Kuchnia polska (2)

29 sierpnia 2006
Piotr Adamczewski

Mijały lata, wieki całe. Kuchnia polska zmieniała się wraz z rozwijającym się światem ale nie do końca ulegała modom i wpływom. Owszem, czerpała z zagranicy to, co tam było najlepszego, lecz zawsze adaptowała owe nowości do tutejszego nadwiślańskiego smaku. Wzięła więc, i to dość chętnie, od Włochów jarzyny nazywając je z wdzięczności włoszczyzną, od Francuzów i Szwajcarów liczne wyroby cukiernicze, od Holendrów sery, od Turków kawę. Ale nie pozostawała dłużna. To z polskiej kuchni w świat wywędrowały ryby gotowane w warzywach, garnirowane pokrojonym jajkiem na twardo i polane roztopionym masłem. Szczupaki i sandacze, przyrządzane według tej receptury, zdobiły arystokratyczne stoły francuskie pod nazwą a la polonaise. Taką rybą gościła swych admiratorów madame de Pompadour. Te same francuskie stoły wzbogaciły się o polskie ciasta, a zwłaszcza wielkanocne baby. No i mazurki. Ciasta zupełnie poza Polską nieznane. A wszystko to Francuzi zawdzięczają zamiłowaniu do rodzimej kuchni króla Stanisława Leszczyńskiego, który – jak wiadomo – ostatnie swoje lata spędził jako władca Lotaryngii. Był on bowiem teściem Ludwika XV.

Niektórzy historycy utrzymują złośliwie, że być może do dziś jedliby Francuzi mięsa palcami, gdyby nie Henryk Walezy, który opuściwszy potajemnie krakowski tron, umykając do Paryża zabrał za cholewą buta nie tylko łyżkę, ale i widelec, do tych czasów nie znany w jego ojczyźnie. Było więc co z Polskiej kuchni wywozić! Nieprawdaż?

Skończmy jednak to samochwalstwo i na moment powróćmy do obcych wpływów. Położenie Polski powodowało, że wielokrotnie była ona teatrem działań wojennych. Maszerowały przez nasze tereny obce wojska ze wschodu na zachód i z północy na południe. Na polskim tronie co i rusz zasiadali obcy władcy. I cała ta historia daje się doskonale odczytać w zapiskach kuchennych. Wróćmy na moment do królowej Bony (1494-1557). Nie miała władczyni owa łatwego życia. W dwudziestej czwartej wiośnie opuścić musiała dwór mediolański, by zjechać do zimnego i obcego Krakowa, gdzie czekał na nią o 27 lat starszy, świeżo owdowiały król Zygmunt, zwany Starym.

Ówczesna kuchnia polska była, jak powiada wybitny historyk, profesor Uniwersytetu Warszawskiego Janusz Tazbir, mało urozmaicona, a za to słona, pieprzna i tłusta. Tazbir pisał o czasach Henryka Walezego, który po niespełna rocznym pobycie w Polsce po prostu uciekł do Francji (prawdę mówiąc, jednak nie z przyczyny menu). Za Bony było jeszcze gorzej. Wprowadziła ona jednak do naszej kuchni jarzyny i urozmaiciła przyprawy. Walezy niczego polskiej kuchni nie zdołał zaszczepić.

Po kilku wiekach nastąpiły rozbiory. Polskę wymazano z map Europy. W ciemną noc zaborów, trwającą przez 123 lata, weszliśmy z marną tradycją kulinarną. W zaborze rosyjskim, poza nielicznymi wykwintnymi restauracjami, które pojawiły się w XIX w., jadano potrawy niewymyślne, mączne, którym towarzyszyły smażone jarzyny. Również związek z Prusami nie zapłodnił polskiej kuchni. Natomiast zabór austriacki przyniósł prawdziwą rewolucję kulinarną, której dobroczynne skutki odczuwamy do dziś. Pod tym względem Habsburgowie wprowadzili nas do Europy.

Galicja była regionem, w którym krzyżowały się wpływy kulturowe wielu różnych nacji: Austriaków, Węgrów, Rusinów, Czechów i oczywiście Polaków. Na tutejszych stołach można więc do dziś spotkać opiekane buły, nasączone mięsnymi sosami (knedliki), wątrobiankę (Leberwurst), pikantne gulasze, botwinkę lub barszcz, zwany ukraińskim, oraz klasyczne polskie dania: zrazy, combry, pieczenie. A wśród nich pieczeń – moim  zdaniem najwspanialszą – huzarską. Pozwólmy więc sobie na dygresję, która zdecydowanie ubarwi te rozważania kulinarne.

Pieczeń huzarska, przed laty, była ozdobą każdego polskiego stołu. Wymagała jednak od kucharza wysokich kwalifikacji. I to od samego początku, czyli od wizyty u rzeźnika. Wołowina (ok. 1 kg) wybrana na pieczeń winna być zwarta, lecz nie twarda, nie przerośnięta błonami, jasnego krwistego koloru i o świeżym zapachu. Taką bryłę mięsa należy lekko stłuc drewnianym tłuczkiem, starając się nie pokaleczyć nadmiernie włókien. Następnie całość natrzeć świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny i, owinąwszy w lnianą ściereczkę, odłożyć w chłodne miejsce. Po godzinie mięso należy posypać mąką i obsmażyć na maśle tak, by się dobrze przyrumieniło ze wszystkich stron. Teraz do brytfanny wlewamy trochę wrzątku (tak, by pieczeń była zanurzona w części). Należy sprawdzać, czy mięso zmiękło. I tylko wysoki kunszt kucharza pozwala wyczuć, czy zakończyć ten proces, czy też jeszcze parę minut nie wyłączać kuchni, ryzykując przegotowanie i rozpadnięcie się pieczeni. Przestudzone mięso trzeba głęboko ponacinać, tak by utworzyły się plastry połączone spodem o grubości kilku milimetrów.

Drugim etapem przyrządzania pieczeni huzarskiej jest robienie farszu. Trzy cebule drobno posiekane dusimy na maśle nie dopuszczając do zrumienienia. Na patelnię wkruszamy utarty chleb razowy (2-3 kromki) i przyprawiamy solą oraz pieprzem do smaku. Do schłodzonego farszu należy wbić jedno surowe żółtko. Teraz farsz – i nie jest to łatwe zadanie – trzeba włożyć w co drugie nacięcie, a całość ścisnąć, by nie tworzyły się schodki.

Zbliża się finał. Do brytfanny z sosem spod mięsa dodajemy łyżkę mąki i pokrojoną w cienkie plasterki cebulę. Gdy cebula duszona na małym ogniu zmięknie, wlewamy pół szklanki wrzątku i wkładamy ponownie pieczeń, którą dopiekamy pod przykryciem kolejne pół godziny.

Pieczeń huzarska na półmisku wygląda bardzo efektownie. Porcje stanowią dwa połączone farszem plastry. Drogi blogowiczu – pędź do kuchni. (cdn)