Cała Grecja na moim talerzu

1 sierpnia 2008
Piotr Adamczewski

Czułem się jak Odyseusz pływając między greckimi wyspami. Tyle tylko, że moja Penelopa nie siedziała w domu gdzieś daleko i opędzała się od zalotników (jak wiadomo do czasu) tylko towarzyszyła mi w wędrówkach.

Na wyspę Paros dotarliśmy promem z Santorini gdzie dolecieliśmy samolotem z Berlina. Zamieszkaliśmy w niedużym hoteliku tuż obok portu rybackiego. Pierwszego ranka o świcie obudził nas dziwny łoskot. Miarowe uderzenia o beton czymś niezbyt twardym słychać było w całej okolicy. Przed śniadaniem, bo na posiłek było jeszcze za wcześnie, poszliśmy na rekonesans do portu. Wzdłuż kamiennego nabrzeża siedzieli nad przycumowanymi kutrami  rybacy i w równym rytmie uderzali o brzeg czymś co wyciągali ze skrzynek swoich łodzi. Jeszcze parę kroków i zobaczyliśmy, że były to wielkie, średnie i całkiem małe ośmiornice. Ten dość okrutny proceder prowadził do tego, że mięczaki miały lepsze, bardziej kruche mięso. Uciekliśmy z portu by nie patrzeć na to barbarzyństwo. Nasze oburzenie trwało jednak tylko do wieczora gdy w portowej restauracji zamówiliśmy ośmiornicę pieczona na grillu. Była aromatyczna, pachniała ziołami i dymem, a mięso miała bardzo delikatne. Obraz poranka zatarł się całkiem w naszej świadomości po wypiciu do ośmiornicy butelki białego, żywicznego wina czyli retsiny.

Ten rodzaj wina o specyficznym aromacie żywicy sosnowej pochodzi z czasów starożytnych. Grecy, słynni żeglarze i obieżyświaty, nie mogli obyć się bez wina do posiłków. Kupcy zaś dostarczali wino do wszystkich krajów basenu Morza Śródziemnego. Przewożono je w amforach.. Te zaś uszczelniano żywicą. Wino podczas wielotygodniowej podróży nasiąkało aromatem  żywicy. Nie dość, że przedłużało jego trwałość lecz jeszcze dodawało smaku. I dziś zarówno Grecy jak część odwiedzających ich kraj turystów lubi w upalny dzień zasiąść w cieniu wielkiego drzewa tamaryszku, którego szczelny parasol daje upragniony cień z kielichem zimnej retsiny w dłoni. Nie przepadający za aromatem żywicy zamieniają wino na ouzo z odrobiną wody. Mlecznego koloru płyn, w którym o brzeg szklanki grzechoczą kostki lodu też daje poczucie chłodu.

Tyle tylko, że smak żywicy zastępuje tu silny aromat anyżku. My lubimy i jedno i drugie.

Nikt kto przyjechał do Grecji nie ominie mezedes. To małe przekąski czyli coś na ząb. Można je zjeść wszędzie i o każdej porze. A mogą to być marynowane w occie ośmiorniczki, miniaturowe souvlaki czyli szaszłyczki z dowolnego mięsa (najczęściej z kurczaka), tzatzyki czyli gęsty jogurt z czosnkiem i ogórkiem, sardele solone lub smażone w oleju, saganaki tj. ser smażony lub – nasze ulubione – dolmedakia czyli gołąbki z liści winogron z dowolnym farszem.

Kolejnym naszym ulubionym greckim daniem jest oczywiście moussaka czyli suflet z bakłażana i jagnięciny. Wprawdzie o pochodzenie tego dania kłócą się wszystkie nacje zamieszkujące półwysep Bałkański lecz mu autorytatywnie stwierdzamy: grecka moussaka jest najlepsza. Być może dlatego, że jednym z produktów bez którego nie ma sufletu to białe, wytrawne, delikatne wino.

Wszystkich dań rybnych nie sposób wymienić jest ich bowiem tu zatrzęsienie. Są smażone, pieczone, grillowane i gotowane w winie. Są tuńczyki, dorady, włoczniki (ryba-miecz), skorpeny, kielce, makrele.

Są liczne zupy rybne ale my przedkładamy nad nie zupę cytrynową z pulpetami z mięsa i ryżem. Nawet w najbardziej upalny dzień zupa ta sprawia wiele przyjemności  głównie dzięki sokowi z cytryny.

Mięsożercy mogą delektować się wspaniałą jagnięciną. Udziec pieczony lub kleftiko czyli kawałki mięsa z jarzynami zawinięte szczelnie w pergamin i duszone to rarytas.

Najbardziej znanym greckim daniem w świecie przyrządzanym z jagnięciny jest oczywiście gyros (nazwa od słowa obracać) czyli cienkie płatki mięsa skrawane wielkim cienkim nożem z wielkiego udźca pionowo osadzonego na rożnie i wolno obracającego się wokół osi. Gyros na Paros różnił się od tak samo nazywanego dania kupowanego w Warszawie jak  prawdziwy góralski oscypek kupiony u bacy na hali od podobnego kupionego od udawanego górala na warszawskiej Starówce.

Na koniec słowo o słodyczach. Greckie desery są niezwykle słodkie (dzięki miodowi), niezwykle tłuste (dzięki oliwie) i niezwykle aromatyczne (dzięki olejkowi różanemu). Najsłynniejszym dziełem tutejszych cukierników jest baklawa – pasztecik z płatków ciasta filo z farszem migdałowym, polane sosem ze skórki pomarańczowej, cynamonu, goździków, miodu i różanej wody.

Na szczęście tę aromatyczna słodycz można zneutralizować kieliszkiem metaksy, czyli greckiej wersji koniaku.