Fraki i frykasy

23 maja 2016
Piotr Adamczewski

Na życzenie Czytelników bloga Piotra Adamczewskiego kolejno będziemy publikować felietony, jakie pisał dla POLITYKI. Poniższy ukazał się w numerze 4/2016.

Wszyscy lubimy się bawić, tańczyć i biesiadować. Szukamy do tego okazji przez cały rok. W karnawale możemy szaleć bez dodatkowego usprawiedliwienia. Jak się przed laty do balów szykowano i co na nich jadano?

Na bal w zamożnym i tzw. przyzwoitym domu zjeżdżało zwykle 300–400 osób. Przygotowanie takiego przedsięwzięcia wymagało nie lada jakich starań i zabiegów. Nawet w tych pałacach, które miały wielkie sale balowe, projektowane przez najlepszych w kraju architektów, ozdabiane przez cieszących się renomą malarzy i sztukatorów, przed balem przygotowywano specjalne dekoracje z kwietnych girland i festonów. W pierwszej ćwierci XIX w. panowała moda na przystrajanie sal draperiami z białego perkalu czy muślinu upinanymi pod sufitem, a często spływającymi także wzdłuż ścian. Podtrzymywano je włóczniami, strzałami i tarczami, na których malowano emblematy lub umieszczano stosowne sentencje.

Kłopotliwe i kosztowne było odpowiednie oświetlenie. Kupowano zatem wiele funtów świec woskowych i łojowych (te ostatnie zapewne do oświetlenia schodów), a także ozdobnych lampionów. Używano też szklanych kaganków napełnianych olejem lub łojem z knotami nasyconymi terpentyną, które ustawiano rzędem na gzymsie kominka, parapetach, konsolkach itp.

Należało również zadbać o odpowiednią liczbę krzeseł dla pań odpoczywających między tańcami i dla tych starszych osób, które już nie tańczyły, a tylko przypatrywały się zabawie. Dostarczał ich któryś ze znanych tapicerów. Wypożyczał on także parawany, które były niezbędne do urządzenia „buduaru dla dam”, a więc miejsca, gdzie panie mogły poprawić uczesanie i toaletę, co bywało konieczne, gdyż podczas tańców często obrywały się falbany i inne ozdoby sukien. W buduarze zatem całą noc czuwało kilka garderobianych i panien służących, czekały przygotowane igły, nici i szpilki.

Na słynny doroczny bal u Potockich fajansiarz wypożyczał naczynia stołowe, formy i maszynki do lodów, a także sztućce i inne srebra, a nawet obrusy.

Z dostępnych historykom rachunków na zakup żywności nie bardzo można wywnioskować, czym częstowano gości. Kupowano bowiem niemal tylko produkty na potrzeby cukiernika, a więc rodzynki, migdały, pistację, wanilię, różnego gatunku czekoladę i kawę, aromatyczne likiery i esencję z kwiatu pomarańczowego, którymi nasycano ciasta i kremy, egzotyczne łakocie, jak „zaczarowany chleb” do wyrobu nugatów czy „brukselskie biszkopty”, a także ozdobny, różnokolorowy papier do zawijania cukierków domowej roboty, rozdawanych na każdym balu. Reszta produktów pochodziła z obficie zaopatrzonej spiżarni gospodarzy.

W sumie wydatki na wspomniany bal u Potockich pochłonęły 1664 zł i 25 gr, gdy przeciętne wydatki na kuchnię, a także na utrzymanie licznego przecież dworu, wynosiły około 1 tys. zł miesięcznie.

Na początku XX w. najsłynniejszym balem w Europie był Bal Noblistów. Pierwszy odbył się w 1901 r. Sztokholmski Grand Hotel przeszedł z tej okazji gruntowną modernizację. „Dzięki temu stał się jednym z najnowocześniejszych i najwytworniejszych hoteli w Europie. W jego piwnicach znalazło się miejsce na 120 tysięcy butelek wina, trzy razy więcej niż w najwyższej klasy francuskich restauracjach”.

Na pierwszą ceremonię rozdania Nagród Nobla postanowiono zaprosić tylko mężczyzn – 150 dżentelmenów we frakach. Ale trudno było w Sztokholmie w 1901 r. znaleźć aż tylu wytwornych panów. Na listę gości wpisano więc szwedzkich prawników i członków rządu, jednak 150 przewidzianych osób nie było w stanie zapełnić galerii Królewskiej Akademii Muzycznej. Zaproszono zatem dżentelmenów wraz z ich lokajami. W ten prosty sposób przybyło publiczności, którą ufetowano nad wyraz smakowicie. Przystawki to: sałatka z borowików, fasolka szparagowa z pomidorami, sałatka z łososiem, śledzie nadziewane łososiem, sałatka z muli i krewetek, jaja po prowansalsku. Daniem głównym była pieczona polędwica z foie gras, a na deser podano morelowe tartaletki z lodami. Warto było mieć frak!

Nie można pominąć nazwisk laureatów. Byli to niemiecki fizyk Wilhelm Roentgen, holenderski chemik Jacobus Van’t Hoff, niemiecki medyk Emil von Behring. W dziedzinie literatury nagrodzono francuskiego poetę Rene Sully Prudhomme’a, a nagrodą pokojową podzielili się dwaj panowie – Szwajcar Henri Dunant i Francuz Frederic Passy.

Korzystałem z książek: Elżbiety Kaweckiej „W salonie i w kuchni” oraz Helene Bodin „Bale noblistów”.

Langusta z piekarnika
1 langusta ok. kilograma, 50 dag mąki, 10 dag masła, łyżka oleju roślinnego, sól, pieprz, gałązka rozmarynu, szklanka białego wytrawnego wina

1. Przekroić langustę wzdłuż i wyjąć jelito ciągnące się od ogona do tułowia. Wymyć obie połówki pod bieżącą wodą, osuszyć na papierowym ręczniku i oprószyć mąką.
2. W rondlu lub głębokiej patelni podgrzać olej i masło. Włożyć langustę, posolić, posypać świeżo zmielonym pieprzem i podsmażyć ze wszystkich stron.
3. Dodać rozmaryn, zalać winem i wstawić do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180 st. C.
4. Piec 10 minut. Podawać natychmiast.20096469