Zupy to polska specjalność

11 stycznia 2013
Piotr Adamczewski

Zupa dyniowa z pestkami i olejem z dyni

Liczne rozmowy z cudzoziemcami zasiadającymi przy naszym stole doprowadziły mnie do wniosku, że wyróżniającą naszą kuchnię specjalnością są zupy. I choć pisałem o nich już parokrotnie, to zrobię to ponownie z całą premedytacją


Zupa rybna
Wszyscy zdajemy sobie sprawę z faktu, że to właśnie zupy, rosoły, buliony są tradycyjnie nieodzownym elementem obiadów i wystawniejszych kolacji.
Od historyków kultury materialnej możemy dowiedzieć się, że już w najdawniejszych czasach rozgotowywano ziarna i kasze na pożywne polewki i bryje. Gotowano też gęste polewki z uzbieranych w lesie grzybów i owoców. W takiej formie jednak jak dziś zaczęto u nas gotować zupy dopiero w czasach królowej Bony. Z nią bowiem przywędrowała do Polski włoszczyzna, bez której nie można przecież ugotować większości zup. Wprawdzie od wczesnego średniowiecza jadano u nas polewki z dyni, brukwi, grochu, buraków, szpinaku i kapusty, jednak bardziej smakowite i wyrafinowane zupy zaczęto przyrządzać dopiero wraz z wprowadzeniem uprawy jarzyn. Staropolskie zupy nazywano potażami lub potaziami, czerpiąc wzór ze słowa francuskiego – potage.

Królem zup w naszej kuchni co najmniej od XVII w. był rosół ( na fot. wyżej), niewiele zaś niżej w hierarchii od niego stał barszcz, chłodniki i zupa rakowa. W Młodej gosposi Jadwigi Izdebskiej, wydanej w 1894 r., znajduje się taki oto przepis: „Chcąc mieć zupę na sześć talerzy, bierze się pół kopy niewielkich raków, płucze się je i wrzuca na gotującą wodę z koprem i solą. W pół godziny są już ugotowane. Wtedy je odstawić, a po ostudzeniu wybrawszy większe, poobierać szyjki i łapki, zostawiając skorupy do nadzienia. Resztę skorup z oczyszczonych raków utrzeć w moździerzu, a podłożywszy łyżkę masła smażyć. Skoro masło nabierze koloru, podlać rosołem, poczem wyłożywszy na sitko przelać rosołem, przetrzeć i zaprawić śmietaną z pół łyżki rozbitej mąki i zagotować. Do zupy podaje się ryż, oddzielnie ugotowany na sypko, koperek siekany i cytrynę pokrajaną w plasterki. Nadzienie do skorupek rakowych przyrządza się jak następuje: wziąć łyżkę masła, dwie tarte bułki, nieco siekanych szyjek rakowych, nieco siekanego kopru, dwa żółtka, soli, a wymieszawszy dobrze nadziewać tą masą skorupki, poczem zagotowawszy je w zupie kłaść w wazę”.

Zupa z ogona wołowego
Także ulubiony tradycyjny chłodnik miał nieodzowny dodatek rakowych szyjek.
Inną ulubioną i należącą do polskiej tradycji kulinarnej zupą była zupa żółwiowa.
Tradycyjnie za eleganckie uważano w czasach naszych prababek i uważa się dziś, zupy czyste albo przecierane kremy zaprawiane białą zasmażką z mąki lub żółtkami.

Zupa z patatów
Koniecznym dodatkiem do każdej niemal zupy jest koper, natka pietruszki, szczypior, kolendra, a także inne zioła. Używa się tych aromatycznych i zdrowych przypraw w naszej kuchni od bardzo dawna. Nie od razu jednak zdawano sobie sprawę z tego, że oprócz walorów smakowych i estetycznych natka pietruszki ma niebagatelny zasób witaminy C. W pochodzącej z połowy XIX w. książce kucharskiej możemy znaleźć wskazówkę, aby siekaną pietruszkę przed  podaniem do zupy ugotować, gdyż wtedy dopiero można ją zjeść…
Zupy otwierały eleganckie przyjęcia. W wydanej w roku 1898 książce pióra baronowej Staffe, stanowiącej kodeks dobrego zachowania w sferach wyższych, mówi się, że rosół, niezbędny na każdym przyjęciu, należy nalać do wazy nawet przed wejściem gości.
W czasie wytwornych przyjęć nie wypadało prosić o dolewkę zupy, nawet jeżeli była najwspanialsza. Nalewało się jej zresztą jedynie niepełną łyżkę wazową. No, ale zważmy, że obiad składał się wówczas z wielu dań. Warto tu wspomnieć o pewnej ciekawostce dotyczącej sposobu jedzenia zupy. Można było, zachowując obyczaj francuski, jeść zupę wkładając łyżkę czubkiem do ust, lub spijać ją z boku łyżki, zgodnie z obyczajem angielskim, uznawanym zresztą za bardziej elegancki. to Przepisy na wiele zup pozostały niezmienione od czasów babek, dzięki nim możemy zatem zachować elementy starej, dobrej, smakowitej, tradycyjnej kuchni polskiej. Wyrafinowanym smakoszom polecamy oryginalny przepis na zupę niezwykłą. Zaczerpnięty z książki Anieli Ostrowskiej zatytułowanej Kucharka warszawska. Pobudza on jednak raczej bardziej wyobraźnię niż apetyt:
„Weź główkę kapusty, upiecz nad blachą, rozkrój na cztery części i wstaw w garnku, w którym będą dwie cielęce nóżki, jedno wołowe ucho, barani język i ogon, oraz cztery marchwie, cztery pietruszki, cztery kalafiory, cztery kalarepy, cztery pieczone skowronki, dziesięć raków, trzy kiełbaski parowe małe, nalej to wodą miękką i gotuj aż to wszystko zmięknie. Przecedzisz, zaprawisz łyżką śmietany, mięsem z kiełbasek i pieczonego gołąbka, włóż cztery pulpety i gotowane siekane cebule”.

A tu miejsce na spis Waszych ulubionych zup:

Na zdjęciach – moje ulubione zupy Fot. P. Adamczewski