O Wielkanocy ale jakże innej

29 marca 2013
Piotr Adamczewski

Zanim złożę wszystkim życzenia smacznych Świąt i słonecznej wiosny przytoczę parę zdań o tychże świętach ale obchodzonych zupełnie inaczej niż u nas. Italia nie jest przecież tak odległa od Polski lecz obyczaj i stół świąteczny znacznie różnią się od naszych. W „Sekretach włoskiej kuchni” można znaleźć taką relację:

„Antonio Pucci (1309-1388), którego komunalne władze Florencji zatrudniały jako herolda: donośnym głosem ogłaszał edykty i prawa, a potem, w wolnym czasie, powtarzał je w groteskowym języku, ku uciesze publiczności. Pucci jest autorem cyklu sonetów o umiarkowaniu, wyrzeczeniach i jedzeniu w czasie karnawału, Wielkiego Postu i Wielkanocy, których tytuł, Le noie (Nudy, ok. 1359), nawiązuje do cyklu Collana Cenne delia Chitarry. W swoim poemaciku Leproprieta di Mercato Vecchio (O właściwościach Starego Rynku) Pucci poświęca  też niemało linijek poszczególnym potrawom przepisanym na każdy miesiąc kalendarza religijnego:
Potem, w Wielkim Poście, czosnek i cebula, i słodki pasternak, lecz żadnego mięsa, bo tak chce i pragnie nasz Kościół święty…
Co zatem według owych zaleceń należało jeść w określonych dniach?
Na Wielkanoc jagnię symbolizujące ukrzyżowanego Chrystusa, zapożyczone przez chrześcijan do świątecznego menu z zestawu tradycyjnych potraw hebrajskiej Paschy, w którym symbolizowało ono wyzwolenie Żydów z niewoli egipskiej i powrót do Ziemi Obiecanej. Z paschalnych jadłospisów żydowskich przeszły do obiadu wielkanocnego katolików także gorzkie zioła, które składają się na przykład na liguryjski bukiecik wielkanocny zwany prebuggion, nadzienie wielkanocnego placka.
Dietetyczne zalecenia Kościoła pozostały w zasadzie niezmienione od X wieku do naszych dni. Niektóre aspekty tradycji kulinarnej XIX wieku można łatwo odtworzyć na podstawie sonetów rzymskiego poety Giuseppe Gioacchina Bellego, mistrza stylizowanej mowy plebejskiej (1791-1863). Jedzenie zajmuje oczywiście główne miejsce w jego bezceremonialnej i nieskrępowanej twórczości. Oto sonet La Santa Pasqua (Wielkanoc) poświęcony wielkanocnej biesiadzie:
Oto stół wielkanocny. Tak jak widzisz, Nino,
przystrojony kwiatami, jak przystało w święto,
ziołem santa-maria oraz rzymską miętą,
szałwią, majerankiem, fiołkiem, rozmarynem.
Już od tygodnia czeka gotowych
butelek dziesięć i baryłka wina,
 już dym, chwała Bogu, ulata z komina,
by po chrześcijańsku ten dzień świętować.
Chrystus zmartwychwstał: cieszmy się gorąco!
Dziś o wydatkach nikt nie myśli zgoła
 i nikomu nieszczęścia myśli dziś nie mącą.
Gęsta zupa, salami, tort pośrodku stola,
jaja, karczochy, orzeszki się złocą,
a wszystko to na chwałę świętego Kościoła.
Wspomniane przez Bellego zioła, które zdobią wielkanocny stół, są wyraźnym śladem żydowskich zwyczajów paschalnych przejętych i opracowanych na nowo przez chrześcijaństwo. Wymienione mimochodem wielkanocne brodetto w rzeczywistości jest ważnym punktem świątecznego biesiadowania, ma też dokładniejszą nazwę: stracciatella alla romana. Taki „rosołek” (włoskim zwyczajem, im jest treściwsza zupa, tym bardziej ironiczną ma nazwę, na przykład „bulionik” albo „gotowana woda”) przyrządza się tylko na okazje najbardziej uroczyste, na najważniejsze święta, takie jak Wielkanoc. Potrzebne są do niego wołowina, jagnięcina, żółtka jaj, cytryna, świeży majeranek, chleb i owczy ser. Do każdego talerza wrzuca się grzanki, majeranek i nalewa rosół, doprawia go jajkiem oraz posypuje twardym tartym serem, prawie zawsze owczym. Żółtka ubija się drewnianą łyżeczką z sokiem cytrynowym w oddzielnej miseczce, po czym dolewa bardzo mocny koncentrat rosołu, który nie może być zbyt gorący, żeby jajko się nie ścięło i żeby ta nadzwyczajna stracciatella alla romana, jednolita, o aksamitnej konsystencji, nie zamieniła się w zwykłą stracciatellę, w której pływają nitki ściętego białka. Nie należy mylić tej potrawy z innymi zupami o takiej nazwie, takimi jak stracciatella guarnita (z jajkiem), stracciatella campagnola (wiejska z pomidorami) albo stracciatella millefanti (z grysikiem). Natomiast pod określeniem zuppa inglesa kryje się znane biszkoptowe ciasto polane rumem, śmietaną i czekoladą.”

 Radosnych Świąt pełnych słońca, smaku i przyjaźni życzymy wszystkim bywającym (aktywnie i mniej aktywnie) na naszym blogu
Barbara i Piotr Adamczewscy

Mazurki od lewej: czekoladowy, kajmakowy 1,kajmakowy 2, rumowy i pod spodem – cygański

Fot. P. Adamczewski