Kurczak w kolorach Francji

21 stycznia 2013
Piotr Adamczewski

Przeczytałem niedawno tekst o francuskiej odmianie drobiu, która nie dość, że jest podobno wyjątkowo smaczna, to jeszcze wywołuje uczucia patriotyczne. Oczywiście w mieszkańcach Francji.
Najbardziej szlachetny francuski drób – czytamy w Kuchniach Europy – występuje w naturze w barwach narodowych. Kurczaki z Bresse mają niebieskie nogi, śnieżnobiałe pióra i ognistoczerwony grzebień.

Fot. Corbis

Tuż po wykluciu się kurczaki zamieszkują w jednym z 600 gospodarstw zajmujących się ich hodowlą  (wymagana jest na to specjalna licencja). Najpóźniej po 35 dniach młode kurczaki są wypuszczane na zieloną trawę. Według przepisów każdy kurczak musi mieć dla siebie 10 m2 powierzchni. Wybieg powinien obejmować przynajmniej pół hektara. Na jednym wybiegu nie może przebywać naraz więcej niż 500 ptaków. To zaiste rajskie warunki. Na łąkach rosną stare drzewa, bujnie rozrastają się żywopłoty i zarośla, kwitną wspaniałe byliny, kwiaty pną się przy studniach i starych, malowniczych, choć już trochę pochylonych domach. Bez tej tradycyjnej krainy kurczaki z Bresse nie byłyby takie wyjątkowe.
W roku 1957 parlament francuski postanowił odznaczyć kurczaki z Bresse (jako jedyne wśród drobiu) statusem Appellation d’Origine Controlee, przyznawanym dotychczas winom i serom. Zamiarem władz była ochrona kurcząt z Bresse, gdyż rozporządzenie, nawiązując do tradycyjnej hodowli drobiu, określiło bardzo szczegółowo warunki życia kurczaków od pierwszego do ostatniego dnia.
Kurczęta te stanowią odrębną rasę, która jest pieczołowicie chroniona. Za los drobiu odpowiedzialne są zwykle kobiety w gospodarstwach zajmujących   się   przede   wszystkim   produkcją   mleka. Mleko bowiem sprzyja hodowli kurczaków, których główne pożywienie stanowi kukurydza moczona właśnie w mleku.
Kurczak zażywa wolności przez dziewięć tygodni, pularda – jedenaście, a kapłon, nawet dwadzieścia trzy. Zanim ten szlachetny drób trafi na wykwintne stoły na całym świecie, jest poddawany określonym zabie-gom. Ptaki umieszczane są w niewielkich klatkach, gdzie dostają nadal najlepszy pokarm, ale mają niewielkie  możliwości  poruszania  się,  przez co tworzy się na nich dodatkowa warstewka tłuszczu. Szczególnie kapłon i pularda, które mają uświetniać przyjęcia, muszą być dość tłuste.
Sprawianie kapłona wymaga dużego wyczucia. Po ostrożnym oskubaniu i kąpieli w mleku kapłon zostaje zaszyty w kawałek lnu. Gdy po dwóch dniach zdejmuje się lnianą szatkę, pojawia się równomiernie uformowany korpus.
Tuż przed świętami Bożego Narodzenia następuje dla Bresse czas żniw. W Bourg-en-Bresse, Montrevel i Veaux-le-Pont na stołach wystawienniczych tłoczą się setki szlachetnych ptaków. Najpierw sędziowie surowo oceniają woskowobiałe ptaki i najlepsze nagradzają pożądanymi przez hodowców wyróżnieniami. Wtedy nastaje czas sprzedawców i kucharzy. Sztuki najwyższej klasy mogą osiągnąć cenę o równowartości 1000 zł.
Kto nabywa kurczaka z Bresse, powinien traktować go z należną uwagą. Sławę przyniosło mu smakowite, rozpływające się na języku mięso, wy-jątkowy aromat zawdzięcza natomiast tłuszczykowi. Najlepiej upiec kurczaka w piecu, często polewając go sosem, aby w żadnym wypadku się nie wysuszył. Sławne jest danie volaille a la creme: porcje kurczaka smażone na maśle, a następnie duszone w śmietanie.
Jest więc coś jeszcze we Francji po co warto znów wybrać się nad Sekwanę.