Deska serów pewnego paryżanina

25 listopada 2014
Piotr Adamczewski

Obiecałem, że jeszcze parokrotnie wesprę się cytatami ze wspaniałej książki Davida Lebovitza „Moja kuchnia w Paryżu”, choć jestem przekonany, że miłośnicy kuchni francuskiej i turyści wybierający się do miasta nad Sekwaną winni ją mieć w swojej bibliotece. Dziś cytat o serach.

Lebovitz winogron na desce nie uznaje, a ja je lubię. Fot. P. Adamczewski

Lebovitz winogron na desce nie uznaje, a ja je lubię. Fot. P. Adamczewski

„Kiedy zacząłem zapraszać swoich paryskich przyjaciół do siebie na kolację, kupowałem we fromagerie wszystkie rodzaje serów, jakie wydawały mi się godne uwagi, a także kilka dodatkowych. Głównie tych, które brali inni klienci, bo nie mogłem pogodzić się z myślą, że coś mnie omija. Po powrocie do domu częstowałem nimi gości. Zwykle kończyło się na tym, że pakowałem resztki i przez kolejne dni robiłem wszystko, żeby je dojeść. W przeciwnym razie moja lodówka wydzielałaby tak intensywny zapach, że wszystko, co w niej jest, nie licząc serów, też zaczęłoby dojrzewać.

Moje przyzwyczajenia zmienił pewien lunch, który zjadłem w Les Crayeres – restauracji w Szampanii, szczycącej się gwiazdkami Michelina. Tego typu wykwintne lokale znane są z tego, że ich wózki z serami wręcz uginają się pod ciężarem najlepszych gatunków. Dlatego kiedy na naszym stole po daniu głównym pojawiły się mniejsze talerzyki przeznaczone na sery, po prostu nie mogłem się ich doczekać.

Ku mojemu rozczarowaniu zaoferowano nam tylko jeden półkrążek sera. Co prawda był to comte’ dojrzewający przez cztery lata w jaskiniach Bernarda Anthony’ego, jednego z najbardziej cenionych francuskich affineurs (specjalista od dojrzewania sera), ale dlaczego nie dano żadnego wyboru? Kelner, zręcznie posługując się nożem i widelcem, odkroił porcję sera, który zazwyczaj łamie się na nierówne kawałki, a ja cierpliwie czekałem, aż zsunie na mój talerz zadziwiająco zgrabnie ukrojony plaster. Już po pierwszym kęsie zrozumiałem, dlaczego zaserwowano nam tylko ten jeden gatunek, za to o prawdziwie niebiańskim smaku.

Doświadczenie to nauczyło mnie, że w przypadku serów idealnie sprawdza się powiedzenie: mniej znaczy więcej. Od tej pory, częstując nimi gości, ograniczam się do jednego albo dwóch (no dobrze, przyznaję, że czasem trzech), za to najlepszych, jakie udało mi się dostać, i zawsze w pełni dojrzałych.

Komponując półmisek (albo deskę) serów, starajcie się wybierać je tak, by nie przytłaczały gości (wbrew powiedzeniu: im więcej, tym lepiej, które w tym wypadku się nie sprawdza). Jeśli stłoczymy na jednym półmisku zbyt wiele różnych gatunków, trudno będzie ocenić, co decyduje o wyjątkowości każdego z nich. Dlatego najlepiej podać jeden, a najwyżej dwa, za to najlepszej jakości, niż postawić na stole kilka, ale przeciętnych. (Muszę się wam przyznać, że od czasu do czasu zdarza mi się kupić więcej serów. Najczęściej wtedy, gdy mam gości spoza miasta, którzy przyjeżdżają tylko na chwilę i chcą spróbować jak najwięcej gatunków. Gdybyście kiedykolwiek wpadli na mnie objuczonego nimi na którymś z paryskich targowisk, powiedzmy, że to jedna z takich okazji).

Podając gościom sery, staram się, żeby były w pełni dojrzałe, co oczywiście jest uzależnione od pory roku i sklepu, w którym się zaopatruję. Staram wytrawnego dania głównego do słodkiego deseru. W pojedynkę bardzo dobrze sprawdza się też dojrzały comte’ albo któryś z ostrych serów kozich.

Francuzi nie czują potrzeby jadania serów z dodatkami typu chutney, dżem, orzechy czy owoce. Czasami tylko pozwalają sobie na kromkę chleba z orzechami i suszonymi owocami, który kupują w okolicznej boulangerie. (Jedynym wyjątkiem od tej zasady są sery baskijskie, które tradycyjnie podaje się z dżemem wiśniowym)”.

Lecę do sklepu serowarskiego!