli kozibród ma długie białe korzenie o żółtawej skórce i białym miąższu. Je się ją smażoną lub gotowaną z sosami lub polaną masłem z bułką tartą. Można ją też dusić w śmietanie z czosnkiem i parmezanem lub zapiekać pod beszamelem. Zawiera witaminę C i potas. Dostępna jest jesienią i zimą.
Skorzonera, czyli węźymord to roślina o jadalnych korzeniach pokrytych czarną skórką, dawniej nazywana „czarnymi korzonkami”. Do gotowania należy ją oskrobać i szybko zanurzyć w wodzie z octem, żeby nie ciemniała. Przyrządza się ją tak jak salsefię.

Do tego spisu można by dodać jeszcze brukiew, rzepę i topinambur (kwitnący topinambur na zdjęciu) ale o nich już pisałem, więc teraz czas na ruszenie na bazar i do kuchni.