Poezja starych książek

4 września 2006
Piotr Adamczewski

Uwielbiam czytać stare książki kucharskie. Teksty oryginalne sprzed dwustu czy choćby tylko stu lat są pełne czaru i specyficznej poezji. Chcę tą przyjemnością obcowania z literaturą kucharską podzielić się i z Wami. A może macie gdzieś w biblioteczce domowej podobnie piękne teksty? Oto garść starych przepisów. 

Czernina z kaczek lub gęsi

Krew spuszcza się na ocet, rosół gotuje się z mięsa, wraz z dróbkami i szyjką nadziewana wątróbką. W małym pół kwartowym garnuszku gotują się suszone śliwki, do krwi kładzie się za 3 grosze miodowniku i łyżka mąki, cedzi się przez sito roztwierając już zupełnie ugotowanym rosołem, śliwki wraz z sosem wlać do zupy, w małym garnuszku mieć drobno pokrajaną świeżą słoninę i ugotowaną w rosole, którą się leje do zupy, zagotować i spróbować jeżeli nie kwaśna to dodać octu i znowu zagotować, jeżeli zaś kwaśna wsypać cukru. Dróbka włożyć  do wazy, szyjkę  pokrajać w kawałki i wlać czerninę.

„Przepisy specjalnych potraw” Teofili Pszennej, 1865

***

Zupa rakowa

Obierają się ze skorup ugotowane raki (na osobę np. 20) wziąć należy półtory kopy: odłączać skorupki a osobno szyiki, te ostatnie póydą do wazy. Skorupy zaś wypłukawszy tłuka się miałko w moździerzu, do których dodawszy półtora funta masła, należy znowu razem przetłuc. Gdy się to uskuteczni, wybiera się do rondelka i na miernym smaży ogniu(często mieszając), dopóki masło nie weźmie koloru rakowego.

Późniey się przeciska mocno przez serwetę lub płótno; wyciśnione tym sposobem masło leje się do rondla, do którego dodawszy nieco szynki krajaney w kostkę, cielęciny, włoszczyzny i korzeni zasmażyć na ogniu, późniey dodać półkwarty pszenney mąki, zamieszać i znowu nieco podsmażyć. Zdjąwszy z ognia rozprowadza się bulonem wygotowanym wyżey podanym sposobem, do czego dodaje się półkwarty kwaśney śmietany i tyleż białego wina; wszystko to gotować kwadrans mieszając często. Gdy się ugotuje należycie przecedzić przez sitko do czystego rondla , do czego wkłada się trochę ryżu odgotowanego, kopru świeżego pokrajanego, szyjek rakowych i kilkanaście skorup odgotowanych i ofaszerowanych (czyli nadzianych),cytryn z parę pokrajanych w talerzyki, kilka drobnych kalafiorów, szparagów krajanych (jeśli się znaydować mogą). Z temi wszystkiemi ingredyencjami, przy wydaniu należy zupę zagotować i wydać do stołu.

„Kucharz dobrze usposobiony”, Jan Szyttler, 1830

***

(…) do zupy grochowej podawać osobno kapustę kiszoną lubświeżo gotowaną

„Illustrowany kucharz  polski”, Saint Paul, 1899

***

Zupa szczupakowa tłuczona

Upiekłszy rumiano głowę szczupaka, potłucz ją drobno z parą pieczonymi jajami, grzankami z bułek, garścią migdałów, także drobno tłuczonych, potem zagotuj w kwarcie zupy grochowej lub wody pietruszkowej, dodaj kawałeczek masła, i nieco kwiatu muszkatołowego i przetrzyj przez sito na przysmarzane (tak! – przyp. autorki) grzanki.

„Praktyczna  kucharka”, 1902

***

Najlepsza zupa grzybowa gotuje się w wodzie, w której groch prosty ugotowano.

„Kuchnia Wzorowa” Doświadczonej Gospodyni, 1883

***

Zupa ze szpinaku ze skowronkami

6 skowronków zalać  bulionem i ugotować smak. Szpinak ugotować, przetrzeć przez sito, połączyć z bulionem i już nie gotować. Skowronki dodać do zupy.

„Kucharz Nowy dla Osób Osłabionych”, Jan Szyttler, 1837

***

Zupy jada się niewiele, aby nie rozcieńczać soków trawiennych i nie zabierać miejsca innym pokarmom (…). Do jedzenia używać niewielkiej łyżki i przeżuwać z chlebem, sucharkiem lub innemi dodatkami dla zmieszania ze śliną(…).

„Kosowska kuchnia jarska”, R.Tarnawska, 1929

***

Chłodnik polski na 8 osób

Wziąć pół garnca kwaśnej śmietany, 3 kwaterki sosu ogórkowego, 8 twardo ugotowanych  żółtek, przetrzeć przez sito, zmięszać to wszystko razem i przecedzić do wazy: ugotować osobno młodych buraczków, kalafiorów, grubo pokrajanego szczawiu, szparagów i szyjek rakowych, włożyć kilka świeżych ogórków w kostkę pokrajanych jako też twardo ugotowanych jaj, trochę  soli, siekanego kopru i trybulki, nakoniec kawałek lodu.

„1000 potraw, ciast i wetów podług najbieglejszych europejskich kuchmistrzów z dodaniem kilku słów o usłudze stołowej”, 1854

***

Trzeba też wiedzieć, że na każdy Rosół włożyć trzeba co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział to iest Pietruszki albo Kopru,Cebule albo Czosnku, Kwiatu Muszkatowego albo Rozmarynu albo całkiem Pieprzu według smaku albo upodobania Limonia też y Rozmaryn żadnego nie oszpeci Rosołu.

„Compendium Ferculorum albo Zebranie potraw przez Urodzonego Stanisława Czernieckiego”, 1682