Jak smakowały lata dwudzieste i trzydzieste?

4 listopada 2011
Piotr Adamczewski

Jesień to dobry sezon na czytanie. Jestem otoczony książkami, które bardzo mi przypadły do gustu. Będę więc dzielił się swymi wrażeniami z tych lektur.
Dawno nie czytałem tak interesującej i świetnie napisanej książki. Smaki dwudziestolecia. Zwyczaje kulinarne, bale i bankiety  to opowieść – a raczej  podróż po międzywojennej Polsce – w której zmianom politycznym i gospodarczym towarzyszyły przeobrażenia obyczajowe i społeczne. Najlepiej widać je w przemianach  form życia towarzyskiego i kulturze jedzenia  czyli w kuchni i za stołem. Maja Łozińska  z wielkim znawstwem i pisze o tych przemianach, pokazując modne restauracje, kawiarnie literackie i cukiernie, ale także odwiedzając wraz z czytelnikiem podmiejskie spelunki i wiejskie gospody. Opowiada  Łozińska o handlu artykułami spożywczymi, o sklepach kolonialnych i wiejskich jarmarkach, o codziennym stole i eleganckich przyjęciach, o słynnych smakoszach i o autorach kulinarnych przepisów.
Silną stroną książki są – dobrane i opisane przez Jana Łozińskiego –  niepublikowane dotąd  stare zdjęcia oraz reprodukcje malarstwa. Warto czytając dzieło Łozińskiej porównywać jej relację z dzisiejszymi obyczajami, jadłospisami, formami towarzyskimi. Odkrywanie wzorców obyczajowych, w tym kulinarnych, z których czerpiemy do dziś to wielka przyjemność.
Pisze więc autorka: „przeciętny obywatel Drugiej Rzeczypospolitej nie wyobrażał sobie dostatniego, zdrowego życia bez mięsa w codziennym jadłospisie. Kotlet, sznycel lub pieczeń, jeśli tylko pozwalał na to domowy budżet, były niezbędną częścią porządnego obiadu. Wiosną 1929 roku, kilka miesięcy przed początkiem wielkiego kryzysu gospodarczego, jedno z pism dla pań, „Kobieta w świecie i w domu”, podawało na prośbę młodej, „niedoświadczonej” gospodyni symulację miesięcznych kosztów utrzymania trzyosobowej rodziny i służącej. Zdaniem redakcji na żywność dla czterech osób trzeba było wydać nie mniej niż 200 zł, z tego 75 zł przeznaczano na zakup mięsa, 30 kilogramów po ok. 2,50 zł za kilo. Na jarzyny, w tym ziemniaki, potrzebne było 15 zł, na owoce 12. Na chleb, pół kilograma dziennie, starczało 10 zł. To wyliczenie pokazuje, że choć mięso było drogie, nie żałowano nań pieniędzy i w zasobnych domach jedzono go naprawdę dużo. Najwyżej ceniona była wołowina, cielęcina, baranina; wieprzowina tradycyjnie uchodziła za produkt o mniejszej wartości. Lubiano bardzo wszelkiego rodzaju mięsne podroby – wątróbki, mózgi, nerki przyrządzane niekiedy w niezwykle wyrafinowany sposób, gotowane w winie, zapiekane pod beszamelem. Z drobiu najczęściej podawano kurczęta, lecz także indyki, kaczki i gęsi. Najwytworniejsze były potrawy z pulard i kapłonów. Ich delikatne mięso – specjał rodem z kuchni staropolskiej – kosztowało dużo, tylko wtedy opłacała się wyjątkowo pracochłonna i nie tania hodowla. Młode dziesięciotygodniowe kury i koguty kastrowano i przez miesiąc poddawano specjalnej tuczącej diecie, zapisanej w dawnych recepturach: „Na ukarmienie sześćdziesięciu kapłonów w czterech niedzielach weź zboża pięknego korców cztery, to jest hreczki dwa i jęczmienia dwa korce; do tego jedną lub dwie głów wołowych i z jednego lub dwóch wołów podroby do kuchni niepotrzebne. Zboże się miele i suszy naraz, głowy wołowe i podroby siekają się jak najdrobniej. Siekaninę tę zmieszaj z mąką i porób gałki, które dawaj kapłonom trzy razy na dzień lub cztery, każdego biorąc osobno i karmić. Tym sposobem na pulardy biorą się kury młode. Gałki powinny być w proporcji wielkości drobiu. Drób powinien być w kojcu lub izbie cały czas trzymany, czystość jak największa utrzymywana”. W nie mniej okrutny sposób tuczono gęsi przeznaczone na wędzone półgęski. Podawano im także groch, kukurydzę, bób, obficie solone, aby powiększyć ich wątroby, używane między innymi na wykwintne pasztety, foie gras. „Gdy gęsi zaczynają dyszeć, trzeba zaprzestać je karmić, gdyż tłustość może je udusić” – pisała z niewczesną troską Maria Śleżańska.”

W tamtych latach nie było jeszcze Zielonych, którzy doprowadzili do zakazu hodowli gęsi na stłuszczone wątroby, dziś zaś usiłują także wprowadzić zakaz jadania móżdżku oraz grasicy.