Po szampanie… jogurt

2 stycznia 2012
Piotr Adamczewski

Najpierw nieco statystyki naukowej. Warto wiedzieć co się będzie piło. A polecam dziś jogurt. Słoiczek jogurtu objętości 120 ml (czyli 125 g produktu) zawiera 5,2 grama białka, 6,4 grama laktozy, 1 gram kwasu mlekowego, 1,4 grama soli mineralnych, z czego 0,2 grama wapna. Ma 57 kalorii, 36 procent białek, 20 procent lipidów, czyli 1,25 grama i 44 procent węglowodanów (jeśli się go posłodzi albo doda dżemu, poziom węglowodanów oczywiście wzrasta).
Jogurt naturalny dostarcza niewiele lipidów, ponieważ robi się go z mleka częściowo odtłuszczonego. Toteż spożywanie jogurtu bez tłuszczu jest pomocą w diecie niskokalorycznej. Do wyrobu jogurtu zwanego bułgarskim używa się specjalnych enzymów i warzy się go, żeby był bardziej kwaskowaty i płynny. Ma on więcej kalorii niż jogurt naturalny. Wreszcie jogurt z pełnotłustego mleka ma 90 kalorii, gdyż do mleka odtłuszczonego dodaje się śmietany, a czasem nawet odtłuszczonego mleka w proszku. Słoiczek jogurtu odpowiada szklance mleka.
Kwas mlekowy może nie gwarantuje stu lat życia – jak twierdzą Bułgarzy, ale na pewno jest doskonały dla jelit, z wyjątkiem rzadkich wypadków uczulenia na mleko. Niszczy mikroby rozkładu (który nie jest bynajmniej trawieniem); mikroby infekujące jelit nie znoszą kwasu.
We Francji jogurt pojawił się po raz pierwszy już w 1542 roku. Franciszek I przeżywał wtedy „ciężką depresję”. Lekarze nie potrafili wyrwać go ze stanu melancholii i neurastenii, aż wreszcie ambasador Wielkiego Turka doniósł, że pewien żydowski lekarz w Konstantynopolu preparuje kwaśne owcze mleko, które czyni cuda. Król posłał po lekarza, ten zaś powiedział, że owszem, przybędzie, ale pieszo. Razem ze swoją trzodą przemierzył całą południową Europę. Kiedy stanął wreszcie przed obliczem Franciszka I, królewska melancholia ustąpiła miejsce zniecierpliwieniu, nadal jednak król nie czul się dobrze. Po kilku tygodniach na owczym jogurcie wyzdrowiał. Choć cesarz proponował mu, by lekarz został na jego dworze, ruszył on w drogę do domu, zabierając z sobą sekret jogurtu. A Franciszek I czuł się coraz lepiej.
Kefir z Bałkanów, Europy Wschodniej i Kaukazu to maślanka zakwaszona przez dodanie specjalnych bakterii mlekowych i drożdży zwanych grzybkiem kefirowym.  Stosowano tę metodę od zawsze.
Otrzymuje się w ten sposób orzeźwiający musujący napój, zawierający czasem nawet 1 procent alkoholu i znaczne ilości dwutlenku węgla.
Można pić też i inne rodzaje sfermentowanego mleka. Sfermentowane mleko klaczy to kumys, który wyrabia się czasem i w Europie Środkowej, choć napój pochodzi z Azji. „Barbarzyńcy”, Hunowie i Mongołowie, przywieźli go ze sobą. W dawnej Europie Zachodniej wytwarzano napoje z mleka, które nie były jogurtem, ale raczej kefirem czy roztrzepanym i aromatyzowanym zsiadłym mlekiem. Te napoje to ślad po dawnych wędrówkach ludów, które nie znały uprawy wina i których jedynym bogactwem były stada, jakie przed sobą pędzili. Celtowie z północnej części Galii, z wysp brytyjskich i Irlandii przez długi czas pili na ucztach napoje z zsiadłego mleka. Pierwsi emigranci w Ameryce, często katolicy z Kornwalii lub Eire, produkowali je, gdy tylko to było możliwe: przy skromniejszych okazjach pijano starannie dozowany koktajl – jedna trzecia mleka, jedna trzecia śmietany, jedna trzecia piwa i soku z zielonej cytryny z dodatkiem cynamonu. W starożytności zamiast cytryny używano octu z jabłecznika. Za napój ułatwiający trawienie po wielkich średniowiecznych obżarstwach uchodził posset – było to zsiadłe mleko zmieszane z grzanym winem i suto przyprawione korzeniami.
Dziś jogurt pewnie będzie bardzo przydatny dla wszystkich, którzy nadużyli szampana w Sylwestra i innych trunków w Nowy Rok. A gdy już odpoczniecie to radzę sięgnąć po książkę z której zaczerpnąłem dzisiejsze anegdoty. To „Historia naturalna i moralna jedzenia” – fascynująca opowieść wybitnej  francuskiej autorki.