Zielnik staropolski

23 stycznia 2014
Piotr Adamczewski
Bez ziół kuchnia nie może istnieć. Wiedzieli to już ludzie od tysiącleci. Zioła były też produktem, który najłatwiej przenikał przez granice i łączył ludzi różnych kultur i z różnych szerokości geograficznych. Także i polski zielnik wiele zawdzięcza roślinom z Azji, Afryki czy południowej Europy. Bardzo ciekawy tekst „O kuchmistrzostwie i przyprawach” napisał znawca ziół dr Marian Janusz Kawałko. Warto zapoznać się z jego pracą zamieszczoną pięć lat temu w magazynie historycznym „Mówią Wieki”.
Czarnuszkę, w jej damasceńskiej, polnej i siewnej odmianie, znały już starożytne ludy bałkańskie. Rzymianie posypywali nią chleb oraz używali w plastrach przeciwbólowych. Dodawano ją także do polewek dla matek karmiących jako środek mlekopędny. W Polsce była to przyprawa ludu wiejskiego, stosowana, jak pisał Adam Chętnik, do chleba żytniego, do kołaczy pszennych i do serów.
Cząber ogrodowy znany był i stosowany przez starorzymskich kucharzy do warzyw duszonych, sosów podawanych z pieczoną dziczyzną i gotowanymi rybami. Od IX wieku roślinę tę rozpowszechniły klasztory francuskie i niemieckie. Ma moc zagrzewającą i suszącą, smaku jest gorzkiego i kąsającego, […] nadymanie i gryzienie w brzuchu uśmierza, a żołądek posila – pisał w 1534 roku Stefan Falimirz. Przyprawą rychło zainteresowała się warstwa włościańska, aromatyzując nią sery twarogowe, nadzienia do kiełbas, surówki oraz dania z udziałem roślin strączkowych. Podobnie postępowano nad Szprewą i Renem, gdzie jesienią biedota wiejska dodawała cząber do potraw z kapusty. Jedynie Brytyjczycy starali się go „uszlachetnić”, przyprawiając nim farsze rybne, niektóre zupy, wywary, w których gotowano drób, nadzienie do kiełbas z baraniny i kaszanek oraz niektóre sosy. Wielokierunkowość kulinarnego zastosowania suszonego cząbru wynika z jego właściwości dietetycznych.
Kminek, podobnie jak czarnuszka, znany był już w okresie późnoegejskim (1400 – 1100 p.n.e.). Przez długie wieki pełnił rolę leku rozkurczowego, wiatropędnego, przeciwbólowego i stymulującego trawienie. Dopiero w czasach Apiciusa (I/II wiek n.e.) zaczęto doprawiać nim sosy do mięs gotowanych i pieczonych. W żadnym jednak wypadku nie występował jako samodzielny aromatyzator. W czasach polskiego odrodzenia kminek dodawano do ćwikły z chrzanem, bejcy (zaprawy) do ciemnych mięs, duszonej pieczeni sarniej, duszonych lub gotowanych ryb, gotowanej kapusty, zupy piwnej oraz królewskiego barszczu rybnego. Nie należy też zapominać o używaniu kminku przy preparowaniu słynnej gdańskiej dubeltowej nalewki.
Równie starą jak czarnuszka, a może nawet starszą, przyprawą są nasiona kolendry siewnej. Wymieniał ją już słynny papirus Ebersa z ok. 1500 roku p.n.e. jako naturalny składnik maści usuwającej skrzepy krwi z przewodu pokarmowego oraz uelastyczniającej mięśnie. Stosowano ją również doustnie. Warto dodać, że kuchnie egipska i rzymska pożytkowały tez młode ziele kolendry jako naturalne źródło witaminy C. Stefan Falimirz pisał, że koriandcr iest ziele, którego ziela nasienia pospolicie pożywamy w lekarstwie. Zalecano zewnętrzne stosowanie soku z tej rośliny na opuchliny i choroby weneryczne oraz jako składnik napojów zwanych szlaftrunkami (napoje nasenne). W Niemczech owoce kolendry smażone w cukrze traktowano jako lek przeciwpadaczkowy. Staropolska kuchnia uważała jej nasiona za znakomity składnik zalewy konserwującej mięso, co potwierdzają także współczesne doświadczenia. Dopiero epoka frankofilska, która nastała za Stanisława Augusta Poniatowskiego, spowodowała rozszerzenie zakresu używania tej przyprawy, jednak i tak był on bardzo ograniczony.
Do roślin przyprawowych klimatu ciepłego zaadaptowanych do naszych warunków należy majeranek ogrodowy. Jego pochodzenie nie jest ustalone, aczkolwiek część przyrodników wskazuje na Indie. W kuchni staropolskiej za-istniał zwyczaj używania majeranku   do   suchej zaprawy konserwującej mięso wieprzowe oraz do aromatyzowania flaków (potrawy na wskroś niemieckiej)  i  zup z udziałem roślin strączkowych. Kuchnia włościańska stosowała go również do przyprawiania żuru, drobiu pieczonego i duszonego, klusek i słonych farszów do pierogów pieczonych z drożdżowego ciasta (jako zamiennik mięty kędzierzawej), zwanych na Kresach kulebiakami.” cdn.