Alchemia smaku, piękna i miłości

31 stycznia 2013
Piotr Adamczewski

Był cesarzem szefów kuchni od momentu, w którym przyznał mu ten tytuł w prywatnej rozmowie cesarz Niemiec. Wydał szereg książek kulinarnych, które przez długie lata stanowiły podręczniki wszystkich kucharzy, którzy chcieli zrobić wielką karierę. Obracał się w najlepszym towarzystwie: władców świata, koronowanych głów, artystów. Kochały się w nim kobiety i był kochankiem najwspanialszych z nich. Ale ludzie znający go blisko twierdzili, że jego jedyna miłością było przyrządzanie wymyślnych potraw i karmienie nim tych, którzy potrafili ów fakt docenić.
Ukazała się właśnie książka o Escoffierze. Jest to powieść z pogranicza „harlequinów”, biografii i książek kulinarnych. Miłośnicy każdego gatunku z osobna znajda tu cos dla siebie. Ja znalazłem i to sporo. Wkrótce się o tym przekonacie.

Na początek przytoczę mały fragment prezentujący stosunek bohatera do kuchni, gotowania i produktów spożywczych. No i oczywiście do tych, którzy korzystają z jego pracy. Przytaczany fragment to scena z pierwszej wizyty w kuchni restauracji Escoffiera w Monte Carlo jego świeżo poślubionej żony (nawiasem mówiąc poetki, wygranej przez mistrza kuchni w bilard od jej ojca znanego wydawcy). Escoffier przyrządza (czy raczej dyryguje kucharzami) najwspanialsze dania, bo chce olśnić swą wybrankę. Ona zaś ocenia to co znajduje na talerzach:

„Nie bardzo wiedziała, jakiej odpowiedzi oczekiwał.
– Wyśmienite – powtarzała raz za razem, aż w końcu Escoffier nie mógł dłużej tego znieść.
– Nie, nie jest wyśmienite. Ma w sobie to, co nazywam wyśmienitością. Piąty smak. Gorzki, słony, kwaśny, słodki i wyśmienitość. Mówię o tym ludziom, a oni myślą, że to tylko mój wymysł, ale wyśmienitość jest na twoim języku, jest tam celowo. Potrzebujesz jej, żeby docenić wywar cielęcy. Nadejdzie dzień, kiedy wszyscy ją odkryją. Ale nie o taką ocenę cię proszę. Pomyśl o każdej potrawie jak o wierszu. Nie wystarczy powiedzieć, że coś jest jadalne albo że słowa są właściwie zapisane. Gdzie w tej alchemii mieszka piękno? Gdzie jest jej miejsce w boskiej naturze rzeczy?
– Ależ Auguste, przecież to tylko jedzenie.
– Może dla innego szefa kuchni tak. Jednak gdy ja podaję ci ten talerz, daję ci pokarm, którego potrzebujesz, żeby dalej żyć, a równocześnie sprawiam, że zaczynasz inaczej spoglądać na świat. Stawiam przed tobą dzieło, które pozwala ci spojrzeć na świeżą marchewkę tak, jak jeszcze nigdy na nią nie spoglądałaś, tak żebyś ujrzała nie tylko jej piękno, ale również niezwykły potencjał ukrytych pod ziemią korzeni, którym ja każę śpiewać. Daję tej marchewce nowe życie, żebyś ty, jedząc ją, też dostała życie. Ona staje się częścią twojej skóry, włosów, zębów. Gdy patrzysz na potrawę, musisz zapytać siebie, gdzie w tym pięknie kryje się świadomość istnienia Boga. Gdzie znajdziesz dowód jego miłości?
Od tamtej chwili Delphine już zupełnie inaczej myślała o jedzeniu.”

Mnie ten fragment zachęcił do dalszej lektury. I nie żałuję.
Choć w książce nie ma podawanych  przepisów wprost, to uważny czytelnik mający pojęcie o kuchni i gotowaniu, jest w stanie przyrządzić kolację wg. Escoffiera. Nawet tak wymyślną jak te podawane Sarze Bernhardt.