Upajający aromat wędzenia

18 marca 2015
Piotr Adamczewski

Ryby wędzone w okresie postu są wyjątkowym rarytasem. Nawiasem mówiąc, mnie smakują przez cały rok. Zwłaszcza te świeżo wędzone i jeszcze cieple.

Najlepsze zaś bywają te z mojej własnej wędzarni.OLYMPUS DIGITAL CAMERAW fachowych książkach można przeczytać, że proces wędzenia w dużej mierze zależy od jakości surowca. Ryby świeże i mrożone zwykle wędzi się na gorąco, a solone na zimno. Różnią się przede wszystkim temperaturą i długością procesu wędzenia.

W obydwu przypadkach ryby należy przesuszyć na powietrzu, by miały zwięzłe mięso, apetyczny wygląd i przede wszystkim możliwie długi czas przechowywania. Stosunkowo długą trwałość wędzonych ryb uzyskuje się dzięki temu, że ich mięso przyswaja z dymu substancje o bakteriobójczym działaniu. Ryby wędzone na zimno są trwalsze niż wędzone na gorąco. Przy odpowiednim przechowywaniu solone ryby wędzone na zimno powinny zachować świeżość przez co najmniej 14 dni, a te wędzone na gorąco – 4-8 dni.

Aromat i kolor wędzonej ryby zależy przede wszystkim od używanego przy wędzeniu drewna. Najczęściej posługujemy się polanami, brykietami lub trocinami z drzew liściastych.

Wędzenie na zimno: ryby solone muszą być wymoczone, najlepiej pod bieżącą wodą. Temperatura w piecu jest tak regulowana, że w strefie, w której znajdują się wędzone ryby, osiąga od 15-20°C. Cały proces wędzenia trwa, w zależności od gatunku ryby. 1-6 dni. Najlepiej do takiego wędzenia nadają się łososie i trocie. Określenia wędzony łosoś używa się w handlu zarówno do produktów z łososia, jak i z troci.

Najdelikatniejszy wędzony produkt uzyskuje się ze świeżego łososia umieszczonego na 12 godzin przed wędzeniem w łagodnym roztworze solanki. Przyznać trzeba jednak, że nie jest on tak trwały jak produkt z solonej, a następnie moczonej ryby. Bardzo smaczne wyroby przygotowywane są również na bazie wędzonych na zimno śledzi i makreli. Do wędzenia na zimno używane są duże i tłuste śledzie, nie wypatroszone, solone, z głowami albo patroszone, odgławiane i filetowane lub też umieszczane w solonej zalewie, odgłowione śledzie przekrajane wzdłuż grzbietu, tak że powstają dwa płaty połączone ze sobą na stronie brzusznej (po angielsku tzw. kipper).

Wędzi się je tylko kilka godzin, najwyżej dzień, dlatego też mają krótki okres ważności. Przed spożyciem na ogół należy je usmażyć.

Wędzenie na gorąco: przed wędzeniem na gorąco umyte z oczyszczeń z łusek ryby wkłada się mniej więcej na 1 godz. do łagodnej solanki. Wędzenie na gorąco trwa maksymalnie do 4 godz. zależnie od gatunku ryby i wielkości wędzonych porcji. Spośród ryb morskich najlepiej do takiego wędzenia nadaje się śledź. Konsumenci cenią sobie zwłaszcza piklinga. Wyrabia się go tradycyjnie ze śledzi pochodzących z mórz Północnego i Bałtyckiego.

Do wędzenia nie patroszy się ich, a najlepszej jakości są latem, ponieważ właśnie o tej porze roku zawierają najwięcej tłuszczu. Produktem do wyrobu kippera na sposób norweski jest śledź rozkrojony wzdłuż grzbietu, jakiego używa się do wędzenia na zimno. W przeciwieństwie do angielskiego kippera wędzi się go krótko na gorąco.

Szczególnie duże śledzie pochodzące przede wszystkim z ławic zamieszkujących wody Norwegii i Islandii pojawiają się na rynku pod nazwą „Fleckheriuge”. Wędzone rolmopsy to zrolowane filety ze śledzia przyrządzane z dodatkiem przypraw. Oprócz śledzi wiele innych gatunków ryb przetwarzanych jest w procesie wędzenia na gorąco. Wyjątkową specjalnością są wędzone szprotki z Morza Bałtyckiego.

W przeciwieństwie do śledzi szprotki najlepiej nadają się do wędzenia jesienią i zimą. Nie patroszy się ich przed wędzeniem. Makrele jełczeją bardzo łatwo ze względu na dużą zawartość tłuszczu, zwłaszcza gdy surowiec użyty do wędzenia nie był zbyt świeży. Można też kupić makrele rozkrajane na grzbiecie, tak jak śledzie, patroszone i tak wędzone. Do wędzenia doskonale nadają się również ryby słodkowodne, np. węgorz. Wędzenie trwa 1-3 godziny.OLYMPUS DIGITAL CAMERAWędzone pstrągi cieszą się coraz większym powodzeniem – może dlatego, że nie są tak kaloryczne jak inne wędzone ryby. Do takiej obróbki najlepiej nadaje się pstrąg tęczowy z hodowli. Po wędzeniu filet oddziela się od skóry, ale pozostawia się ją w złożonej rybie. Specjalnością północnych Niemiec jest pstrąg wędzony z jałowcem.