Jak toczy się świat (i smak)

10 maja 2007
Piotr Adamczewski

Jakis czas temu zaprezentowałem w blogu fragment tekstu wybitnego polskiego uczonego i gastronoma piszącego wprawdzie po francusku, ale podkreślającego swoją polskość – Edwarda Pożerskiego herbu Pomian. Kilka ciekawych wyimków z prac Pomiana (pod takim nazwiskiem znają go Francuzi) przysłał Sławek – zaprzyjaźniony blogowicz mieszkający we Francji. Po raz drugi korzystam z translatorskiego talentu Sławka i zamieszczam dziś kolejny fragment książki zatytułowanej „Dobrze jeść, żeby dobrze żyć”, a wydanej w roku 1922. Wydaje mi się to sensowne, bo pokazuje dowodnie, jak zmienia się smak i gust kulinarny mieszkańców Europy. O ile mógłbym się zgodzić z opiniami Autora o kuchni niemieckiej czy angielskiej, o tyle zupełnie inaczej oceniam (a i – jak sądzę – część blogowiczów także) kuchnię Hiszpanii.

Dziękuję więc Sławkowi za wyrękę i zapraszam do lektury. A ja w tym czasie zajmę się zgłębianiem tajemnic przegrzebków, ucha morskiego, sercówek oraz badaniami nad wyższością mątwy nad kalmarem lub ostryg z Bouzige nad ostrygami z Bretanii. No i szukaniem odpowiedzi na pytanie zasadnicze: co ma litera R do ostrygowego smaku. Voila!

Kuchnie: niemiecka, angielska, hiszpańska

Obok kuchni francuskiej (…) istnieją specjalności narodowe, których wpływ na generalne tendencje kulinarne był skromniejszy. Jednym, jak kuchni niemieckiej, zabrakło oryginalności, inne, jak hiszpańska, funkcjonują tylko w lokalnym klimacie, inne w końcu, jak, angielska nie istnieją z punktu widzenia poszukiwań i subtelności smakowych.

Mimo wszystko, oddajmy jednak cześć Niemcom za ich wędzonki. Niewiele szynek może rywalizować z tymi z Westfalii. Kiełbasy z Frankfurtu eksportowane są w całym świecie. Biała, aromatyczna kapusta kiszona całkiem naturalnie towarzyszy tym konserwowanym mięsiwom, monachijskie piwa nigdy nie będą miały konkurencji.

Niemcy jedzą wielokrotnie w ciągu dnia; mogą tylko jeść źle. Mięsa są zawsze przegotowane, pławiące się w mocno i źle zagęszczonych sosach. Nie potrafiąc jeść artystycznie, chcieli jeść naukowo, to oni są inicjatorami tych wszystkich skondensowanych preparatów, które za małe pieniądze i w niewielkiej objętości oferują okropny i mało pożywny posiłek.

Klimat Hiszpanii nie służy długim posiłkom; masło jest często sfermentowane, oliwa mało rafinowana, tak więc hiszpańska kuchnia ma zawsze posmak, do którego obcokrajowcowi jest trudno się przyzwyczaić. Jednocześnie pija się w Hiszpanii wyborną czekoladę, je się pyszne i wonne owoce i narodowe dania z ryżu i ryb, Arroz – la Valenciana i Bacalao – la Visciana, mogą spodobać się turyście, który szuka nowych wrażen.

Kuchnia angielska jest po prostu prymitywna. Rodzajem angielskiej restauracji jest grill-room. Usadowiwszy się wysoko na taborecie, je się szybko wyśmienity plaster wołowiny, zachwycająco upieczony na ruszcie, z gotowanymi warzywami, popijając piwem, po które posłaliśmy kelnera do piwiarni naprzeciwko.

Kuchnia angielska istnieje, nie istnieje tylko angielska gastronomia. Trójnóg angielskiej sztuki kulinarnej stanowią: krwiste mięso, gotowane w wodzie warzywa i ciasto na łoju, gotowane w ręczniku. Niemniej jednak kuchnia angielska ma zasługę narzucenia całemu światu swojego sposobu pieczenia mięs na ruszcie i ogólnie pieczeni. Roostbeaf i beefsteaki zostały daniami klasycznymi.

Eduard Pomian

I co Wy na to?!