Geniusz smaku

16 grudnia 2014
Piotr Adamczewski


Kolejny (ostatni w tym roku) „Magazyn Usta” – oprócz jak zwykle artystycznych pięknych fotografii – przynosi sporą dawkę erotyki (kuchnia jest doskonałym do tego miejscem) oraz niezliczoną dawkę przepisów i kilka bardzo interesujących tekstów.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mnie zwabił zwłaszcza artykuł pióra Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux o autentycznym geniuszu smaku – Edwardzie Pożerskim herbu Pomian (fot. wyżej). Pisałem o nim już tu parę razy, bo jest to postać wyjątkowa. Uczczona w Polsce medalem swego imienia. Nie ma natomiast wznowień jego książek, co skazuje Pożerskiego na zapomnienie wśród rodaków. Tym większa zasługa „Magazynu Usta”.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Napełnij filiżankę kawą. Odchyl się w fotelu. Zapal papierosa. Zaciągnij się, wypuść dym aż po sufit. Delektuj się aromatem kawy, weź duży łyk. Zamknij oczy. (…) Gdzieś w tyle radio gra tango albo jazz” – ra?dził prawie 90 lat temu Edward Pożerski de Pomiane. Z każdego zdania, które napisał na temat jedzenia, bije dusza smakosza. Ale tak jak w przypadku innego francuskiego gastronoma polskiego pochodzenia, Henryka Babińskiego, nic nie wskazywało, że syn polskich emigrantów skończy jako „geniusz smaku” i „najlepszy pisarz kulinarny”. Edward Pożerski urodził się w 1875 r. w Paryżu. Jego rodzice sprowadzili się do stolicy Francji po tym, jak ledwo uszli z życiem z powstania styczniowego. Matkę skazano na karę śmierci, ale zbiegła, ojca zesłano na Syberię, gdzie zaprzyjaźnił się z Dostojewskim i ponoć pijał z nim herbatę. Samowar, w którym ją przyrządzano, przetrwał zawieruchę i dotarł do Francji jako rodzinna pamiątka.

Przełomem okazuje się początek lat 20., gdy zaczyna nauczać w paryskim Instytucie Higieny Żywności. Wydaje podręcznik higieny żywienia, a zaraz potem pierwszą książkę poświęconą kulinariom: „Bien manger pour bien vivre (essai de gastronomie theorique)” [Dobrze jeść, by dobrze żyć. Szkice z teorii gastronomii]. Obawiając się nietolerancji ze strony świata nauki, publikuje ją pod pseudonimem de Pomiane (wykorzystuje w tym celu rodowy herb Pomian) i właśnie nim będzie się posługiwał w karierze gastronoma. Przedmowę pisze jego mistrz i przyjaciel – Babiński. I już w swojej pierwszej książce Pomian odchodzi od nudnego traktowania kwestii jedzenia. Radość tkwi przecież w gotowaniu, smakowaniu oraz zrozumieniu tych procesów. Jego poglądy na temat składników odżywczych, metod konserwacji żywności i zbalansowanej diety wzbudzają popularność i uznanie – dostaje nagrodę Akademii Francuskiej! W kolejnych książkach zajmuje się stworzoną przez siebie dziedziną – „gastrotechnologią”. To coś na kształt technologii gotowania, rodzaj eksperymentalnej nauki opartej na zasadach fizyki i chemii stosowanej. Jego ambicją stało się odarcie gotowania z tajemnicy. Dlatego bierze się do tłumaczenia technik kulinarnych domowym kucharkom i kucharzom. Czy można się nauczyć gotowania z książki w sześciu lekcjach? Według doktora tak. Kto zrozumie sześć zasad chemicznych i fizycznych związanych z obróbką żywności (gotowanie, smażenie, pieczenie i grillowanie, duszenie, za?gęszczanie, emulsjonowanie), poradzi sobie w kuchni, a sos holenderski będzie mu niestraszny. Zawarł to w La cuisine en six lecons ou l’initiation a la cuisine familiale, która ukazała się w polskim przekładzie przed II wojną światową jako Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach, czyli wstąp do kuchni domowej.

Zgłębianie związków nauki z kuchnią, zacięcie do wyjaśniania proce?sów chemicznych zachodzących w kuchni, np. przy kręceniu majonezu, sprawiły, że Pomiana uważa się za prekursora gastronomii molekularnej. Francuski badacz tej ostatniej – Herve This – doceniając dorobek doktora, zarzuca mu jednak (chyba niesłusznie), że choć Pomian większość życia spędził jako czynny naukowiec, to nie badał jedzenia w laboratorium, a tylko gotował w kuchni.

Kariera gastronoma nabiera tempa. „Docteur de Pomiane” prowadzi w stacji Radio Paris pierwszą audycję kulinarną na świecie! Co tydzień z humorem opowiada historie kuchenne, przybliża dietetykę, mówi o związkach nauki i kuchni, podsuwa rady, jak uniknąć kulinarnych porażek. W miejsce skomplikowanych przepisów proponuje kuchnię uproszczoną i zdrowszą. Słynne stają się jego pomidory w śmietanie: „Sześć pomidorów przekrój na połówki. W rondlu rozpuść masło. Do?łóż pomidory przeciętą stroną w dół. Smaż 5 minut. Odwróć je, posól i smaż kolejne 10 minut. Potem znowu odwróć, z pomidorów wypłynie sok. Wlej 80 g creme fraiche. Wymieszaj. Jak tylko śmietana zacznie bulgotać, podaj gorące i jedz”. Doradza, jak zaoszczędzić na jedzeniu bez uszczerbku dla wartości odżywczych. Program bije rekordy popularności, a doktor staje się kulinarną wyrocznią. W latach 30. transkrypty audycji zebrano w dwóch tomach pt. Radio Cuisine. W 1927 r. w prestiżowym konkursie na „księcia gastronomii”, w którym bierze udział 5 tysięcy kucharzy i osobistości związanych z gastronomią, Pomian idzie łeb w łeb z samym Escoffierem. Niestety, wygrywa inny sławny autor – Curnonsky (choć nazwisko sugeruje słowiańskie korzenie, był to Francuz – Maurice Edmond Sailland). U szczytu kariery realizuje jedno z marzeń. Otwiera w Paryżu pierwszą szkołę gastronomiczną. Prowadzi w niej wykłady na poziomie uniwersyteckim. (…)

Jako wzorowy polski patriota przemyca Francuzom nasze tradycje (zupy, przepisy na pierogi czy zająca z buraczkami, którego uwielbiał),Jego dom jest pełen narodowych pamiątek.

To tylko fragment interesującego artykułu. A biografia Pożerskiego zasługuje także na film, a może i na serial.