Wino w garnku i inne dziwności

11 kwietnia 2008
Piotr Adamczewski

Wspominaliście parę dni temu o włoskiej winnej aferze. Więcej w tym krzyku niż prawdziwego skandalu. Nie ma żadnego porównania z austriackim chrzczeniem wina glikolem. Tym razem włoscy kontrolerzy zareagowali na pierwsze sygnały i skandal zażegnano w zarodku.

Tym razem oskarżano najznakomitsze winnice o to, że mieszały różne wina z różnych szczepów (co jest zakazane), by sprostać zamówieniom rynku na najwybitniejsze gatunki. A jak było naprawdę to dowiem się w poniedziałek lub we wtorek, gdyż podczas wielkiej imprezy Borsa dei vini Italiani, która odbędzie się w Warszawie, będę mówił o moich przygodach z włoskimi winami. Głównym gościem imprezy jest znakomity enolog Giuseppe Martelli. Zamiast więc plotkować lepiej zająć się samym winem.

Zacznijmy od aperitifów. Na aperitif wybieramy wino białe, pobudzające apetyt, zwiększające wrażliwość smakową, orzeźwiające czyli wytrawne bądź perliste albo nawet musujące. Te same wina białe mogą towarzyszyć lekkiej przekąsce lub też potrawom z owoców morza i ryb.

Nieco cięższe wina białe doskonale pasują do dań z drobiu i wszelkiego innego białego mięsa. Do tego typu win zaliczyć można austriackie rieslingi, francuskie sancerre czy inne wina z górnego biegu Loary. Wśród włoskich win do tej grupy zaliczamy pinot bianco czy weneckie soave.

Są też białe wina aromatyczne, które zazwyczaj dojrzewają w beczkach. Te wina to białe burgundy, alzackie gevurtzraminery, kalifornijskie chardonnay, lub muscaty. Te wina, dość ciężkie jak mówią znawcy, mogą nawet zastąpić wina czerwone i towarzyszyć wszelkim mięsom czyli uczestniczyć nie tylko na wstępie przyjęcia aż do deserów.

Wina różowe (nie powstają one ze zmieszania win białych z czerwonymi), które swą delikatną i subtelną barwę zawdzięczają krótkiej fermentacji moszczu, zanim barwnik wydobywający się ze skórki zaczął dobrze działać, są często winami – wbrew pozorom – mocnymi. Dotyczy to zwłaszcza win hiszpańskich.

Towarzyszyć one powinny potrawom z ryb i owoców morza. Doskonałe są zwłaszcza w upalne letnie dni ponieważ pija je się bardzo oziębione w niskiej (8 st. C) temperaturze.

Wielkim wzięciem w naszym kraju cieszą się wina różowe z Prowansji, Langwedocji i południowej Hiszpanii, a także lekkie i perliste różowe niemieckie.

Ponieważ wina te nie dojrzewają w beczkach miewają na ogół bardzo owocowy aromat i smak. Takie są np. różowe austriackie, które dość intensywnie pachną malinami, z którymi przecież nie maja nic wspólnego.

Wina czerwone na ogół dojrzewają w beczkach dzięki czemu mają doskonały bukiet (zapach), są dość ciężkie, skoncentrowane i pasują do czerwonych mięs, sarniny i wszelkiego dzikiego ptactwa.

Pewnych umiejętności – i znajomości win – wymaga nalewanie do kieliszków, które wydawałoby się czynnością prostą.

Tymczasem wina młode, zarówno białe, różowe jak i czerwone wymagają dotlenienia. Jeśli wlewa je się wprost z butelki należy robić to z dużej wysokości (ok. 20 cm), po to, by wino po drodze zaczerpnęło sporo powietrza. Powoduje to, że w kieliszku wina nabierają bardzo intensywnego zapachu. Innym sposobem dotleniania wina jest dekantacja, czyli przelanie wina z butelki do specjalnej pękatej karafki. W karafce zwanej dekanterką wino dotlenia się, a także łatwiej oddzielić osad, który przez dłuższe leżakowanie w butelce zgromadził się na dnie.

Czasem zdarza się, że po otwarciu butelki człowiek odczuwa przykry zapach a po spróbowaniu niemiły smak. Wina bowiem (ok. 10 proc. całej produkcji) potrafią psuć się. Jeśli z butelki wydobywa się stęchły zapach wilgotnej kory a w smaku wyraźnie czuć korek, wino takie należy wylać lub zwrócić kelnerowi do wymiany. Nie nadaje się ono nawet do kuchni.

Czasem z kieliszka wydobywa się zapach nieświeżych jajek lub kozy. Takie wino można uratować parokrotnie przelewając je z karafki do karafki. Gdy się dobrze dotleni – traci przykrą woń. Można je pić, choć zapewne już nie z taką przyjemnością.
Czasem miłośnicy wina stykają się z trunkiem pachnącym przejrzałymi jabłkami. Takie wino, po dłuższym dotlenianiu, nadaje się do spożycia.

Kolejnym trudnym do wytrzymania zapachem jest zapach octu. Takie wino należy używać w kuchni do sałat bądź też marynat. Nigdy do picia.

Wina są wrażliwe na temperaturę. Jedne rozkwitają pełnią swych aromatów i smaku w wyższej temperaturze a inne wymagają silnego schłodzenia. Wino podane w niewłaściwej temperaturze może całkowicie rozczarować, będzie całkiem inaczej smakować niż wówczas gdy jest właściwie schłodzone.

Bardzo mylące jest określenie temperatura pokojowa. Zazwyczaj bowiem w mieszkaniach temperatura oscyluję wokół 20 st. C a to jest wręcz zabójcze dla każdego wina. Określenie to ukuto w dawnych czasach gdy w pokojach panowała temperatura około 15 st.

Najwłaściwsza temperatura dla poszczególnych rodzajów wina to:
Szampana, wina musujące i białe słodkie należy podawać gdy osiągną od 6 do 9 st.C;
Różowe i białe wytrawne – od 8 do 11 st;
Młode czerwone wina o owocowym smaku – od 12 do 15 st.;
Wina czerwone, beczkowe – od 16 do 17 st.;
Porto – 18 st.

Wino w garnku
Wino w kuchni jest płynem niezbędnym. Nadaje ono smak wielu potrawom. Trzeba tylko wiedzieć jakie wina stosować do jakich dań. I tak do risotta warto wlać pod koniec szklenia ryżu kieliszek lekkiego białego wytrawnego wina . Włoscy kucharze dodają także kieliszek białego wina do rosołu.

Czerwone wytrawne doskonale nadaje się do duszenia mięs. Tu najlepsze są wina lekkie, młode np. chianti lub pinot noir.
Słynna francuska potrawa czyli kura w winie wymaga także czerwonego wytrawnego. Tu nadają się młode burgundy.

Marynaty bez wina są kalekie. Do tego celu nadają się zarówno wina białe jak i czerwone byle miały silna kwasowość. Mięso w marynacie nie tylko nabiera dodatkowego smaku lecz także robi się kruche i delikatne. Dziczyzna i ptactwo – zwłaszcza jeśli trafiły się myśliwemu stare okazy – koniecznie wymagają marynowania w winie.