W naszym i waszym ogródku

Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj

Używamy ich do przyrządzania zup i do przyprawiania mięs, jadamy jako dodatek do mięs oraz jako dania samodzielne. Jarzyny, choć zawsze stoją na drugim planie, są przecież z przyczyn zdrowotnych bardzo ważnym i smacznym składnikiem naszego menu. Wiedziano już o tym od dawna, zawsze bowiem na polskim stole było wiele wszelkich jarzyn, jarzynek.

Już w średniowieczu, jak pisała zajmująca się tym tematem Maria Dembińska, jadano w Polsce groch, kapustę, cebulę, pietruszkę, buraki, soczewicę, koper, marchew, sałatę. Wraz z przybyciem do Polski królowej Bony pojawiły się na polskich stołach kalafiory, szparagi, selery, pory. W wieku XVIII w ogrodach warszawskich hodowano karczochy. Na obiadach u króla Stanisława Augusta Poniatowskiego jadał je ze smakiem Giovanni Giacomo Casanova. Karczochy i szparagi stanowiły niezbędną część menu proszonych obiadów w letniej porze. Sposób ich przyrządzania podawał Wojciech Wielądko w podręczniku kulinarnym z końca XVIII w., o szparagach wspomniał też Mickiewicz w Panu Tadeuszu: „po chłodniku szły raki, kurczęta i szparagi”.

W wieku XIX pojawiły się w Polsce pomidory, fasolka szparagowa, brukselka. Jadano też wówczas dużo endywii, salcefii, skorzonery, zwanej też wężymordem – jarzyn obecnie już nieco zapomnianych. W książkach kucharskich zaczęto podawać przepisy na potrawy łączące gorsze gatunki mięsa z jarzynami. Autorzy książek, czyniąc sporo zapożyczeń z kuchni włoskiej, podawali przepisy na różnego rodzaju risotta, risi-bisi, miszkulencyje (mieszaniny różnych jarzyn). Wiele ich można już znaleźć w Kucharce mieyskiej i wieyskiej, wydanej w1809 r., czy w książce Anieli Ostrowskiej pt. Kucharka warszawska dobrze usposobiona zawierająca przepisy wszelkiego rodzaju potraw, przystawek, z dodatkiem obejmującym kuchnię francuską i włoską, opublikowanej w Warszawie w 1863 r.

Jarzyny podawano przede wszystkim gotowane, jeszcze w XIX stuleciu jadano stosunkowo mało surówek. Lucyna Ćwierczakiewiczowa radziła używać sody, aby jarzyny szybciej się gotowały, współczesna dietetyka zabieg ten wyklucza zupełnie. W niektórych książkach kucharskich z XIX w. można przeczytać, że nawet natka pietruszki powinna być gotowana, bo surowa jest… twarda! Nasi dziadowie lubowali się w suto kraszonych daniach, stąd też i jarzyny krasili obficie słoninką, masłem i innymi tłuszczami.

Najwięcej jadano kapusty, która była powszechnym pożywieniem warstw biedniejszych w mieście. Tradycyjny bigos musiał się znaleźć na świątecznych stołach nawet u najbogatszych. W wielu domach przygotowywano jesienią zapas kiszonej kapusty przynajmniej w dwóch beczkach, które przechowywano w piwnicy.

Poza kapustą spożywano także spore ilości marchwi, rzepy, pasternaku, brukwi, buraków, ogórków, czosnku i cebuli. Włoszczyznę suszono i solono na zimę. W starych poradnikach znajdziemy uwagę, że przynajmniej raz w tygodniu należy jeść fasolę.

Piszemy o tym, co ważne i ciekawe

Mocne canadiano

Nowy premier Kanady Mark Carney jest chodzącym wzorcem wszystkiego, czego Donald Trump nienawidzi najbardziej. Czy będzie też prorokiem antypopulistycznej reakcji?

Łukasz Wójcik

Dorobkiem ostatnich czasów jest wprowadzenie do jadłospisów papryki, cykorii, bakłażanów, patisonów czy kabaczków, dzięki czemu w sezonie letnim i jesiennym możemy współzawodniczyć w dziedzinie różnorodności potraw z wieloma kuchniami europejskimi. Jadamy wiele surówek, skrapianych olejem roślinnym, wierząc w dobroczynne skutki i działanie nienasyconych kwasów tłuszczowych, które jakoby mają zapobiegać sklerozie i innym dolegliwościom nadchodzącym z wiekiem. Czekając, co nowego przyniesie nauka o sposobach odżywiania się, jedzmy jak najwięcej jarzyn, bo cenny błonnik to jeden z najważniejszych składników naszego pożywienia. A i sole mineralne są nie do pogardzenia.

Cykoria z jabłkiem na słodko
1 – 2 duże cykorie, 1 dość słodkie jabłko, 2 łyżki śmietany, 1 łyżka majonezu, szczypta soli, większa szczypta cukru, odrobina pieprzu, można dodać kilka poprzekrawanych na drobniejsze kawałki włoskich orzechów.

Cykorię umyć i podzielić na listki, pokrajać w paski grubości około 1 – 1 1/2 cm (lub według gustu węższe albo szersze). Przygotować sos ze śmietany, majonezu, cukru, pieprzu i soli. Obrać umyte jabłko (jeśli ktoś lubi, można nie obierać), poszatkować na jak najcieńsze paseczki. Raczej nie należy trzeć na tarce, gdyż łatwo brązowieje i łatwiej rozmazuje się, a w sałatce kawałeczki jabłka powinny pozostać dość widoczne i powinno się je wyczuwać. Szybko wymieszać cykorię z sosem i jabłkiem. Po pół godzinie podawać. Doskonale smakuje ta surówka podana do drobiu i ryb.

Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj