Co lubili goście przedwojennych lokali?

20 grudnia 2011
Piotr Adamczewski

W porze obiadu, która mimo niewielkich regionalnych różnic przypadała zwykle na godzinę 14 – czytamy w książce Mai Łozińskiej –  powodzeniem cieszyły się kotlety cielęce, pieczeń wołowa z buraczkami, paprykarz cielęcy, zrazy nelsońskie, rumsztyk i sandacz z rusztu, kotlety de volaille. Te ostatnie były specjalnością znanej warszawskiej restauracji „Cristal”. Tamtejsi kucharze od czasu do czasu weryfikowali wrażliwość podniebienia swoich gości za pomocą fałszywego de volaille’a – do mięsa z kury, z którego był przyrządzany, dodawali odrobinę tańszej wieprzowiny. Prawdziwy smakosz, niczym księżniczka na ziarnku grochu z bajki Andersena, zawsze zauważał różnicę. Podobno Eugeniusz Bodo, bywalec Cristalu, próbę tę przeszedł zwycięsko. Jego starszy kolega w aktorskim fachu, Józef Węgrzyn, o wykwintnej kuchni miał marne pojęcie. Po przyjeździe z Krakowa udał się do restauracji w Hotelu Europejskim i chcąc w stolicy zakosztować wytwornego życia, wybrał z karty potrawy, jakich dotąd nigdy nie jadł. „Gdy mu przyniesiono zamówiony karczoch – opowiadał Lechoń – Józek spojrzał z przestrachem na tę nie znaną mu jarzynę i zawołał „Jezus Maria! Olieander!”.
Niemal wszystkie restauracje w Warszawie miały w menu flaki. Za najsmaczniejsze uchodziły tak zwane garnuszkowe, przyrządzane według dawnej dziewiętnastowiecznej receptury: do kamiennego garnka wlewano porcję flaków z pulpetami, posypywano je obficie parmezanem, zalewano masłem smażonym z tartą bułką i zapiekano w piecu. Potem doprawiano już według uznania – papryką, imbirem lub majerankiem. Tradycyjne warszawskie flaki garnuszkowe były podawaną w każdy czwartek specjalnością restauracji „Pod Wróblem” na Mazowieckiej. Na bigos, flaki, fasolkę po bretońsku wpadano do barów szybkiej obsługi, które po pierwszej wojnie światowej, a zwłaszcza w latach trzydziestych, pojawiły się w ruchliwych centrach miast. W całej Polsce karierę robiły maczanki – przysmak rodem z Galicji. Były to gorące bułeczki nadziewane mięsem i polewane obficie gęstym, aromatycznym sosem z prawdziwków. Najlepsze podawano u Hawełki w Krakowie, ale chwalono także maczanki u Karpowicza w Zakopanem i w warszawskim „Barze pod setką” Wachowiczów. Bar „Sandwich” prowadzony w stolicy przez braci Hirszfeldów przy zawsze zatłoczonej Marszałkowskiej polecał zapiekanki z kajzerek, mielonego mięsa i cebuli. Na śniadanie lub szybką obiadową przekąskę wybierano się chętnie do tak zwanych handelków – czasy ich świetności przypadały jeszcze na XIX wiek. W dwudziestoleciu handelki prowadzili nadal niektórzy właściciele sklepów z artykułami spożywczymi, którzy na zapleczu utrzymywali zwykle niewielkie i skromne pomieszczenie restauracyjne. W Warszawie szczególny rozgłos zyskała wędliniarnia „Pod Ryjkiem” Jana Jabłońskiego, gdzie w dwóch pokoikach za sklepem zajadano się najlepszą w mieście golonką, wędzoną szynką i roladą z prosiąt. Za specjalność firmy uchodziło także salami, wiszące na hakach w wielkich dwumetrowych pętach.

I tu ciśnie się pytanie ze znanego dowcipu: I komu to przeszkadzało?