Jak schudnąć nie poszcząc i nie męcząc się

17 września 2010
Piotr Adamczewski

Czy można zrzucać nadmiar wagi jedząc smacznie? Jestem o tym głęboko przekonany. Taka jest bowiem polska tradycja. Chudnąć – ale bez umartwień!

Zacznijmy od naszej  specjalności. Postne zupy to niekiedy niezwykłe, pracochłonne kulinarne dziełka, niekiedy zaś są zaskakująco proste. Zawsze jednak wymagały ze strony przygotowującej je osoby wiele pomysłowości i kuchennej maestrii. O ileż bowiem łatwiej uzyskać wspaniały smak zupy, mogąc ją przyrządzić na mocnym wywarze z mięsa, niż wówczas, kiedy ma się do dyspozycji jedynie rozgotowaną i ledwie doprawioną bułeczkę.

Zupa z patatów z imbirem

Obecnie często uważamy zupy za zbyt pracochłonne, a przy tym tuczące, pomijamy je więc w naszym menu. A tymczasem – co podnosi wielu dietetyków – stanowią one w większości doskonałe źródło soli mineralnych i witamin, a odpowiednio przyrządzone, nie stanowią zagrożenia dla szczupłej figury. Jednak wystarczającym argumentem przemawiającym za jadaniem zup jest fakt, że wiele osób po prostu je lubi.
Nie tuczące zupy zamiast na wywarze mięsnym gotować należy na wywarze warzywnym  przyrządzanym z dodatkiem świeżych lub suszonych grzybów. Dawniej zaprawiano je, gęstą tłustą śmietaną. Teraz, mając na uwadze ostrzeżenia dietetyków, radzę tylko wyjątkowo, i to w małej ilości, stosować śmietanę o zawartości tłuszczu większej niż 18 procent. Czasami zaś dwunastoprocentowa słodka śmietanka nada zupie doskonały, należycie  aksamitny smak. Śmietany o wyższej zawartości tłuszczu zostawmy sobie jedynie na wyjątkowe okazje, stosując je raczej do deserów.

Gryczany placek z zieleniną

Tradycyjne przepisy na postne zupy przewidywały także dodatek żółtek. Proponuję stosować je tylko wyjątkowo.

Mąka i kasze to niewątpliwie charakterystyczne, doskonałe polskie produkty, które swoje walory najpełniej ukazują właśnie w kuchni dietetycznej. W kraju tradycyjnie rolniczym nie mogło być inaczej. Mąka pszenna, z której przygotowywało się doskonałe kluski czy ciasta, żytnia na pachnące chleby, grochowa, gryczana na bliny, placuszki lub kluski, jęczmienna czy kukurydziana – wszystkie one znalazły ważne miejsce w polskiej tradycji stołu.

Polskie kasze nie zyskały na świecie tak wielkiej popularności, na jaką na pewno zasługują, od wieków jednak gościły i nadal goszczą w naszej współczesnej kuchni. Kasza gryczana prażona lub nie prażona, łamana, krakowska, różne rodzaje kasz jęczmiennych, pęczak czy kasza jaglana: z każdej z nich można przyrządzić wiele dań. Mając te wspaniałe, pełne witamin i soli mineralnych, ale przede wszystkim smakowite produkty, wymyślono w ciągu stuleci tysiące oryginalnych potraw. Znakomite przepisy –  np. postne – jakby na przekór ograniczeniom składników, stawały się przykładem maestrii.

Kasze stanowiły zarówno dodatek do innych dań, jak i samoistne danie z dodatkiem bardziej odżywczych i dodających smaku składników, takich jak ser, grzyby, masło, jaja, warzywa, śmietana, przyprawy  itp.
Wśród potraw przyrządzanych z kasz lub mąki wiele jest takich – wśród nich wszelkie racuchy, placuszki, pierożki czy placki – które w nie zmienionej formie gotuje się w Polsce od stuleci, co można uznać za specyficzną formę obcowania z historią.

Na koniec przytoczę kilka nazw postnych zup i najwspanialszych potraw z kasz. Mam nadzieję, że ich nie znacie. I proszę dorzucenie własnej listy: Miszkulancja czyli zupa jarzynowa, Garus czyli zupa z jabłek, Zupa z korbala czyli dyniowa; Hreczuchy czyli placki z kaszy gryczanej, Jaglany budyń, Krakowska kasza Anny Jagiellonki.