Trochę słodyczy na koniec

Uzupełniam swoje zapasy win (o czym już wspominałem, zastanawiając się, czy kupować trunki znane czy nieznane), bo wkrótce ucieknę z Warszawy, a poza dużym miastem trudno znaleźć coś wartościowego.

Oprócz win wytrawnych (i białych, i czerwonych, i różowych) kupuję kilka butelek słodkich oraz win wzmocnionych, czyli porto. Przekonałem się do nich podczas podróży po Portugalii, gdzie właśnie w okolicach Porto zwiedzałem winnice, a potem piwnice, w których porto leżakuje nawet 50 lat, nabierając koloru i smaku.

Od tej pory lubię na zakończenie posiłku obok kawy mieć napełniony kieliszek aromatycznego i słodkawego wina o mocy przekraczającej 20 proc. O tym trunku pisze ciekawie wybitny znawca kuchni, win i cygar Stefan Gradowski:OLYMPUS DIGITAL CAMERA

*

Gdyby do produkcji porto zastosować taki sam proces fermentacji, jak przy innych winach, to byłoby ono mocne, ciemnoczerwone, bardzo wytrawne, a przez to raczej niesmaczne. Na szczęście robi się je inaczej. Na wzgórzach Duero rośnie specjalny gatunek winorośli, której owoce są ciemne i wyjątkowo soczyste. Już sam zbiór winogron jest wielką ceremonią. Związane jest to zarówno z tradycją, jak i przesądami, które są aktualne do dnia dzisiejszego. W Duero zbierają się głównie mieszkańcy okolicznych wiosek, czasem oddalonych nawet o 60 km.

Przyjeżdżają chłopi, muzykanci, starzy i młodzi, mając ze sobą jedynie tobołek czy walizkę. Muzykanci odgrywają ważną rolę przy winobraniu, gdyż w ciągu dnia przygrywają rytmicznie do pracy, a wieczorem do zabawy. Technika robienia win jest tradycyjna i jedyna – należy deptać, będąc boso, po winogronach, które znajdują się w szerokich baliach. Kolor skórki owoców jest bardzo istotny, szczególnie jednak ma to znaczenie w połowie tego procesu, kiedy wino ma jeszcze niską zawartość alkoholu, ale za to dużo niesfermentowanego cukru.

Jest to właśnie taki moment, kiedy producenci dodają brandy. Proporcje są proste: jedna porcja brandy do czterech i pół porcji wina. Problem z porto jest taki, iż nie może być ono pite w krótkim czasie po zrobieniu. Wynika to ze stosowanej technologii produkcji. Proces scalania się nie zachodzi w ciągu doby, dopiero wieloletnie leżakowanie pozwala osiągnąć pożądany efekt.

Porto, które ma wypisany rok (Vintage), jest najlepszej jakości, ale jednocześnie jest to najbardziej kłopotliwe wino. Wynika to z faktu, iż tylko raz na kilka lat, kiedy wszystkie istotne czynniki (pogoda, fermentacja itp.) są sprzyjające, producenci deklarują rocznik (Vintage). Czasami ma to miejsce jedynie trzy razy na dziesięć lat. Kiedy jednak taki moment nastąpi, to wszystkie wina danego rocznika mają rok produkcji oraz nazwę producenta wypisane na korku.

Porto Ruby dojrzewa w beczkach i nie jest przelewane do butelek do momentu, kiedy nie osiągnie gotowości pitnej. Jest to wino młode jak na porto, a przez to raczej palące w smaku, ale za to w ładnym kolorze. Porto Ruby musi być trzymany w beczce dziesięć lub piętnaście lat, nim osiągnie kolor odpowiadający nazwie. Oba te wina są mieszankami, więc mogą pochodzić z różnych lat i różnych winnic.

*

Wprawdzie napisałem, że porto jest doskonałym finałem przyjęć, ale czasem mi się zdarza wypić kieliszek na samym początku spotkania. I wówczas – o dziwo – zazwyczaj nabieram większego apetytu. Mimo słodyczy znajdującej się w szkle.