Smutne miesiące z luką w alfabecie

21 lipca 2014
Piotr Adamczewski

To jasne, o jaką lukę mi chodzi. O brak literki „r”! Niby nie taka znów ważna, a jednak dotkliwie odczuwa się jej ubytek. Zwłaszcza miłośnicy ostryg to odczuwają. Wiadomo bowiem, że w miesiącach, w których w nazwie nie ma tej pięknie brzmiącej głoski, ostryg się nie jada. Dyskutowaliśmy już o przyczynach tego lingwistyczno-gurmandowskiego zjawiska, więc nie ma potrzeby się powtarzać. A lipiec/juillet jest właśnie jednym z tych upośledzonych okresów.
OLYMPUS DIGITAL CAMERAFot. P. Adamczewski

Nie kupuję więc i nie jadam ostryg, ale lubię sobie o nich choć poczytać. Zdecydowana większość ostryg znajdujących się w handlu pochodzi z wielkich hodowli. Ich producenci nazywani są rolnikami mórz. Znaczna ich część to Francuzi zamieszkujący wybrzeże Atlantyku, a część prowadzi gospodarstwa, zwane akwakulturami, w lagunach Morza Śródziemnego.

Znawcy twierdzą, że istnieje zaledwie 50 gatunków tych mięczaków. Różnych ich odmian jest jednak znacznie więcej. W zależności od miejsca pochodzenia ten sam gatunek ostryg może się bardzo różnić i wyglądem, i jakością mięsa, i – wreszcie – nazwą.

Niektóre gatunki ostryg doskonale znoszą (wręcz lubią) mieszaninę wody morskiej, słonej i słodkiej pochodzącej z rzek. Wspaniale więc rosną u ujścia rzek do morza. Nie szkodzą im też zdarzające się w tych miejscach odpływy. Muszla potrafi bowiem szczelnie się zamknąć i mięczak nie wysycha, lecz utrzymuje stałą wilgoć. Ostrygi z terenów odpływowych – jak twierdzą hodowcy i handlowcy – lepiej znoszą transport. Nawet ten dalszy, podczas którego muszą przez wiele godzin żyć z dala od wody i właśnie w szczelnym zamknięciu.

Bardzo znane odmiany europejskich ostryg to bouzigues, belon, arcachons i marennes. Trzy ostatnie należą do jednego gatunku, zwanego ostrea edulis. W niektórych hodowlach zachodniej Francji przed transportem i sprzedażą przetrzymuje się ostrygi w specjalnych zbiornikach, zwanych claires. Mieszkają tu w wodzie o znacznie mniejszym zasoleniu, ale wzbogaconej w składniki odżywcze. Po kilku tygodniach takiej kuracji i pozbyciu się okrzemków skorupy tych ostryg nabierają charakterystycznej zielonkawej barwy, a mięczaki przybywają na wadze.

Ostrygi zaczynają swe życie jako malutkie larwy swobodnie pływające w wodzie i szukające dogodnego miejsca do zaczepienia się. Ten moment właśnie wykorzystują hodowcy, oferując maluchom mieszkanie w postaci dachówek umocowanych do pali wkopanych w dno laguny, zatoczki czy ujścia rzeki do morza. Gdy lokatorka zaakceptuje lokum, przywiera doń ściśle i w ciągu ośmiu tygodni wytwarza skorupkę, czyli swój ochronny apartament. Jest wówczas wielkości niedużej fasolki.

W kolejnym roku hodowca swoje ostrygi przesadza, przenosząc dachówki lub pale w miejsca obfitujące w ulubiony pokarm mięczaków. Takie przeprowadzki zdarzają się dwu-, a czasem i trzykrotnie. Po paru latach – na ogół od 3 do 5 – następują zbiory i część ostryg udaje się w podróż na stoły smakoszy, a część z nich trafia na kilkutygodniowy pobyt w claires, by stracić nieco słonego smaku i zyskać na wadze.

Wzmocniony nieco tą lekturą czekam na powrót do francuskiego kalendarza mojej ulubionej literki: rrrrrrr…