Co nam Babcia dała…

Mimo że dietetycy krzyczą na alarm, co tu dużo mówić, wszyscy raczej lubią na zakończenie posiłku zjeść „coś słodkiego”. Oczywiście to słodkie może być niezbyt słodkie, bez nadmiernej ilości „białej trucizny”, jak nazywa się obecnie cukier, obwiniając go o wiele zła wyrządzanego organizmowi.

Historia słodkich ciast i deserów jest bardzo dawna, jednak zwykło się uważać, że sztuka cukiernicza osiągnęła apogeum w czasach naszych prababek i babek, a więc w XIX w.

Przez stulecia do staropolskiej sztuki cukierniczej dochodziły coraz to nowe elementy. Kto dziś np. kojarzy sobie pochodzenie różnych wyrafinowanych słodyczy na naszym stole z wpływami tureckimi, kto wie, że to francuscy kucharze wprowadzili do polskiej kuchni lekkie leguminy, suflety, lody, kremy, eklery czy szarlotki itp., że osiedlającym się w Polsce cukiernikom włoskim i szwajcarskim zawdzięczamy strucle, torty, makaroniki, bezy, zwane wówczas marengami, ciasta z owocami i galaretki. W XIX wieku do kuchni polskiej przeniknęły elementy kulinarnych tradycji żydowskich. U Żydów przygotowywano bowiem wiele ciast obrzędowych. Na sobotę musiała być upieczona chałka, na święto Purim hamantasze (trójkątne ciasteczka nadziewane makiem) i wiele innych ciast, na święta Szawuot i Chanuka – serniki z rodzynkami, na Rosz-ha-Szana – pierniki i słodkie obwarzanki. Wszystkie te rodzaje wypieków znamy również jako tradycyjne, dawno istniejące w kuchni polskiej. Ciasta były niezbędnym elementem stołów świątecznych, zarówno w domach chrześcijańskich, jak i żydowskich, bogatych czy średnio zamożnych. „Jak pączki w tłusty czwartek, baby na Wielkanoc, obwarzanki piwne w adwencie, tak placek migdałowy musiał się znaleźć na Trzech Króli”- pisał redaktor „Kuriera Warszawskiego” w końcu XIX stulecia.

Szczególnie sławni byli cukiernicy warszawscy. W okresie przedświątecznym znaleźć można było w gazetach liczne reklamy firm cukierniczych, polecające torty, mazurki w rozmaitych kształtach, baby berlińskie parzone, a także zwyczajne, lukrowane, placki z makiem i masą migdałową, a także z serem, kafekuchy (ciastka do kawy), paschy oraz, przed Wielkanocą, jajka czekoladowe.

W okresie świątecznym firmy cukiernicze wystawiały w witrynach swoje najwspanialsze wyroby. O jednym z wystawionych dziełek cukierniczych pisał „Pustelnik z Krakowskiego Przedmieścia” na łamach „Kuriera Warszawskiego” : „był taki placek, co miał w środku sadzawkę z białego miodu i wyglądały z niej rybki i nimfy kąpiące się, a kupid strzelał do nich z łuku, ale zamiast w serce, to im bezecnik odmierzał w śliczne oczka, które zasłaniały sobie od wstydu”. Ciekawe, czy placek ten był tylko do oglądania, czy też w smaku dorównywał wspaniałej sztuce dekoracyjnej ?

Szczególnie wiele uwagi zwracano na wypieki z okazji świąt, zwłaszcza wielkanocnych. Jarosław Iwaszkiewicz szczególnie ciepło i ze znawstwem opisywał perypetie z pieczeniem ciast na te tak uroczyste święta:

Matka moja słynna była ze swoich mazurków, zwłaszcza cukierkowych, bez mąki; znała przepisów na nie około czterdziestu. Nic to jednak było w porównaniu do trudności, jakie musiano przezwyciężyć przy pieczeniu bab. Dzień ich wyrobu był dniem ciężkiej pracy, żółtka do nich użyte liczyło się na kopy, ubijało się je czy tarło w donicach parę godzin, po czym przychodził moment, kiedy ciasto rosło i kiedy każdy większy hałas mógł sprawić jego oklapnięcie – najgorszą katastrofę, jaka się mogła w okresie wielkanocnym wydarzyć. Z formami na baby też był kłopot wielki, gdyż nasze ukraińskie baby miały inny kształt niż tutejsze, pogardzane „koroniarskie”, czy też „warszawskie” babki. Były to twory znacznej wysokości i równej cylindrycznej powierzchowności. Wreszcie mama w porozumieniu z nadwornym blacharzem fabrycznym zrobiła wynalazek blaszanych form na baby leżących, zaopatrzonych w drzwiczki bezpieczeństwa, które otwierały się automatycznie, kiedy wyrośnięte ciasto wypełniało całe wnętrze. Gdy wreszcie upiekły się baby – a siedziały w piecu ze dwie godziny, przy czym przez cały czas trzeba było chodzić na palcach i mówić szeptem – następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę po to, aby się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło, jak na słynnym rysunku Andriollego. W tym celu wprost z form baby przekładało się na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je na poduszkach, jak usypiając dzieci, dopóki ciasto nie ostygło. Niezapomniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego za leżały losy świata. Złośliwi chłopcy trzaskali drzwiami, aby ciasta się zapadały.

No i na koniec jeden przepis, który ma wielce zachęcającą nazwę:

Babka bez roboty
Pół kg krupczatki, kostka masła ,1 szklanka mleka, 5 dag drożdży, 3 całe jajka i 1 żółtko, 1 szklanka cukru, olejki zapachowe, szczypta soli jakie kto ma bakalie, tłuszcz do wysmarowania formy i 1 łyżka tartej bułki.
W sporym naczyniu rozetrzeć drożdże z cukrem. Dodać do nich od razu przesianą mąkę, jajka i żółtko, roztopiony tłuszcz i ciepłe mleko, szczyptę soli, ewentualnie łyżkę oleju, bakalie, zapachy. Starannie wymieszać łyżką. Dokładnie natłuścić i wysypać tartą bułką foremkę, wlać do niej ciasto i przykrytą odstawić na co najmniej 10 godz. Po upływie tego czasu wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec próbując po ok. 30 min. patyczkiem, czy gotowe. Foremka powinna być dużo większa, aby ciasto z niej nie wypłynęło, bo w niej odbędzie się cały proces gwałtownego wyrastania.