Krupniok na Barbórkę

2 grudnia 2011
Piotr Adamczewski

Za chwilę imieniny Barbary. Nam – mimo że warszawiacy od stuleci – kojarzy się to ze śląską Barbórką. Mój dziadek uczestniczył jako lekarz w jednym z Powstań Śląskich przyjechawszy tam wraz z grupą warszawskich ochotników. Basi ojciec zaś  jako nastolatek ze sfałszowanym dokumentem i datą urodzenia brał udział w walkach na Górze św. Anny.
Nie będzie tu jednak wykładu historii. Chcę tylko jakoś uzasadnić krótki tekst o kuchni śląskiej, którą – w niektórych jej aspektach – bardzo lubimy. Tak jak i dowcipy śląskie oraz gwarę.
Przez wieki kultura śląska mieszała się i czerpała z wpływów  Słowaków, Czechów, Austriaków i Niemców.  Spowodowało to powstanie oryginalnej kultury  z własną gwarą, strojami oraz kuchnią. Ze względu na wielonarodowościowy charakter tej krainy, tamtejsza kuchnia jest w swym charakterze niejednolita. Na Górnym Śląsku znaleźć można potrawy  popularne również w krajach sąsiadujących, często znane tu pod śląską nazwą: np. krepel (pączek) czy buchta (kluski na parze). Wyrobem typowo śląskim jest żymlok czyli bułczanka. Kształtem przypomina on kaszankę lecz  kasza została  zastąpiona miękiszem bułki. Kaszankę przypomina również kadrel, który składa się z krwi i kawałków słoniny.
Kolejną potrawą także przypominającą kaszankę jest szewska kasza, czyli zapiekana mieszanka mielonej  śledziony z  kaszą gryczaną.
Wspomnę tylko jeszcze o gęsi z modrą kapustą, golonce w piwie i wigilijne pysznej, słodkiej moczce.
Dla nas najpyszniejszym daniem śląskim, które robione było przez lata przez Basi tatę ( w warszawskiej piwnicy, w której metalowa beczka zastępowała piec wędzarniczy) jest krupniok. Dzięki uczestnictwu w tym masarskim procederze poznaliśmy tajniki produkcji i zdarza się nam robić krupniok (w prawdziwej a nie piwnicznej) naszej wiejskiej wędzarni.
O krupnioku wyczytać można w stosownych podręcznikach, że to  wyrób wędliniarski z kaszy, krwi oraz podrobów takich jak wątroba, płuca z dodatkiem skórki wieprzowej i tłuszczu. Podstawowe przyprawy to: cebula, pieprz i majeranek. Krupniok zazwyczaj ma kształt typowej kiełbasy o grubości do 5 cm.

Kaszankę w warunkach domowych wytwarza się głównie przy okazji świniobicia, kiedy jest dostępna świeża krew. My zaś nie mając własnej trzody korzystamy zawsze z dobroci i szczodrości sąsiadów. Dotyczy to przede wszystkim właśnie krwi. Wszystkie inne ingrediencje można bez trudu kupić. Nawet jelita, o które w dawnych latach było bardzo trudno.
Ten przysmak doczekał się nawet własnego dnia: pierwsze Święto Krupnioka odbyło się kilka lat temu 28 maja w Nikiszowcu, zabytkowej dzielnicy Katowic.
Do wyrobu krupnioka używa się kaszy gryczanej lub jęczmiennej. Rozróżnia się też kaszankę pieczoną, jak i parzoną.

A wszystkim blogowym Basiom życzymy wspaniałych, smacznych imienin i dobrego śląskiego krupnioka!