Dorszowa rewolucja

26 lipca 2012
Piotr Adamczewski

Są tematy o których warto czytac i po sto razy. Zwłaszcza gdy autor jest najwybitniejszym historykiem kultury materialnej, a tak mawia się o Braudelu.

„Prawdziwym przewrotem stała się eksploatacja dorsza, trwająca na wielką skalę od końca XV wieku u wybrzeży Nowego Świata. W wyniku rywalizacji, jaka się wówczas rozpętała, silniejsi przegnali słabych, Baskowie zostali wyeliminowani, a dostęp do bogatych łowisk uzyskały państwa posiadające potężną flotę – Anglia, Holandia i Francja.
Poważnym problemem było konserwowanie i transport ryby. Dorsza sprawiano i solono na pokładzie statku albo też suszono na lądzie. Dorsz tak zwany zielony „jest świeżo solony i jeszcze mokry”. Statki wyspecjalizo?wane w tych połowach są niewielkie, zatrudniają 10 – 12 rybaków oraz marynarzy, którzy patroszą i solą rybę w ładowni wypełnionej czasem aż po belki pokładu. Po dotarciu do łowisk statki te dryfują swobodnie, inaczej niż duże żaglowce, które przywożą suszonego dorsza. Zarzucają one kotwicę u wybrzeży Nowej Fundlandii, po czym połowy odbywają się na łodziach. Rybę suszy się na lądzie według skomplikowanej procedury, którą opisał Savary.
Każdy żaglowiec musi zaopatrzyć się przed wyjazdem w sól, żywność, mąkę, wino, alkohol, wędki i haczyki. Jeszcze na początku XVII w. rybacy z Norwegii i Danii pływali po sól aż do Sanlucar de Barrameda pod Sewillą.
Brali ją, naturalnie, na kredyt, a należność spłacali rybami po powrocie z Ameryki.
W XVI i XVII wieku, stuleciach dobrej koniunktury, do La Rochelle zawijają co wiosnę żaglowce o pojemności setek ton. Ładownie muszą być duże: „dorsz nie jest ciężki, ale zajmuje dużo miejsca”. Załoga liczy 20 – 25 osób; ta niewdzięczna praca wymaga wiele wysiłku. Właściciel statku zawiera u notariusza umowę z „kupcem-zaopatrzeniowcem”, który daje mu na kredyt mąkę, sprzęt, napoje i sól. Mały port Olonne koło La Rochelle wyposaża setki żaglowców i co roku wysyła na drugi kraniec oceanu tysiące ludzi. Miasto liczy zaledwie 3000 mieszkańców, toteż właściciele statków muszą gdzie indziej szukać marynarzy, czasem aż w Hiszpanii. Po wyruszeniu statków z portu wyłożone przez mieszczan pieniądze zdane są na szczęśliwy los przy połowach i żegludze. Spłacone zostaną dopiero po powrocie, najwcześniej w czerwcu. Te statki, które wrócą pierwsze, czeka zresztą fantastyczna nagroda. Wśród zgiełku, sprzeczek i uścisków dłoni zwycięskiego żeglarza otaczają w oberży tłumy mieszczan. Sukces bardzo popłaca, bo wszyscy przecież czekają na świeżą rybę: „czyż nie jest wyborna?” Bywa, że zwycięzca sprzedaje „małą setkę” dorszy (100 – 110 sztuk) za 60 liwrów, a parę dni później sprzedaje się ich tysiące najwyżej za 30. Zwykle wygrywa któryś ze statków z Olonne, przywykłych do dwóch podróży rocznie, we wczesnym i późnym sezonie, i do ryzyka pospiesznego opuszczenia łowisk w przypadku złej pogody.
Dorsze gromadzą się na ogromnej piaskowej ławicy u wybrzeży Nowej Fundlandii, olbrzymiej podmorskiej wyżynie ledwo przykrytej wodą, gdzie -przeżywają, by tak rzec, swoje wielkie dni; takie ich mnóstwo, że rybacy wszelkich nacji, którzy się tam spotykają, zajęci są od świtu do nocy zarzucaniem i wyciąganiem wędek, patroszeniem wyłowionego dorsza i nadziewaniem jego wnętrzności na haczyk, żeby złowić następnego. Jeden wędkarz wyciąga czasem do 300, 400 ryb dziennie. Kiedy wyczerpuje się żywność, która je w to miejsce zwabiła, dorsze rozpraszają się i wydają wojnę merlinom, na które są bardzo łase. Dzięki tym łowom merliny często zapędzają się w ucieczce z powrotem na nasze [europejskie] wybrzeża.”
Dysponujemy garstką wyrywkowych danych z końca XVIII wieku na temat połowów dorsza we Francji, Anglii i Stanach Zjednoczonych. W roku 1773 zmobilizowały one 264 statki francuskie (25 000 beczek pojemności i 10000 załogi), w 1775  –  400 statków angielskich (36000 beczek i 24000 załogi). Czyli w sumie 1329 statków, 86000 beczek i 55 000 ludzi, którzy wyłowili około 80000 ton ryby. Jeśli weźmiemy pod uwagę Holendrów i innych rybaków europejskich, dojdziemy, lekko licząc, do 1500 statków i 90000 ton dorsza.
Wiemy dość dokładnie, jak wyglądało zaopatrzenie Paryża w „zielonego” (albo „białego”, jak również mówiono) dorsza. Po pierwszych połowach (wyjazd w styczniu, powrót w lipcu) dostawy są stosunkowo nieduże, po drugich (wyjazd z marcu, powrót w listopadzie lub w grudniu) bardziej obfite, ale już gdzieś w kwietniu kończy się ryba na rynku. Przez trzy miesiące – kwiecień, maj, czerwiec – brak jej w całej Francji, „a przecież w tym okresie niewiele jest jeszcze jarzyn, jaja są drogie, a ryb słodkowodnych jada się mało”. Rośnie wówczas gwałtownie atrakcyjność i cena dorsza łowionego przez Anglików u ich własnych wybrzeży i sprowadzanego do Paryża przez port w Dieppe, który tylko pośredniczy w tym handlu.
Dla Europy były prawdziwą manną z nieba. W marcu 1791 roku zawijają do Lizbony 54 angielskie statki z ładunkiem 48 110 kwintali dorsza. „Jakież ogromne zyski ciągną Anglicy z tego jednego towaru!” W Hiszpanii w roku 1717 roczne wydatki na konsumpcję dorsza przekraczają 2400000 piastrów. Jak wszystkie ryby przeznaczone do bezpośredniego spożycia dorsz psuje się jednak w drodze i staje wprost obrzydliwy. Woda, w której się moczy ryby, tak śmierdzi, że wolno ją wylewać do ścieku tylko w nocy. Nie dziwią nas więc słowa pewnej służącej (1636): „Wolę karnawał od Wielkiego Postu (…), wolę widzieć w moim garnku dobrą grubą kiszkę i cztery szynki niż obmierzłego dorsza!”
Dorsz jest bowiem nieuniknionym pożywieniem w czasie postu, a także strawą ubogich, „jadłem mularczyków”, jak powiada XVI-wieczny autor.”

Czyżbym był mularczykiem – bardzo lubię bowiem dorsze!