Piwo z rana jak śmietana

16 lipca 2012
Piotr Adamczewski

„Piwo to Europa, jeśli pominiemy amerykańskie piwo z kukurydzy, jeśli nie wspomnimy o piwie z prosa, spełniającym u Murzynów w Afryce rytualną rolę chleba i wina na Zachodzie, jeśli wreszcie nie będziemy specjalnie kłaść nacisku na odległe początki tego bar?dzo starego napoju – pisze francuski uczony Fernand Braudel. Piwo było bowiem znane od zawsze, zarówno w starożytnym Babilonie, jak w Egipcie. Od końca II tysiąclecia, w epoce Shang, znane jest w Chinach. Cesarstwo Rzymskie, które niezbyt w piwie gustowało, stykało się z nim głównie z dala od Morza Śródziemnego, na przykład w obleganej przez Scypiona w 133 r. p.n.e. Numancji oraz w Galii. Cesarz Julian Apostata (361 – 363) pił je tylko raz w życiu i wcale mu nie przypadło do gustu. Ale w Trewirze z IV wieku mamy już beczki pełne piwa, trunku ubogich i barbarzyńców. W czasach Karola Wielkiego można je spotkać w całym jego imperium, nawet w pałacach, gdzie królewscy piwowarzy mają warzyć dobre piwo, „cervisam bonam… facere debeant.”
Piwo można otrzymać z pszenicy, owsa, żyta, prosa, jęczmienia, a nawet orkiszu. Nigdy nie używa się tylko jednego rodzaju ziarna: dzisiaj piwowarzy dodają do jęczmiennego słodu chmielu lub ryżu. Wczorajsze przepisy były bardziej wyszukane: urozmaicano piwo makiem, grzybami, różnymi aromatami, miodem, cukrem, liściem bobkowym… Do swoich „win” z prosa i ryżu Chińczycy dodawali aromatyczne i niekiedy lecznicze ingrediencje. Powszechne dziś na Zachodzie stosowanie chmielu (który daje piwu goryczkę i zapewnia mu trwałość) zapoczątkowały klasztory, gdzie uprawiano chmiel od VIII lub IX wieku (pierwsza wzmianka w roku 822); w Niemczech poświadczony jest w XII wieku, w Niderlandach na początku XIV, a w Anglii później, bo w początkach XV. Jak mówi piosenka, która trochę przesadza (do roku 1556 chmiel był zabroniony):
Chmiel, piwo, reformacja wraz z bobkowym listkiem W jednym przybyły roku na angielską wyspę.
Piwo, zadomowione poza obszarami winorośli, czuje się naprawdę u siebie w rozległej strefie krajów północnych, od Anglii po Niderlandy, Niemcy, Czechy, Polskę i państwo moskiewskie. Produkuje się je w miastach i wielkich majątkach ziemskich w Europie Środkowej, gdzie „piwowarzy zwykle oszukują swoich panów”. W Polsce chłop pije do trzech litrów piwa dziennie. Królestwo piwa nie ma, naturalnie, ściśle wyznaczonych granic na zachodzie i południu. Dość szybko przesuwa się w stronę południa, zwłaszcza w XVII wieku, wraz z ekspansją holenderską. W Bordeaux, królestwie wina, gdzie próba założenia browaru spotyka się ze zdecydowanym sprzeciwem, importowane piwo płynie strumieniami w karczmach na przedmieściu    Chartrons, „skolonizowanym” przez    Holendrów i innych cudzoziemców. Sewilla, również stolica wina, ale i międzynarodowego handlu, od roku 1542 posiada ponoć własny browar. W szerokiej i mało sprecyzowanej zachodniej strefie granicznej browary nigdy nie były czymś wyjątkowym: na przykład w Lotaryngii z jej lichymi i nie przynoszącymi specjalnego dochodu winnicami albo w Paryżu. Le Grand d’Aussy (La Vie privee des Francais, 1782) sądzi, że piwo jest napojem ubogich, upowszechnia się w ciężkich czasach, a w okresach gospodarczego rozkwitu pijący je zmieniają się w konsumentów wina. Przytacza na to parę przykładów z przeszłości i dodaje: „Czyż nie widzieliśmy, że takie same skutki wywołały nieszczęścia wojny siedmioletniej (1756 – 1763)? Miasta, które do tego czasu znały jedynie wino, nauczyły się pić piwo; sam znam jedno w Szampanii, gdzie w przeciągu roku postawiono cztery browary.”
A jednak od roku 1750 do 1780 (sprzeczność jest tylko pozorna, gdyż na dłuższą metę jest to okres ekonomicznej świetności) piwo przeżywa długotrwały kryzys w Paryżu. Liczba piwowarów spada z 75 do 23, produkcja z 75 000 muids (1 muid = 286 1) do 26000. Biedni piwowarzy co roku muszą się troszczyć, czy jest urodzaj na jabłka, i próbować zarobić na cydrze to, co tracą na piwie! Sytuacja ulegnie poprawie dopiero w przeddzień Rewolucji, a do tego czasu wygrywa zdecydowanie wino – między 1781 a 1786 roczne spożycie wina w Paryżu wynosi w zaokrągleniu 730000 hl wobec 54000 hl piwa (czyli stosunek jak 13,5:1). A oto coś, co potwierdza tezę Le Grand d’Aussy’ego: od roku 1820 do 1840, w okresie ogromnych problemów gospodarczych, konsumpcja wina w stosunku do piwa w Paryżu ma się jak 6,9:1. Piwo robi postępy.
Piwo nie jest jednak wyłącznie napojem ubogich. W Anglii warzone w domu smali bear pije się codziennie do cold meat i oat cake. W Niderlandach obok popularnego piwa za grosze znane też jest luksusowe piwo dla zamożnych, sprowadzane od XVI wieku z Lipska. W roku 1687 poseł francuski w Londynie regularnie wysyła markizowi de Seignelay angielskie piwo ale, „to, które nazywają lambet ale”, a nie „mocne ale, którego smaku nie lubią Francuzi i które upija jak wino, a jest równie drogie”. Z Brunszwiku i Bremy pod koniec XVII wieku eksportuje się wysokogatunkowe piwo aż do Indii Wschodnich. W Niemczech, Czechach i Polsce rozwój browarnictwa w miastach nabiera charakteru przemysłowego i spycha na drugi plan lekkie piwo, często bez chmielu, wyrabiane przez chłopów oraz warzone w majątkach ziemskich. Mamy na ten temat bogatą literaturę. Piwo podlega bowiem prawu, podobnie jak jego punkty sprzedaży. Miasta nadzorują produkcję: w Norymberdze można na przykład warzyć piwo jedynie od dnia św. Michała do Niedzieli Palmowej. Ukazują się książki wychwalające zalety znakomitych rodzajów piwa, a liczba tych rodzajów
rośnie z roku na rok. W książce Heinricha Knausta z roku 1575 znajdujemy listę nazw i przydomków słynnych gatunków wraz z wymienieniem ich właściwości leczniczych. Lecz reputację zawsze łatwo z czasem stracić. W państwie moskiewskim, gdzie wszystko dociera z opóźnieniem, jeszcze w 1655 roku konsumenci zaopatrują się w piwo, wódkę, soloną rybę, kawior oraz farbowane na czarno skóry baranie z Astrachania i Persji w „publicznych gospodach”, napełniając kiesę państwowego monopolu.
Choć na świecie są miliony piwoszy, wielbiciele wina w krajach winorośli drwią sobie z tego napoju Północy. Hiszpański żołnierz, uczestnik bitwy pod Nordlingen, gardzi piwem i nie chce go nawet tknąć, gdyż wydaje mu się „uryną chorego ceklarza”. Pięć łat później zaryzykuje jednak i spróbuje. Niestety, okazuje się, że przez cały wieczór pił „potes de purga”, „dzbany na przeczyszczenie”. O tym, że Karol V jest Flamandem, świadczy jego namiętność do piwa, z którego nie zrezygnuje nawet wtedy, gdy wycofa się do Yuste, i lekceważyć będzie zalecenia swego włoskiego medyka.”

Słowa wybitnego Francuza popijam tym razem różowym winem siedząc pod tamaryszkiem na pięknej wyspie.