Homar nie jest mężem langusty

27 grudnia 2011
Piotr Adamczewski

Zbliża się Sylwester, a na sylwestrową kolację od lat przyrządzam homara. Żałuję, że nie langustę ale jeszcze tego skorupiaka nie spotkałem w polskich sklepach. Zajmijmy się więc usystematyzowaniem wiedzy na temat tych pyszności. Pisze Maguelonne Toussant-Samat, najwybitniejsza chyba historyczka jedzenia w wydanej w Polsce „Historii naturalnej i moralnej jedzenia”: „Skorupiaki to stawonogi żyjące przeważnie w wodzie, gdzie oddychają skrzelami: kraby, krewetki, langusty i homary, które kupujecie w sklepie rybnym. Ich ciała chroni zwykle pancerz nasycony wapnem pobieranym z wody morskiej i piasku. Okresowo zrzucają skorupę, gdy okazuje się zbyt mała. Dopiero tuż przed ową „zmianą skóry” są pełne gęstego i smakowitego „mięsa”.
Homar nie jest mężem langusty, należy do innego gatunku i lubi zimne wody. Ten samotnik dzieli niekiedy gniazdo z samicą kongera. Ich związek wynika przypuszczalnie stąd, że jedno ma nadzieją pożreć drugie. Homar czeka na porę znoszenia przez nią jaj, a ona pilnuje chwili, kiedy homara, zmieniającego skorupę, najłatwiej będzie zranić. Walczą ze sobą bezlitośnie.
Niegdyś łowiono wielkie ilości homarów wzdłuż wybrzeża bretońskiego, ale stopniowo emigrował na północ, ku wyspie Jersey, Irlandii, Szkocji i Norwegii, gdzie tak czy owak jest go coraz mniej. 40 procent spożycia francuskiego pochodzi z Kanady, zwłaszcza z Quebecu i Labradoru.
Homar pływa tyłem, ale umie stawić czoło swoim wrogom, nie tylko samicy kongera, ale i ośmiornicy. Nikogo zresztą nie lubi i rybacy zaraz po wyciągnięciu homara z wody przecinają ścięgna jego mocnych szczypiec, bo inaczej w koszach czy w skrzyniach pozabijałyby się wzajemnie i żywcem pożarły.
Kiedy kupujemy homara ugotowanego, na przykład w garmażerii, to jest on najpewniej kanadyjski, zwłaszcza jeśli nie precyzuje się jego pochodzenia. Homar niezbyt dobrze znosi zamrażanie.
Langusta, która nie ma mocnych szczypiec homara, tylko długie czułki, jest stworzeniem łagodnym i nader towarzyskim. Żyje w zwartych grupach w morzach, najchętniej ciepłych lub w ciepłych prądach mórz zimnych, jak Golfstrom. Im cieplejsza woda, tym mniej smaczne mięso. W Zatoce Meksykańskiej i na Antylach w pewnych okresach roku łowi się fenomenalne ilości zielonych i żółtych langust; niedawno ludzie zorientowali się, że wiąże się to z nadzwyczajnymi migracjami langusty, którą uważano dotąd za stworzenie osiadłe. Wyobraźcie sobie całe tysiące langust napływających zewsząd niby żywe rzeki w głębi oceanu, gęsiego, uczepione jedna do drugiej, tworzące ruchliwy strumień, nim wreszcie połączą się gdzieś w środku Zatoki Meksykańskiej.
Ta langusta, zwana kubańską, trafia do nas w postaci zamrożonej i zwykle wstępnie gotowanej. Nie jest tak soczysta jak czerwona w białe cętki langusta królewska, bretońska, irlandzka, angielska, martynikańska czy portugalska, która zresztą kosztuje najwięcej. Langusta kanaryjska jest jasnoróżowa i znacznie bardziej mdła w smaku. Wreszcie langusta malgaska barwy granatu, bardzo tania ze względu na swe gumowate, mdłe mięso. Świeże skorupiaki najtaniej można dostać latem, w sezonie połowów. Samice homara i langusty mają często więcej mięsa od samców (które rozpoznajemy po szerszym wachlarzu ogona). Zawierają niekiedy zapas jaj do złożenia. Powinien on znajdować się wewnątrz i być niewidoczny. Jeśli samica trzyma swoje jaja w łapach, znaczy, że właśnie się tarła: jest wyczerpana, chuda i bez smaku.”

Wiem już jak wybrać smaczną langustę. Tylko gdzie ją znaleźć nie ruszając się z kraju?