Brakuje mi piątej klepki?

29 kwietnia 2015
Piotr Adamczewski

Tak się szczęśliwie składa, że co jakiś czas zażywam pastylki, które pozbawiają mnie smaku. Ten deprymujący stan trwa zwykle tyle czasu, ile kuracja. Potem, ku własnej radości, znów odczuwam przyjemność z jedzenia rzeczy kwaśnych, słodkich, słonych i gorzkich, rozróżniając je bez kłopotów.

Użyłem w pierwszym zdaniu słowa „szczęśliwie” przewrotnie. Cóż to bowiem za szczęście, że jedząc różne smakołyki, czuję się tak, jakbym łykał trociny. Ale dzisiejszy temat dotyczy piątego smaku – zwanego umami. Od dawna czyniłem próby wyodrębnienia go spośród innych smaków, ale bez rezultatu. Teraz (i to jest właśnie owo „szczęśliwie”) mogę wszystko zwalić na przebrzydłe leki. Nie rozróżniam umami, bo mam stępiony smak!

Wyciągam więc z internetowego archiwum fragment tekstu dotyczącego piątego smaku i go tu przytaczam. Niestety nie znam autora tych słów, którego z góry przepraszam za wykorzystanie jego myśli bez pozwolenia i bez podania nazwiska. Toteż kładę na karb swej kuracji stępiającej, jak widać, nie tylko kubeczki smakowe.

Sprawę co prawda przeczuwał Brillat-Savarin, a w ślad za nim legendar­ny szef kuchni Auguste Escoffier, ale nikt innowacyjności ich podejścia nie doceniał.

W 1908 roku dr Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Tokijskiego zidentyfiko­wał piąty smak, który nazwał umami. Kierując się szczególnym smakiem wy­waru z glonów kombu, doszedł do wniosku, że odpowiada zań występujący w wodorostach kwas glutaminowy. Minęły jednak dekady, zanim odkrycie doczekało się naukowego uznania na Zachodzie. W 2000 r. grupa amery­kańskich naukowców orzekła, że istnieją na języku receptory, które reagują na aminokwasy tworzące odczucie umami. Jako substancje składające się na piąty smak wskazano obok glutaminy również asparaginian i nukleotydy. Tyle – by nie zanudzać – nauka.

Z etymologicznego punktu widzenia urnami oznacza ?wyborną esencję”. Miała to być nazwa robocza, ale przylgnęła raz na zawsze, przyczyniając się w znacznej mierze do kariery pojęcia jako tajemniczego i słabo definiowal­nego. Przymiotników, jakimi opisuje się umami, jest kilka. Najczęstsze to: „pyszny”, „esencjonalny”, „aromatyczny” oraz „mięsny”. Z czego tylko ten ostatni, jak łatwo zauważyć, nie jest wartościujący. Stąd przeciwnicy piątego smaku krzyczą, że umami to po prostu „smaczny” i nie widzą innej linii wspólnej dla pokarmów tak różnych, jak: sos sojowy, sos rybny, grzyby shiitake, rosół, szparagi, suszone pomidory, trufle, anchois czy parmezan. Ani nie dostrzegają „mięsności” w serach czy jarzynach, nie mówiąc już o mleku matki, z którym po raz pierwszy wysysamy umami. Jak twierdzą bowiem naukowcy, smak ten nie pojawił się na późniejszych etapach ewolucji; po­siadamy go od początku jako ważny wskaźnik niezbędnego do życia białka.

Obok słodyczy umami to drugie smakowe doznanie, które odczuwamy jako przyjemne. Historycznie rzecz ujmując, upodobanie do tego smaku zdra­dzali już starożytni Grecy i Rzymianie, którzy przyprawę z marynowanych wnętrzności ryb, zwaną garum, dodawali praktycznie do wszystkiego. Obfi­tujący w umami rosół w różnych swoich wariacjach występował od zawsze we wszystkich kulturach, wznosząc się ponad religiami.

Tyle mądrego cytatu. A ja pocieszam się, że nie jestem jedynym smakoszem, który nie odczuwa, ba – powątpiewa wręcz w istnienie tego, o czym wielu tak uczenie się rozprawia. Dla mnie mógłby się ów smak nazywać po prostu „omami”.