Sophia Loren, czyli piękna kucharka

19 listopada 2014
Piotr Adamczewski

Dobrze mieć dobry smak. Jeszcze lepiej, gdy uroda życia łączy się po prostu z urodą. Urodziwy kucharz czy kucharka sprawiają podwójną przyjemność – dają bowiem radość oczom, a także podniebieniu i językowi.

Tak właśnie jest w tym przypadku, a kto nie wierzy, niech sobie kupi tę książeczkę, o której właśnie piszę. „W kuchni z miłością” (wyd. Esprit) jest dziełkiem bezpretensjonalnym, pełnym porad, zabawnych anegdot i nad wyraz smakowitych przepisów. Książka ta zilustrowana jest kilkudziesięcioma zdjęciami autorki, a jest nią piękna aktorka Sophia Loren.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

We wstępie piękna Włoszka pisze:

Wstępując na scenę gastronomiczną, nie zamierzam wcale konkurować z wielkimi mistrzami, a tym bardziej ich zastępować. Nie znajdziecie tu kulinarnego traktatu ani ogólnego wykazu przepisów. To szczególna książka, w której dzielę się tym, co sama lubię, a niektóre dania przyprawiam anegdotą lub osobistym wspomnieniem. Dobrałam przepisy tak, aby stworzyć możliwie najszersze spektrum kuchennych możliwości. Prócz kilku egzotycznych potraw odkrytych w czasie licznych podróży, oparłam się przede wszystkim na typowej kuchni włoskiej. Zdaję sobie sprawę, że wiele składników trudno znaleźć poza Półwyspem Apenińskim, ale wiem też, że niemal we wszystkich zakątkach świata – od Niemiec przez Francję po Amerykę – można trafić na urokliwy i świetnie zaopatrzony sklep z włoskimi specjałami. Korzystanie z moich przepisów będzie zatem oznaczać także poszukiwanie owych składników. Żeby ułatwić to zadanie, proponuję czasem możliwe zamienniki, które łatwo kupić w jakimkolwiek sklepie w Stanach Zjednoczonych, Niemczech, Francji i w innych krajach.

Nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć Wam powodzenia. Proszę tylko o uważne podążanie za przepisami, ponieważ zależy mi, abyście dzięki nim osiągnęli wielki sukces. Wiem, że przemawia przeze mnie osobista duma, ale proszę, uszanujcie to. Otwierając bowiem tę książkę, przyjmujecie zaproszenie do mojej kuchni. I do mojego stołu.

Wizyta w kuchni Sophii przekonuje czytelników, że można się w niej zakochać (i w autorce, i w jej przepisach). Wspomniałem, że są w dziełku także porady kulinarne. Przytoczę tylko jedną z nich, a dotyczącą tak ważnego produktu jak makaron:

Przejdźmy teraz do zasad prawidłowego gotowania makaronu; są bardzo proste, ale należy uważnie ich przestrzegać, by uzyskać idealny efekt. Przede wszystkim trzeba wybrać makaron dobrej jakości, czyli wyprodukowany z pszenicy durum. Gwarantuje ona nie tylko właściwy smak, ale i sprężystość makaronu po ugotowaniu. Tylko makaron z tej mąki gotuje się równomiernie na zewnątrz i w środku. A oto moje „złote” rady:

1. Potrzebny jest naprawdę duży garnek z ilością wody zdecydowanie większą, niż wydawałoby się, że wymaga tego ilość makaronu. Tylko wtedy nitki vermicelli czy spaghetti ugotują się pojedynczo i się nie skleja.
2. Makaron należy wsypywać zawsze do wrzątku. Woda musi gotować się na dużym ogniu, a kiedy zaczyna wrzeć (w Neapolu mówimy, że „drży”), wsypujemy sól. Nie przesadzajmy z jej ilością; wystarczy, by nadała wodzie słonawy smak. Sól wsypujemy dopiero w tym momencie, ponieważ zwiększy moc wrzenia.
3. Zaraz po tym wrzucamy makaron i zwiększamy ogień. Podwójna siła uderzenia – efekt działania soli i odkręconego do maksimum palnika – to stary, prosty sekret neapolitanek. Dzięki temu wyrównamy temperaturę obniżoną w wyniku kontaktu wody z zimnym makaronem.
4. Pilnując makaronu, przygotowujemy duży, wygodny durszlak. Należy pamiętać, że czas gotowania zależy od kilku czynników: rodzaju makaronu, składu wody, pory roku, a nawet wysokości względem poziomu morza. Jedynym sposobem na przekonanie się, czy makaron już się ugotował, jest próbowanie. Kiedy poczujemy, że nie jest surowy, nawet jeśli wydaje się twardawy, nie ma na co czekać, tylko go od razu odcedzić. Potrzebne doświadczenie zdobywa się bardzo szybko. Niektórzy potrafią jednym spojrzeniem ocenić, kiedy makaron jest gotowy. Ale uwaga! Jeżeli zewnętrzna część makaronu zaczyna się rozklejać, a w środku pozostaje on twardy, to znak, że trafiliśmy na produkt niskiej jakości. Należy też uważać na czas gotowania podany na opakowaniu. Jak na mój gust często jest on zbyt długi, zapewne dostosowany do nie włoskich przyzwyczajeń kulinarnych.
5. Kolejny mały sekret: przed odcedzeniem makaronu można wlać do garnka łyżkę oliwy, która nada mu „poślizg” i ułatwi rozprowadzenie sosu.
6. Odcedzamy makaron, kilkakrotnie potrząsając durszlakiem, by pozbyć się całej wody. Jej pozostawienie ma fatalne skutki: po pierwsze makaron może się rozgotować pod wpływem temperatury wody, po drugie woda rozrzedzi niepotrzebnie sos, pozbawiając go smaku, a przecież tak łatwo można tego uniknąć. Nie trzeba też wtedy przelewać makaronu zimną wodą – jak robią niektórzy – żeby zatrzymać proces gotowania.
7. Nie tracąc czasu, nakładamy makaron na półmisek i mie?szamy z sosem, aby trafił na stół dymiący i ciepły.

A teraz już pora na moje ulubione przepisy, które wybrałam z bogatego skarbca neapolitańskich receptur, niekiedy coś w nich zmieniając.

Sophia Loren zaś jest najlepszym dowodem na to, że spaghetti nie tuczy. Jeśli oczywiście nie jest przegotowane, lecz al dente. Na własne oczy widziałem przed laty, jaką porcję makaronu aktorka zjadała jako primo piatto. A jaką ma figurę, wszyscy miłośnicy kina wiedzą dobrze. Buon apetito.