Ślad pośladków

19 lipca 2013
Piotr Adamczewski

Pora wyjazdów do ciepłych i smakowitych krajów w całej pełni. Ponieważ my nie możemy chwilowo ruszyć się znad Narwi to chociaż powspominam te miejsca, które najbardziej zapadły mi w pamięć. Myślę tu o pamięci smaków.
I niech nikt mi nie wypomina, że już o tych miejscach pisałem. Sam to wiem ale o takich miejscach mogę nieskończona ilość razy gadać, pisać i czytać też.


Moją ukochaną trattorią nad Canale Grande  jest „Poste vecie”, która istnieje od roku 1480! Niektóra dania są robione według tych samych przepisów jak kilkaset lat temu. Podają tam najlepsze risotto na świecie. Do tego knajpka znajduje się tuż obok targu rybnego, a ja uwielbiam zapach ryb. Przy wejściu są kamienne schody. Gdy na nich usiadłem  poczułem, że siedzę w wyżłobieniach, które przez kilkaset lat wenecjanie wyrobili tam swoimi pośladkami. Przez moment byłem Wenecjaninem. To było fantastyczne uczucie.
W małej miejscowości letniskowej Marina di Massa, niedaleko Carrary, u ujścia rzeki do morza stoi zacumowana barka. To „La Peniche”, barka dla łasuchów. Po wejściu do środka, od razu zauważyłem pyszne wina, które  leżakowały. I kusiły gości.  W zatłoczonej sali ktoś jadł spaghetti z homarem, ktoś inny małże z różnymi dziwnymi kluseczkami, a kolejny gość sałatki morskie (małże, ośmiornice, kalmary) oraz miecznika z patelni ze smażonymi warzywami. W „La Peniche” spędziłem kilkanaście wieczorów. Jeszcze tam wrócę.
Na samej granicy Toskanii jest miasteczko Talamone. To zaledwie cztery ulice na krzyż, ale za to w co drugim domu  restauracja. Takie miejsca najbardziej lubię. Najpierw obeszliśmy wszystkie knajpki, w każdej coś zjedliśmy, a na urlopową stałą siedzibę wybraliśmy tę „La Buca” czyli Dziurę. Rzeczywiście wyglądała nieszczególnie. Na szczęście na  zewnątrz były stoliki, bo w środku było bardzo  ponuro, jak to w dziurze. Za to kucharz był prawdziwym artystą. Tam jedliśmy głównie ryby, owoce morza, warzywa, pasty i wspaniałą dziczyznę. Myślistwo bowiem to pasja Włochów równa chyba miłości do wina i makaronu.
Z kolei w Sienie, gdzie odbywa się tradycyjne palio, czyli wyścigi konne dookoła placu II Campo, działa od dziesiątków lat „Osteria Le Logge”. Mieści się przy via del Porrione wybiegającej z głównego placu. Tu za każdym razem zamawiałem rozmaite ryby, które były też odmiennie podawane. Rozkoszowałem  się też brodetto, czyli rosołem  rybnym  oraz  jagnięciem upieczonym i duszonym w sosie owocowym.
Toskańczycy jedzą różne miejscowe nieznane w innych regionach specjały. Łatwo je polubić – na przykład papardelle alla lepre – makaron w sosie z duszonego zająca, baccala czyli suszonego dorsza gotowanego z czosnkiem i pomidorami a także nereczki, móżdżki, czy np. grzebienie koguta, które są bardzo wyrafinowanym daniem znanym od czasów Lukullusa.
W  nadmorskich okręgach Ligurii  popularna jest  farinata, czyli placek z mąki grochowej. To jest po prostu przepyszne. Albo focaccia, taki niby chleb, ale robiony bez udziału drożdży, ponieważ w klimacie nadmorskim bakterie drożdżowe nie chcą działać. Jest on niezbyt gruby, na spodzie chrupiący, a z wierzchu pulchny i posypany solą. Ze względu na temperaturę jada się w Italii dużo soli. Jak na mój gust –  zbyt dużo.
W krainie wygasłych wulkanów i czarnych plaż – w Basilicacie jest kilka kulinarnych rarytasów. Przede wszystkim to lucanica – kiełbasa, którą zachwycali się  przed kilkunastoma wiekami legioniści Warrusa. Dziś wprawia ona w zachwyt turystów. Zwłaszcza gdy do upieczonej na złoto kiełbaski podane jest niezwykłe wino – aglianico del Vulture. Ten szczep dotarł do Italii ze starożytnej Grecji i znalazł na zboczach wulkanów w suchym, gorącym klimacie znakomite warunki. A wulkaniczna gleba nadała winu głęboki, ciemny (niemal granatowy) kolor i niezwykły aromat. Najpierw rażący silną wonią nafty czy dziegciu, by po kilkudziesięciu minutach i zaczerpnięciu świeżego powietrza cieszyć nos  zapachem wiśni lub czereśni.
Niemiłych przygód przy włoskim stole miałem niewiele. Generalnie we Włoszech należy jeść wszystko co mieszkańcy jedzą i podają gościom.