Wina na kolację

20 października 2011
Piotr Adamczewski

Marta Norkowska (cytowana tu dość często) w swej książce „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” wydanej w 1903 roku podpowiada menu kolacyjne z doborem win stosownych do poszczególnych potraw. I są to wina nam dobrze znane, a ich wybór i dziś byłby dobrze przyjęty przez stołowników.
„Gdy zarząd w kuchni i przy stole należy wyłącznie do pani domu, do obowiązków gospodarza należy wybór win i wszelkich napojów mających być podanych w czasie obiadu lub kolacyi. Nie mówię tu o codziennych obiadach ani o skromnych zebraniach rodzinnych, tam bowiem zdrowie, zwyczaje i zasoby pieniężne rządzą i przemawiają; zupełnie inaczej się. ma z wystawnemi ucztami, wykwintnymi festynami – tu kuchnia z piwnicą musi iść w parze, gdyż losy obiadu zależą nietylko od dobroci wina, ale i od porządku, w jakim bywają podawane. Bo jeżeli potrawy smacznie i wykwintnie wykonane a podane z niejakim artyzmem są zaszczytem uczty, to dobre wina są jej duszą i radością – jest więc rzeczą wielkiej wagi wiedzieć, jakie wina i w jakim porządku trzeba podawać.
Przy przekąskach, jeżeli są ostrygi, stawia się odrazu na stół białe wino burgundzkie: Chablis lub Montrachet albo lekkie reńskie, a dla panów można dać kilka gatunków piwa; po zupie podaje się wina hiszpańskie: Maderę, Portwein lub Xeres; przy rybach, wino lekkie białe francuskie lub reńskie. Jeżeli, razem z rybą lub po rybie podajemy potrawę mięsną n. p. rozbef, polędwicę, pasztet na gorąco itp., to konieczne lekkie wino czerwone Bordeaux albo lekkie węgierskie; razem z ponczem lub sorbetami, ukazuje się słodkie wino francuskie Ch. d’Yquem, Latour blanche – przy pieczystem podaje się stare wina czerwone bordoskie i nieodzowny Burgund – wina te dają się i w dalszym ciągu, jeżeli po pieczystem podaną bywa potrawa zimna jak: Galantyna, Pasztet Strasburski, Homary itp. Już przy jarzynach ukazuje się król win – szampańskie, które też dalej przy leguminach bez przerwy podawane być winno. Na zakończenie, przy deserach i cukrach, jako hołd damom należny, podawane bywają stare Tokaje i Miody – a czasem na uwieńczenie jakiegoś nadzwyczajnego festynu, niechaj ostatni toast, ostatnie „kochajmy się” spelnionem zostanie tym boskim nektarem: Lacrimae-Christi, albo starym omszałym węgrzynem.
Butelki z winem otwarte, powinny być poustawiane na stole, odmieniając czerwone wino z bialem; tylko szampańskie może stać na boku zamrożone.    ‚
Obiad wystawny na 10 – 20 osób.
Kawior … Ostrygi .   .   .   Chablis.
1. Rosół po królewsku .   .
Zupa żółwiowa    …   Madeira, Xeres.
Paszteciki 
2. Łosoś na gorąco, sos tatarski i holenderski.   Sauterne, Rudesheim.
3. Comber sarni, sos truflowy – Margaux, Węgierskie.
 
4. Poncz rzymski .   .      .   Ch. d’Yquem.
5. Indyki, Perliczki, .   .   .
Kuropatwy, Jarząbki,   .   H. Brion, Ch. Lafitte.
Sałaty, Kompoty  .   .   .
6. Homary na zimno,  sos Remoulade Chambertin.
7. Karczochy  Pommery, Monopole,
Szparagi     Clicquot.
8. Soufle morelowe. Bomby z lodów.
9. Desery, Owoce ….   Tokaj.
10. Kawa Likiery-Koniaki.”

Nie jestem pewien czy poradziłbym sobie z taką kolacją. Nawet jeśli by ona trwała wiele godzin. Widać dawniej mieli ludzie większe apetyty.