Kuchnia polska w dawnych wiekach (3)

14 października 2013
Piotr Adamczewski

Proszę nie poprawiajcie ortografii tego tekstu. Jest to bowiem przedruk z książki XIX-wiecznej autorstwa Józefa Peszke, którą od pewnego czasu czytam i wybieram co smakowitsze z niej kąski. Mam nadzieję, że nie tylko mniej taka lektura sprawia frajdę.


„W końcu wieku XIV i na początku XV kraj nasz był więcej niż do połowy zarosły lasami, a w zwierzynę obfitował bardzo. W puszczach mazowieckich, między Narwią a Bugiem spotykamy żubry, na Litwie i Żmudzi było ich znacznie więcej jeszcze; tury nie należały jeszcze do rzadkości na Mazowszu, szczególnie na lewym brzegu Wisły. Łoś był częsty na tymże Mazowszu, a w Sandomirskiem spotkać go można było jeszcze nawet w końcu wieku XVII. Dziki, których mięso ceniono, były wszędzie bardzo pospolite, również jelenie i sarny, nie brakło też nigdzie zajęcy. Co się zaś tyczy ptactwa dzikiego, w Wiekach średnich jadanego chciwiej jeszcze niż dzisiaj, to i jego pełno było wszędzie.  Ptaki większe, jak dropie, głuszce, cietrzewie, gęsi dzikie, łabędzie, żórawie i czaple, również kuropatwy, jarząbki i pardwy łowiono w sidła i zatrzaski, lub puszczano na nie sokoły i jastrzębie do łowu przyuczone; mniejsze ptactwo wszelkie łapano w sidła, sieci, lub na lep je brano, z łuku rzadziej do nich strzelano. Z sokołem polowano przeważnie na czaple, żórawie i łabędzie i jadano je też wtedy. Kwiczoły, drozdy inne, szpaki, przepiórki, skowronki, siewki, jemiołuszki, śnieguły, krzywonosy, gile, makolągwy, zięby, oraz inne ptaszki drobne, szły bez różnicy na stół, tak samo, jak dziś jeszcze we Włoszech, Hiszpanji i Francji południowej; wszystek drobiazg ten przeważnie brano na lep. Smakosz średniowieczny łakom bywał na mięso śpiewaków leśnych i nie wzdragał się bynajmniej od jadania skowronków, zięb, szczygłów i słowików, nawet ptaszki tak drobne, jak strzyżyk, jadano wówczas. Wątpić więc nie można ani na chwilę, że wszystka ta zwierzyna, czworonożna i lotna, zastawiana bywała na stołach dworu Władysława Jagiełły oraz małżonek jego, w „Rachunkach” wszakże tylko wymienione są: gęsi dzikie, ptaszki drobne bliżej nigdzie nie określone, cietrzewie, kuropatwy i zające. Pośrednio wspomniano o dzikach i o turze, a raczej tylko o skórze jego.
Cietrzewie wymienione są dwukrotnie, w latach 1390 i 1408, oba razy jako dania mające zdobić stół wielkanocny, wnioskować więc można z tego, że w owych czasach należały do święconego, tak jak dziś indyki.
Ze wszystkiej zwierzyny „Rachunki” (z kuchni króla Jagiełły) najczęściej wspominają o zającach, a na uwagę zasługuje, iż 6 razy mowa o nich, jako o potrawie przeznaczonej na pierwsze święto Bożego Narodzenia, wniosek więc z tego oczywisty, iż istniał zwyczaj dawny, spożywania ich w dniu tym.
Zwierzyną osobliwszą uraczył się we wtorek zapustny r. 1390 rządca zamku korczyńskiego z czeladzią swą, miał bowiem w dniu tym na obiad, między innemi, wiewiórki, jadane wówczas u nas, jak potwierdza inne jeszcze źródło spółczesne.”
Cieszę się, że kuchenne obyczaje zmieniają się. Myśl bowiem o tym, iż miałbym zjadać piękne wiewiórki hasające po moim lesie wprawia mnie w stan frustracji. Choć wiem, że jest to podszyte porcją obłudy, bo przecież inne równie miłe zwierzątka zjadam bez oporu.