Ważny toast, czyli pierwszy krok do dorosłości

23 września 2014
Piotr Adamczewski

Dostałem butelkę Bordeaux, którego dotąd nie znałem, a lubię wina z tej części Francji. Tam bowiem, w winnicy Chateaux Magnole, zdawałem egzamin somelierski po krótkim kursie dla miłośników win. Nową butelkę pieszczotliwie włożyłem na półkę w piwniczce i poczekałem trzy dni, by uspokoiła się po podróży. Potem przyrządziłem udziec jagnięcy marynowany w jarzynach i pieczony z czosnkiem i oliwą. Następnie odkorkowałem wino, poczekałem po przelaniu do karafki, i gdy odetchnęło już świeżym tlenem, nalałem do kieliszków. Było wspaniałe. I już pierwszej butli nie ma. Został mi tylko opis:

Chateau Sainte-Marie Bordeaux Superieur z Entre deux Mers (Francja)
To wino z rodzinnej winnicy (Gilles et Stephane Dupuch), z serca regionu Bordeaux, czyli Entre deux Mers. Mieszanka szczepów: Merlot, Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc, starzona przez 12 miesięcy w dębowych beczkach. W rezultacie powstaje wino głębokie. o ciemnofioletowym kolorze oraz smaku czereśni lub czerwonych porzeczek. Mocno wyczuwalne taniny. Doskonałe do krótko pieczonej polędwicy i dziczyzny.

No i wreszcie zbliża się okazja, by sięgnąć po drugą butelkę. Kupiłem bowiem od sąsiada myśliwego piękny udziec kozła i łopatkę dzika. A zbliża się ważna rocznica, czyli dojście do pełnoletniości najmłodszej w naszej rodzinie. Zanim to nastąpi, mięso zdąży się dobrze zamarynować, nabierze kruchości i smaku, zanim znajdzie się w piekarniku. Na pierwszy ogień pójdzie dzik.

Łopatka dzika szpikowany czosnkiem
Łopatka dzika, główka czosnku, po szczypcie oregano, hyzopu i tymianku, 3 jagody jałowca, olej, sól, pieprz.
Na marynatę: 250 ml czerwonego wytrawnego wina, licząc na 1 kg mięsa, 250 ml wody mineralnej niegazowanej, 3 łyżki octu winnego, 1 cebula, 1 marchew, 1 pietruszka, gałązka tymianku, 5 ziaren pieprzu, 2 goździki, liść laurowy.

1. Wytrybować z łopatki kość. Oczyścić z błon i zalać marynatą. Po pierwszej dobie dodać oregano, hyzop, tymianek i jałowiec. Na godzinę przed pieczeniem posolić, natrzeć świeżo zmielonym pieprzem i olejem.
2. Mięso oczyścić z przypraw. Obrać główkę czosnku, ząbki przeciąć wzdłuż. Ostrym nożem wywiercić w mięsie głębokie otwory i umieścić w nich ząbki czosnku. Naszpikowane czosnkiem mięso piec w piekarniku w temperaturze 220°C (w zależności od wielkości od 1 do 2 godz.).
3. Marynata: przesmażyć warzywa pokrojone w plasterki na oliwie. Zalać winem i wodą. Dodać przyprawy. Zagotować i ostudzić. Zalać mięso, by było całe zakryte. Trzymać w chłodnym miejscu przez 3-4 doby, przewracając co 12 godzin.