W naszym i waszym ogródku

Używamy ich do przyrządzania zup i do przyprawiania mięs, jadamy jako dodatek do mięs oraz jako dania samodzielne. Jarzyny, choć zawsze stoją na drugim planie, są przecież z przyczyn zdrowotnych bardzo ważnym i smacznym składnikiem naszego menu. Wiedziano już o tym od dawna, zawsze bowiem na polskim stole było wiele wszelkich jarzyn, jarzynek.

Już w średniowieczu, jak pisała zajmująca się tym tematem Maria Dembińska, jadano w Polsce groch, kapustę, cebulę, pietruszkę, buraki, soczewicę, koper, marchew, sałatę. Wraz z przybyciem do Polski królowej Bony pojawiły się na polskich stołach kalafiory, szparagi, selery, pory. W wieku XVIII w ogrodach warszawskich hodowano karczochy. Na obiadach u króla Stanisława Augusta Poniatowskiego jadał je ze smakiem Giovanni Giacomo Casanova. Karczochy i szparagi stanowiły niezbędną część menu proszonych obiadów w letniej porze. Sposób ich przyrządzania podawał Wojciech Wielądko w podręczniku kulinarnym z końca XVIII w., o szparagach wspomniał też Mickiewicz w Panu Tadeuszu: „po chłodniku szły raki, kurczęta i szparagi”.

W wieku XIX pojawiły się w Polsce pomidory, fasolka szparagowa, brukselka. Jadano też wówczas dużo endywii, salcefii, skorzonery, zwanej też wężymordem – jarzyn obecnie już nieco zapomnianych. W książkach kucharskich zaczęto podawać przepisy na potrawy łączące gorsze gatunki mięsa z jarzynami. Autorzy książek, czyniąc sporo zapożyczeń z kuchni włoskiej, podawali przepisy na różnego rodzaju risotta, risi-bisi, miszkulencyje (mieszaniny różnych jarzyn). Wiele ich można już znaleźć w Kucharce mieyskiej i wieyskiej, wydanej w1809 r., czy w książce Anieli Ostrowskiej pt. Kucharka warszawska dobrze usposobiona zawierająca przepisy wszelkiego rodzaju potraw, przystawek, z dodatkiem obejmującym kuchnię francuską i włoską, opublikowanej w Warszawie w 1863 r.

Jarzyny podawano przede wszystkim gotowane, jeszcze w XIX stuleciu jadano stosunkowo mało surówek. Lucyna Ćwierczakiewiczowa radziła używać sody, aby jarzyny szybciej się gotowały, współczesna dietetyka zabieg ten wyklucza zupełnie. W niektórych książkach kucharskich z XIX w. można przeczytać, że nawet natka pietruszki powinna być gotowana, bo surowa jest… twarda! Nasi dziadowie lubowali się w suto kraszonych daniach, stąd też i jarzyny krasili obficie słoninką, masłem i innymi tłuszczami.

Najwięcej jadano kapusty, która była powszechnym pożywieniem warstw biedniejszych w mieście. Tradycyjny bigos musiał się znaleźć na świątecznych stołach nawet u najbogatszych. W wielu domach przygotowywano jesienią zapas kiszonej kapusty przynajmniej w dwóch beczkach, które przechowywano w piwnicy.

Poza kapustą spożywano także spore ilości marchwi, rzepy, pasternaku, brukwi, buraków, ogórków, czosnku i cebuli. Włoszczyznę suszono i solono na zimę. W starych poradnikach znajdziemy uwagę, że przynajmniej raz w tygodniu należy jeść fasolę.

Dorobkiem ostatnich czasów jest wprowadzenie do jadłospisów papryki, cykorii, bakłażanów, patisonów czy kabaczków, dzięki czemu w sezonie letnim i jesiennym możemy współzawodniczyć w dziedzinie różnorodności potraw z wieloma kuchniami europejskimi. Jadamy wiele surówek, skrapianych olejem roślinnym, wierząc w dobroczynne skutki i działanie nienasyconych kwasów tłuszczowych, które jakoby mają zapobiegać sklerozie i innym dolegliwościom nadchodzącym z wiekiem. Czekając, co nowego przyniesie nauka o sposobach odżywiania się, jedzmy jak najwięcej jarzyn, bo cenny błonnik to jeden z najważniejszych składników naszego pożywienia. A i sole mineralne są nie do pogardzenia.

Cykoria z jabłkiem na słodko
1 – 2 duże cykorie, 1 dość słodkie jabłko, 2 łyżki śmietany, 1 łyżka majonezu, szczypta soli, większa szczypta cukru, odrobina pieprzu, można dodać kilka poprzekrawanych na drobniejsze kawałki włoskich orzechów.

Cykorię umyć i podzielić na listki, pokrajać w paski grubości około 1 – 1 1/2 cm (lub według gustu węższe albo szersze). Przygotować sos ze śmietany, majonezu, cukru, pieprzu i soli. Obrać umyte jabłko (jeśli ktoś lubi, można nie obierać), poszatkować na jak najcieńsze paseczki. Raczej nie należy trzeć na tarce, gdyż łatwo brązowieje i łatwiej rozmazuje się, a w sałatce kawałeczki jabłka powinny pozostać dość widoczne i powinno się je wyczuwać. Szybko wymieszać cykorię z sosem i jabłkiem. Po pół godzinie podawać. Doskonale smakuje ta surówka podana do drobiu i ryb.