Wyspę Małgorzaty obmywają fale Dunaju

5 lutego 2015
Piotr Adamczewski

Ćwierć wieku minęło od czasu, gdy ostatni raz jadłem zupę gulaszową w prawdziwej węgierskiej karczmie nad Dunajem.

Ale moja pamięć smakowa twierdzi, że było to fascynujące przeżycie. Przedtem, w tzw. słusznie minionej epoce, bywałem u braci Madziarów częstym gościem. M.in. z tego względu, że była to stosunkowo łatwo dostępna podróż zagraniczna. Szybko też nauczyłem się gotować podstawowe węgierskie dania i wręcz zakochałem się w tamtejszej kuchni. Nie muszę chyba przypominać, że wszystko to zawdzięczam mojemu wieloletniemu koledze redakcyjnemu (pracowaliśmy razem w kilku redakcjach) i autorowi najwybitniejszych książek kulinarnych o Węgrzech, czyli Tadeuszowi Olszańskiemu. Do dziś uważam, że najwspanialszą książką na ten temat jest jego „Nobel dla papryki”.

Przypomniawszy mego mentora sięgnę i do jego nauk, z których już w tym miejscu nie raz korzystałem.famous Hungarian paprika at the marketGdyby nie papryka (fot. Getty Images), kuchnia węgierska najprawdopodobniej wyglądałaby zupełnie inaczej. Jednak sekretem charakterystycznego węgierskiego smaku jest nie tyle wykorzystywanie papryki niemal w każdym daniu, lecz stosowanie jej w odpowiedni sposób, w wyważonych proporcjach wraz z pomidorami, cebulą oraz czosnkiem – pozostałymi filarami madziarskich potraw.

Węgrzy używają papryki w czterech różnych postaciach: słodkiej i ostrej w proszku, suszonej pikantnej, tzw. czuszki oraz świeżej. Słodką, której potrawy zawdzięczają soczysty czerwony kolor i aromat, dodaje się zawsze na początku gotowania. Żelazna zasada nakazuje zdjąć z ognia patelnię lub garnek ze smażącą się cebulą, odczekać chwilę i dopiero wsypać paprykę. Ostrą, tak jak i suszone czuszki, dorzuca się zwykle w ostatnim momencie, często już na talerzu, by wyostrzyć smak. Z kolei świeże strąki dodaje się, gdy potrawa zaczyna się dusić. Często się je również kisi i marynuje.

Kwintesencją węgierskiego smaku jest leczo – subtelna kompozycja papryki, pomidorów i cebuli, którą można wzbogacać kiełbasą lub parówkami. Klasyczne, bez dodatków, wchodzi często w skład innych dań, na przykład gulaszów – zawiesistych zup z wołowiną, ziemniakami, papryką, pomidorami, cebulą i wieloma innymi składnikami. Czy nieco delikatniejszych paprykarzy, przyrządzanych z białego mięsa lub ryby, zabielanych śmietaną. Do rodziny słynnych węgierskich dań jednogarnkowych należy też porkolt, bardziej gęsta i treściwa odmiana gulaszu na bazie różnych mięs czerwonych, oraz zupa rybna halaszle, z karpiem w roli głównej.

Po sycącym posiłku, któremu towarzyszą znakomite lokalne wina, w żołądku zostaje już tylko miejsce na deser. Wspaniałej uczty dopełnią więc słynne słodkości: płonące naleśniki a’la Gundel, z farszem orzechowo-rodzynkowym i sosem czekoladowym, biszkoptowy tort Dobosza czy oryginalny vargabeles – rodzaj strudla z nadzieniem z makaronu i twarogu, z którymi wspaniale komponują się słynne węgierskie tokaje.

Dalej Dunaj toczy swoje modre fale przez krainy, które są mi obce i krajobrazowo, i kulinarnie. Nasi blogowi wędrowcy zaś znają je z wielokrotnych wycieczek. Mam nadzieję, że teraz dopiszą dalszy ciąg tej podróży wzdłuż brzegów pięknej rzeki.