Wytworne kolacje (1)

22 lipca 2014
Piotr Adamczewski

W starych książkach kucharskich p. Marty Norkowskiej z przełomu wieków XIX i XX znaleźć można podpowiedzi dla pań domu, jak podjąć dystyngowanych gości, przygotowując dla nich wytworny obiad czy kolację. I tak w „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, wydanej w 1903 roku przez Gebethnera i Wolffa, zdobiącej naszą bibliotekę kulinarną, w rubryce „Kolacye wystawne” czytamy:

1
Homary w całości, sos tatarski.
Majonez z homara.
Filet saute z szampionami.
Indyczki.
Sałata. Kompot.
Lody mieszane.

2
Majonez z sandacza.
Zając w śmietanie.
Indyk.
Sałata. Kompot.
Soufle morelowe.
Krem ponczowy.

Takich wspaniałych propozycji słynna autorka książek kucharskich podaje jeszcze kilkanaście. Zamożne panie mogą więc zlecić prace swym kucharkom, sprawując tylko nad nimi niemeczący nadzór.

My pójdziemy o krok dalej. Ułatwiamy życie znajomym i przyjaciołom, podpowiadając wytworne menu i podając obok precyzyjne a proste przepisy. Nie będziemy sugerować pełnych zestawów. Każdy ma bowiem inny gust. Ale będą to propozycje dla miłośników kuchni mięsnej i bezmięsnej; dla amatorów potraw mącznych lub warzywnych; kochających zupy lub przekąski. No i desery! Słowem – coś dla każdego. Oto pierwsza propozycja na wytworną kolację (co sugeruje, że będą i następne a każda inna):

Pieczeń drobiowa
1 kg mięsa drobiowego, z kurczaka lub indyka (najlepiej z innych części niż piersi ), 2 plasterki gotowanej szynki lub chudej szerokiej kiełbasy, 2 jaja, 3/4 szklanki śmietany 30-proc., sól, pieprz, łyżka posiekanej zielonej pietruszki, łyżka oleju lub oliwy

1. Mięso zmielić w maszynce, najlepiej dwukrotnie. Dodać jaja, śmietanę.
2. Mięso przyprawić solą, pieprzem i siekaną zieloną pietruszką, dodać pokrojoną w drobną kostkę szynkę lub kiełbasę, dokładnie wyrobić masę, uformować wilgotnymi dłońmi podłużną pieczeń. Umieścić ją w posmarowanym olejem naczyniu żaroodpornym.
3. Piec w nagrzanym do 200 st. C piekarniku.
Pieczeń tę można zjadać zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Sałatka z szynki i ementalera
30 dag konserwowej szynki krojonej w plasterki grubości ok. 3 mm, 20 dag ementalera krojonego w plasterki, 20 dag jasnych winogron bezpestkowych, opakowanie mieszanki różnych sałat, puszka ananasa, puszka kukurydzy, szklanka jogurtu naturalnego (najlepszy jest grecki), 2 łyżki majonezu, łyżeczka łagodnego curry, ząbek czosnku, mielony pieprz

1. Plasterki szynki pokroić w kosteczkę, a ementaler w słupki.
2. Kukurydzę odsączyć z zalewy, ananasa z puszki, po odsączeniu, pokroić w niewielkie kawałeczki, winogrona umyć, poprzekrawać na połówki.
3. Sałaty włożyć do dużej miski, dodać pozostałe przygotowane składniki.
4. Przygotować sos: majonez wymieszać z jogurtem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, curry, pieprzem.
5. Sosem polać sałatę, dokładnie wymieszać i podawać.

Zupa orzechowa
4 szklanki rosołu ugotowanego na mięsie wołowym i kawałku kurczaka, pół szklanki śmietany kremówki, 20 dag łuskanych orzechów włoskich, 2 żółtka, pieprz, cukier, sól

1. Orzechy posiekać, utrzeć w moździerzu, wymieszać ze śmietaną oraz żółtkami.
2. Rosół doprowadzić do wrzenia, dodać, mieszając, do masy orzechowo-śmietanowo-żółtkowej. Wymieszać.
3. Doprawić zupę cukrem, solą i pieprzem.
Podawać z groszkiem ptysiowym lub krakersami.

Polędwiczki nadziewane (camembertem i suszonymi pomidorami)
2 grubsze wieprzowe polędwiczki, krążek sera typu camembert, 10 suszonych pomidorów w oleju, łyżka miodu, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki sosu sojowego, 3-4 łyżki oleju do smażenia, sól, pieprz, łyżeczka posiekanego świeżego tymianku

1. Polędwicę podzielić na pół, ostrym nożem w każdej połowie zrobić wzdłuż otwór, nie docinając do końca, aby powstała kieszeń.
2. Posiekać ser, posiekać drobno także pomidory.
3. Połowę siekanych pomidorów wymieszać z pokrojonym serem, napełnić tą mieszaniną kieszenie w polędwiczkach. Zaszyć białą bawełnianą nitką.
4. Wymieszać pozostałe pomidory z miodem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, sosem sojowym i posiekanym tymiankiem oraz pieprzem. Sosem tym posmarować mięso ze wszystkich stron. Pod przykryciem wstawić do lodówki na co najmniej 2 godziny.
5. Rozgrzać olej na patelni, obsmażyć mięso ze wszystkich stron, po czym w żaroodpornym naczyniu wstawić do nagrzanego do 200 st. C piekarnika i piec około 20 minut.

Pstrąg na szpinaku
Pół kg szpinaku, pół kg świeżych filetów z pstrąga, 2 łyżki masła, szczypta mielonej gałki muszkatołowej, sól, pieprz, półtorej szklanki mleka i półtorej szklanki wywaru z ryby lub rosołu warzywnego z kostki
Na sos: 3 łyżki masła, 3 łyżki maki, 10 dag sera cheddar, łyżka zmrożonego masła

1. Szpinak zblanszować (czyli obgotować 2 minuty we wrzątku) i wycisnąć w gazie, ściereczce lub po prostu w durszlaku.
2. Włożyć ugotowane liście szpinaku do garnka, dodać masło, doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem oraz startą gałką muszkatołową. Dusić na małym ogniu, aż płyn odparuje.
3. Rybę włożyć do żaroodpornego naczynia, polać mlekiem i rybnym wywarem lub rosołem warzywnym, przykryć lekko nasmarowaną masłem folią aluminiową i piec kwadrans w temperaturze 200 st. C, po czym rybę wyjąć z naczynia i odłożyć. Sos spod ryby przecedzić i odstawić.
4. Naczynie żaroodporne wytrzeć papierowym ręcznikiem, nasmarować masłem i ułożyć w nim szpinak. Na wierzchu położyć rybę i po przykryciu wstawić do ciepłego (150 st. C) piekarnika, aby potrawa dobrze się zagrzała.
5. W tym czasie przyrządzić zasmażkę z mąki i masła. Rozprowadzić ją sosem spod ryby i gotować pięć minut. Wsypać połowę startego cheddara i mieszać, aż ser się rozpuści. Sosem polać rybę na szpinaku, posypać z wierzchu resztą startego sera i ozdobić cienkimi plasterkami pokrojonego zamrożonego masła.
6. Wstawić ponownie do piekarnika i zapiekać, aż ser stanie się rumiany.

Rogaliki z konfiturą z róży
Kostka masła (25 dag), pojemniczek śmietany 18-proc., 3 szklanki mąki
Do nadziewania rogalików: mały słoiczek konfitury z płatków róży (można kupić, są doskonałe)
Do posypania rogalików: 2 łyżki cukru-pudru

1. Do miski wsypać mąkę, dodać pokrojone na kawałki masło i siekać nożem, aby mąkę wymieszać z drobnymi kawałeczkami masła, dodać śmietanę i szybko zagnieść ciasto. Owinąć woreczkiem foliowym i włożyć na pół godziny do lodówki.
2. Urywać z kuli ciasta kęsy wielkości mandarynki, wałkować na okrągły placek i dzielić jak pizzę na 6 lub 8 części. Przy obwodzie układać na każdej cząstce odrobinę konfitury i zwijać rogaliki ku środkowi, zaginać, nadając im „rogalikowy” kształt. Układać na wyłożonej papierem do wypieków blaszce.
3. W piekarniku nagrzanym do 180 st. C piec rogaliki, aż się zrumienią. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.