Dorsze mówią po baskijsku

7 kwietnia 2009
Piotr Adamczewski

Niby to historia pewnej smacznej ryby a ile tu opowieści o ludach tajemniczych, żeglarzach odważnych, wojownikach okrutnych i związkach ich wszystkich z teoriami językoznawców. Zaskakujące!

„Opowiadają, że pewien średniowieczny rybak wyciągnął dorsza prawie metrowej długości, co w owym czasie było czymś niemal zwyczajnym. W tym, że ów dorsz mówił, też nie było nic specjalnie zdumiewającego. Dziwne było to, że mówił on nieznanym językiem. Była to mowa Basków.
Ludowa baskijska legenda obrazuje nie tylko przywiązanie Basków do ich niepowtarzalnego języka, nie do odcyfrowania dla całej reszty świata, ale mówi też o ich związkach z atlantyckim dorszem, Gadus morhua, rybą, której nie znaleziono nigdy ani w baskijskich, ani nawet w hiszpańskich wodach.(…)

Baskowie to lud wielce tajemniczy. Od niepamiętnych, prehistorycznych czasów żyli na terenach, które dziś zajmują północno-zachodnią część Hiszpanii oraz południowo-zachodni pas francuskiego wybrzeża. Nieznane jest nie tylko pochodzenie ich języka, ale tajemnicą pozostaje też ich rodowód. Według jednej z teorii ci ciemnowłosi ludzie o zaróżowionych policzkach i długich nosach byli pierwotnymi Iberami, zagnanymi przez najeźdźców do tego górzystego zakątka między Pirenejami, Górami Kantabryjskimi i Zatoką Biskajską. (Być może trzeba tu dodać: z terenów starożytnej Gruzji – przyp. tłum.) Albo też mieszkali tu od zawsze.

Wypasają owce na nieprawdopodobnie stromych zielonych zboczach gór, które budzą grozę swoim niepowtarzalnym, dzikim pięknem. Śpiewają własne pieśni i tworzą literaturę we własnym języku, noszącym nazwę euskera. Ten najstarszy, być może europejski, język tworzy wraz z trzema innymi – estońskim, fińskim i węgierskim – grupę nie należącą do rodziny języków indoeuropejskich. Baskowie mają też własne gry, z których najbardziej znana jest odmiana tenisa zwana jai alai, a nawet własną czapkę, baskijski beret, największe ze wszystkich tego rodzaju nakryć głowy.(…)

Baskowie nie byli pierwszymi, którzy nauczyli się konserwować mięso dorsza. Wiele wieków przed nimi Wikingowie popłynęli z Norwegii na Islandię, potem na Grenlandię i do dzisiejszej Kanady, i nie jest przypadkiem, że trasa ta odpowiada dokładnie zasięgowi występowania atlantyckiego dorsza. (…)

W odróżnieniu od Wikingów, Baskowie dysponowali solą, a ponieważ ryba posolona przed wysuszeniem dawała się przechowywać dłużej, baskijscy żeglarze mogli docierać dalej niż wikingowie. Dawało to jeszcze jedną przewagę: im dłużej można przechowywać jakiś produkt, tym łatwiej jest znaleźć na niego nabywcę. Około roku 1000 Baskowie ogromnie poszerzyli dorszowe rynki, nadając temu handlowi prawdziwie międzynarodowy charakter, gdyż sięgał on miejsc bardzo odległych od naturalnego środowiska dorsza w morzach Północy.

W strefie śródziemnomorskiej, gdzie znajdowały się kopalnie soli, a silne słoneczne światło umożliwiało uzyskiwanie jej także poprzez odparowywanie wody morskiej, solenie żywności w celu jej konserwowania nie było pomysłem nowym. Już w epoce przedklasycznej Egipcjanie i Rzymianie solili ryby i prowadzili ożywiony handel nimi. Popularne było solone mięso, a rzymska Galia słynęła z solonych i wędzonych szynek. Przed wyprawami na dorsza Baskowie solili czasami mięso wielorybie; uważano, że nadaje się ono do spożycia z grochem, a najwyżej ceniona część wieloryba, ozór, często także była solona.
Aż do wynalezienia lodówki w wieku dwudziestym, psucie się jedzenia było nieustającym przekleństwem i znacznie ograniczało handel wieloma produktami, zwłaszcza rybami. Gdy Baskowie zastosowali do dorszowego mięsa technikę solenia, której używali wobec mięsa wielorybiego, odkryli, że jest to szczególnie dobre połączenie, ponieważ mięso dorsza jest całkowicie pozbawione tłuszczu, więc jeśli po posoleniu zostanie należycie wysuszone, nie będzie się psuć. Okaże się trwalsze od mięsa wielorybiego, które zalicza się do tej samej kategorii co wołowe, i od śledzia, tłustej ryby, która stała się w okresie Średniowiecza szczególnie popularnym solonym artykułem żywnościowym w krajach położonych na Północy.

Jednak nawet po wysuszeniu solony dorsz zepsuje się, jeśli będzie przechowywany w wilgotnym, ciepłym powietrzu. Ale w wiekach średnich uważano, iż zachowuje on godną uwagi trwałość, co było prawdziwym cudem porównywalnym z wynalezieniem za?mrażania w dwudziestym wieku, które zastosowano najpierw do mięsa dorsza.” (M.Kurlansky „Dorsz ryba, która zmieniła świat”)

Jedzcie dorsze. Ja jem i przywożę przepisy na tę rybę ze wszystkich krajów. A najwięcej z Portugalii, której mieszkanki mają przepisy z bacalao na każdy dzień roku.

Dorsz w czerwonym winie
0,75 kg filetów z dorsza, duża cebula, 3 łyżki utartego selera, 3 dag masła, kieliszek czerwonego wytrawnego wina, sól, curry lub papryka
Filety pokroić na osiem kawałków. Posypać curry lub papryką i posolić. Cztery włożyć do garnka i posypać pokrojona w kostkę cebulą oraz startym selerem. Na wierzch położyć resztę ryby i kawałki masła. Zalać winem i dusić pod szczelną pokrywka 30 minut. Podawać z chlebem.