Ludzkie obsesje

17 października 2014
Piotr Adamczewski

Często pisałem i mówiłem o tym, że najłatwiej poznać człowieka i także całe nacje, zaglądając do garnków i przyglądając się, co mają na talerzu. Ale ta epoka archeologii kulinarnej skończyła się jakiś czas temu. Pisze Reay Tannahill w polecanej tu wczoraj książce „Historia kuchni” tak:

Gdyby jakiś źle zaprogramowany wehikuł czasu przeniósł Brillat-Savarina w lata 60. XX wieku, ów pomyślałby dwa razy, zanim wypowiedziałby zdanie: „Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś”. Z pewnością musiałby je zmodyfikować, ponieważ żaden analityk historii gastronomii będący przy zdrowych zmysłach nie wywnioskowałby na podstawie jogurtu i naturalnego ryżu, że ktoś jest piosenkarzem popowym z Liverpoolu, ani na podstawie beżowego grochu z czarnymi kropkami i flaków wieprzowych, że jest milionerem z Manhattanu; nie zidentyfikowałby Francuza po szkockiej whisky ani Japończyka po bagietce.

Te absurdalne odstępstwa od logiki stołu miały bardzo mało wspólnego z kuchnią. Stanowiły polityczne lub społeczne gesty, a ci, którzy je wykonywali, dokładnie wiedzieli, co robią.
Lecz inne postawy wobec żywności niż narodzone w latach 60. XX wieku, przez ponad 40 następnych lat siały prawdziwy zamęt nie tylko w logice stołu, lecz także w umysłach siedzących przy nim ludzi.

Pierwsza postawa, stworzona i wypielęgnowana w Ameryce (jak tak wiele XX-wiecznych obsesji), wiązała się z powierzchownością. Ideałem była szczupła, długonoga nastolatka, więc przy żarliwym wsparciu ekspertów i doradców nowego gatunku, każda kobieta nie-będąca szczupłą i długonogą nastolatką rozpoczynała lub rozważała rozpoczęcie szaleństwa odchudzania się, które od tego czasu prawie nie osłabło. Przez lata tylko pod jednym ważnym względem szaleństwo to uległo zmianie. Kiedy przyłączał się doń mężczyzna, próżność stawała się niedopuszczalna jako motyw jego herkulesowego wysiłku, a motto głosiło odchudzanie dla zdrowia.

Drugi wątek z lat 60. XX wieku, wpleciony w dzisiejszą kuchnię, wywodzi się z rozmyślnego zwrócenia się dzieci kwiatów ku ubóstwu symbolizowanemu przez soczewicę i brązowy ryż, pokarmy otoczone aurą duchowości dzięki skojarzeniu z azjatyckimi guru – na ogół buddystami – którym tak wielu z pokolenia lat sześćdziesiątych przy?pisywało ogromną i niekwestionowaną mądrość. Nawet gdy większość dzieci kwiatów ponownie połączyła się z grzeszną rasą ludzką i porzuciła komuny dla domów, a wolność dla zarobków, nadal jadła „zdrową żywność”, jakby upewniając się w ten sposób, że wbrew pozorom nie zarzuciła swych ideałów.

Trzeci wątek był całkiem odmienny i daleko mniej oczywisty. Do lat 60. XX wieku wiele osób z milczącej większości świata Zachodu kanalizowało zwyczajną ludzką potrzebę czucia się lepszym w od stuleci społecznie akceptowanej (choć raczej niegodnej podziwu) nietolerancji wobec homoseksualistów, Żydów, jedzących czosnek lub farbujących włosy, katolików, czarnych, starych ubrań, słów czteroliterowych, swobody seksualnej, pacyfizmu… i tak dalej. Potem, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, wszystkie te wierne stare przesądy stały się niewarte szacunku, a tych, którzy je żywili, wyparto z rynku, ponieważ odrzucali zbyt wiele rzeczy.

Wszakże następne pokolenie z tą samą potrzebą i tradycyjnym zogniskowaniem się na niej uratowała amerykańska tradycja ewangelicka i nowa obsesja na punkcie diety i zdrowia. Ci, którzy bez trudu mogli być dogmatykami w latach 60. XX wieku, w 80., odro?dzeni po stronie aniołów, stali się kaznodziejami zdrowia. Czasami, głosząc antytłuszczową, antycukrową, antymięsną, antysolną ewangelię, nowi ewangeliści bardzo przypominali panią Horace’ową Mannową w Christianity in the Kitchen, gdzie pisała ona: „Nie ma bardziej szkodliwej przyczyny złej moralności niż nadużycia w diecie…

I z tymi rozważaniami zostawiam amatorów historyków kuchni na cały weekend sprzyjający lekturze i myśleniu.